Как да предпазите млякото от задушаване, когато го приготвяте

Много рецепти за сос и супа трябва да бъдат намалени и удебелени, което означава, че леко се къкри, за да се постигне желаната консистенция.

Със сосове и супи, съдържащи мляко, кипенето или накисването може да доведе до свиване на млякото, което не е особено апетитно (въпреки че е безопасно за ядене).

Без да става твърде сложно, млякото е смес (наречена емулсия ) от мазнини, протеини и вода. Какво се случва, когато се вариш, е, че трите компонента на емулсията се разпадат: млечните протеини се коагулират и се отделят от водата, произвеждайки това, което е известно като извадено мляко.

По този начин се прави сирене: твърдите млечни продукти се коагулират чрез готвене и добавянето на ензим, наречен сирище, а след това излишната течност се отделя. (Ако някога сте виждали капки петрол, идващи от разтопеното си сирене, това се дължи и на разкъсването на емулсията и обикновено се случва, защото това е ниско влагообразно сирене).

Но за вашия сос или супа, не искате мляко, искате да е хубаво и гладко. Ето някои съвети, които помагат да се предотврати изгарянето на млякото, когато го затоплите:

Не го оставяйте да се вари

Варенето е сигурен начин да намалите млякото. Но това не е само вряща. Нагряването на млякото твърде бързо, дори ако никога не дойде на кипене, също може да го завие. Вместо това, нагрявайте внимателно млякото в средно-ниска температура.

Стабилизира се със скорбяла

Нишестетата като брашно или царевично нишесте помагат да се стабилизира млечната емулсия и да се предотврати отделянето й. Най-често срещаната техника е да уплътните сос или супа с роуд, преди да добавите млякото.

[Също така вижте: Как да подправите сос ]

Избягвайте силни киселини

Ако вашият сос или супа съдържа киселинна съставка като вино, домати или лимонов сок, млякото е по-вероятно да се свива. За да се противодейства на ефекта на киселината, можете да използвате нишесте, както е описано по-горе.

Сезон в края

Солта е друга съставка, която може да доведе до свиване на млякото.

Но, очевидно, трябва да сезон на вашия сос. Ключът е да добавите солта в края, вместо да я готвите или да я намалите със солта, която вече е в нея. (Подправянето на вашите сосове и супи в самия край е добър навик да се качите във всеки случай.)

Потискайте млякото

Не добавяйте студено мляко директно в гореща течност. Вместо това, изсипете малки количества гореща течност в студено мляко. Когато млякото е топло, добавете го в горещата течност. Този процес се нарича темпериране. Или просто да загреете млякото нежно в тенджера, преди да го добавите.

Използвайте крем вместо това

Млечните продукти с по-високо съдържание на мазнини, като например сметана и тежка сметана, са по-малко склонни към изсушаване. Ресторантите използват тежък крем за приготвяне на сосове и супи, защото за разлика от млякото, може да се варят без да се изсушават. (Също така има повече вкус и богатство от млякото.) Обратно, 2% мляко има по-голяма вероятност да се свива, отколкото пълноценното мляко.