В кулинарното изкуство връзката е дума, която широко описва процеса на удебеляване на сос с използване на нишесте (например брашно или царевично нишесте), яйчни жълтъци, мазнини, дори foie gras или пюре зеленчуци.
Най-често обаче думата "връзка" се отнася до смес от яйчен жълтък и тежък крем, който се използва за уплътняване на сос.
Понякога може да видите това като финал за връзка или окончателна връзка, защото това е (както по традиция, така и по необходимост) последното нещо, което се случва на табелата.
По необходимост, защото в повечето случаи връзката ще се счупи или намали, ако е варена (въпреки че няколко мига на леко врязване обикновено са добре).
Много проста връзка се постига с помощта на техника, известна като monter au beurre (известна от Антъни Бурдейн в книгата "Кухненски конфиденциалност"), която включва основно разбъркване на малко парченца масло в соса ви, точно преди да го служете. Това работи малко като начина, по който работи beurre blanc - което означава, че мастните капчици се свързват с течността в соса, за да образуват емулсия - удебеляване и обогатяване на соса.
Технически, добавянето на тежък крем към соса е форма на връзка, доколкото мазнината в сметаната се държи като маслото в монтер ау беур . Трябва обаче да използвате тежък крем. Половината и половината или млякото ще се свива .
Някои готвачи произвеждат връзка, като използват яйчни жълтъци, съчетани с кръв (не сами по себе си) или, дори по-екзотично, овес.
Шламът от царевично нишесте, който е особено полезен сгъстител за сос, също е форма на връзка, както и beurre manie, в която суровото брашно и маслото се комбинират и след това се изсипват в лек сос. (Обърнете внимание, че beurre manie се различава от roux, смес от брашно и масло, което се приготвя, преди да се разтопи гореща течност).
През повечето време обаче, както споменах по-рано, връзката означава смес от яйчен жълтък и тежък крем. Класическият сос Allemande се приготвя чрез вмъкване на връзка във велуту соса, подобно на:
- В купа от неръждаема стомана или стъклена колба сменете крема и яйчените жълтъци до гладка. Тази смес от яйчен крем е вашата връзка.
- Бавно добавете около чашата горещо велуту в връзката, непрекъснато се разбърквате, така че жълтъците от яйцата да не се свиват от топлината.
- Сега постепенно размахвайте топлата връзка във велуто.
- Носете сос обратно до леко врязване за малко, но не го оставете да кипне, или ще се свие.
Също така вижте: Как да укротим сос с Roux