Choux (известен като "shoo") е вид богато сладко тесто, което се използва за приготвяне на продукти като еклери, крем задуши (profiteroles), gougères и beignets, между другото. Тя се характеризира с хрупкава външна обвивка с лек, проветрив интериор.
Хлебните сладкиши, наричани още "pot-ah-SHOO", се правят с брашно, масло, яйца и вода, въпреки че понякога могат да се правят с половин вода и половина мляко. Той се накисва с пара, а не с химически задушаващ агент като сода за хляб или бакпулвер или с биологичен люстещ агент като мая.
Тестото се приготвя върху печката, а съставките (с изключение на яйцата) се задушават докато се разбърква, за да се образува топка. Това е доста необичайно, тъй като повечето сладкиши се смесват и след това се валят или сгъват, но не се варят.
Така тестото се приготвя два пъти, веднъж на печката и отново във фурната. (Или дълбоко пържени, в случая на beignets.)
Това двойно готвене помага да се създаде въздуха интериор. Как действа това, загряване на брашното първия път, когато нишестето в него се желатинизира. Това е същият принцип, който работи, когато правим роуз да уплътнява сос . Чрез желатиниране, нишестето подпомага структурата на глутена, когато парата го надува. Тази структура също помага за задържането на пара.
Първото готвене спомага и за денатурирането на някои от молекулите на глутена , така че тестото е по-малко еластично. Вместо нова гумена лента, която се разтяга и обръща назад, молекулите стават като стари гумени ленти.
Те се простират, но не се връщат назад. Така че парата изтласква тестото, за да образува мехурчета и вместо да се отдръпне веднага, мехурите остават опънати. Междувременно структурата на нишестето (както е описано по-горе) помага да се поддържат мехурчетата, като се избягва отделянето на пара, като по този начин се поддържат надутите въздушни мехурчета, докато тестото има възможност да се настрои.
Та-га!
При печене pâte à choux, choux се пече първо при висока температура и след това завършва при ниска температура. Високата начална температура в хлебопроизводството е това, което генерира парата, за да се наложи да се издигне.
Думата choux на френски означава зеле, а хлебопекарството получава своето име от факта, че малките топки от паста тип choux, използвани за направата на кърмачки, приличат на малко зеле.
Ето една рецепта Choux за сладкиши