Рецепта за сладкиши Choux (Pâte à Choux)
Чук сладкиши (наречено "shoo") се използва за приготвяне на бейзери, кюфтета, еклаари и гюгери, освен всичко останало, и се накисва изцяло от пара, а не от печене на прах, сода за хляб или мая.
Начинът, по който това се постига, е първо да се изпере хлакса при висока температура, за да се генерира пара, а след това да се довърши при по-ниска температура, за да се зададе сладкиша и да се оцвети навън.
Традиционното е да се използва торбичка за сладкиши с ½-инчов плосък връх, за да се напълни тестото с тестото върху листа за печене. Можете просто да го изсипете в малки могили, или за еклаари, да оформите тестото в малки цилиндри с ръцете си. Но една торбичка със сладкиши определено ще ви даде по-хубав резултат.
Забележка: Единственото малко трудно нещо за тази рецепта е, че съм я написал по начин, по който може да не сте свикнали да виждате - което означава, че използвам тегла, а не измервания на обема за съставките. Това не е много често срещано в САЩ, но ще ви улесни да използвате точното количество от всичко и вашето шоу ще се окаже много по-добре.
Посочих приблизителни измервания на обема за всеки, само за да ви дам представа, но определено трябва да отидете по тегло. Това означава, че ще ви трябва цифров мащаб, който може да бъде зададен в грамове.
И накрая, важно е да се използва хлябното брашно , а не брашното за общо ползване на брашно или тортата , така че хъхът да има добра структура и да не се изпарява.
Какво ви е нужно
- 150 грама хляб брашно (малко повече от една чаша)
- 150 грама яйца (бити, около 3 големи яйца, вижте бележката по-долу)
- 125 грама мляко (около ½ чаша)
- 125 грама вода (около ½ чаша)
- 100 грама несолтово масло (малко по-малко от стик)
- 5 грама захар (около 1 чаена лъжичка)
- 2 1/2 грама сол (около ½ чаена лъжичка)
- За Gougères:
- 170 грама gruyère (или ементална, настъргана, около 1½ чаши)
Как да го направим
- Предварително загрявайте фурната до 425 ° F (но не за beignets).
- В тежка тенджера комбинирайте млякото, водата, захарта, солта и маслото. Загрява се до кипене.
- Когато сместа се вари, извадете я от топлината и добавете цялото брашно едновременно, като разбъркате здраво с дървена лъжичка, за да я включите.
- Поставете отново тигана на средна температура и бъркайте бързо. След минута или две тестото ще образува гладка топка и ще се измъкне отстрани на тигана и ще видите тънък филм на дъното на тигана.
- Сега извадете тестото в купата на миксер и смесете на ниско ниво с приставката на гребло за около минута. Тази стъпка е важна, защото освобождава част от топлината от тестото, така че да не готви яйцата, когато ги добавите в следващата стъпка.
- Увеличете скоростта до средно и добавете яйцата малко по едно и също време, като се уверите, че яйцето е напълно вградено, преди да добавите още. Най-добре е всеки път да добавите около една четвърт от яйцата и да ги биете, докато тестото се върне заедно. След като всички яйца са включени, вие сте готови да продължите. (Ако правиш гюгер, сега ще победиш сиренето.)
Забележка: Ако правите коктейли , вашата процедура включва пържене, не печене, така че ще искате да се отправите тук: Reign Beignet . В противен случай продължете със стъпките за печене на сладкиша: - Тръбна или лъжица тестото върху лист за печене с мазнина или пергамент. Ако сте тръбопровод, използвайте обикновен ½ инчов връх. За кърмачки или гюгер, отидете за могила с диаметър около 1 ½ инча (4 см). За обувки, издърпайте панделки с дължина около 4 инча (10 см). Добра идея е да оставите два инча между всеки един от тях.
- Печете 10 минути във фурната 425 ° F, след това спускайте топлината до 375 ° F. Продължете да печете още 25 до 30 минути, докато тестото е златисто-кафяво и има свежа черупка .
- Сега изключете фурната, отворете вратата на фурната и оставете сладките да се охладят в продължение на 30 минути във фурната, когато вратата е отворена наполовина.
- След това извадете тенджерата от фурната и оставете сладките да се охладят напълно, преди да ги нарязвате или напълните.
За процедурата за приготвяне на крем-тампони вижте тази рецепта Cream Puff . Или за ученици, вижте тази рецепта Chocolate Éclair .
Забележка за яйцата: Тази рецепта изисква специално три големи яйца, които тежат 50 грама всяка (без черупката). Ако всичко, което имате, са средни яйца или джъмбо или каквото и да било, просто разбийте яйцата в купа и ги бийте. Поставете празен контейнер на мащаба си и го изтрийте. След това изсипете битното яйце в контейнера, докато скалата прочете 150 грама.