Амониев карбонат при изпичане

Амониевият карбонат се използва за подкисляване в бисквити, плоски бисквити или бисквити. При немското изпичане е известно като hirschhornsalz или hartshorn и се нарича амоняк на хлебарите. Той не се използва за кейкове, тъй като газообразният амоняк, изпуснат по време на печене, не може да избяга от по-дебелите, по-високи течности и да накара печените продукти да миришат лошо. Той не оставя солен или сапунен остатък на вкус като бакпулвер понякога, тъй като напълно се разлага в амоняк и въглероден диоксид.

Предимства на амониевия карбонат при изпичането

Амониевият карбонат придава отличителна хрупкавост и лекота на изпеченото добро, поради което все още е включен в някои рецепти, въпреки огромната употреба на бакпулвер и сода за хляб в съвременните печени продукти. Можете да замените бакпулвера за амониев карбонат с щипка, но крайният печен продукт може да няма същата текстура. Проектите върху формовани бисквити също така поддържат формата си много по-добре, когато се използва амониев карбонат.

Използване на амониев карбонат

Обикновено амониевият карбонат се смесва с течността, преди да се прибави към сухите съставки, така че да се разтваря добре и се размесва добре. Той трябва да се съхранява сухо, в добре запечатан контейнер, защото абсорбира лесно влагата и се натрупва. За да разберете дали все още е активен, поставете малко количество в гореща вода. Ако тя балонни енергично, можете да го използвате в рецепти.

Смените

Ако няма амониев карбонат , бакпулверът може да бъде заместен в съотношение 1 към 1, 1 до 2 или 1 към 3.

Можете да добавите и сода за печене заедно с бакпулвера.

История на амониевия карбонат

Hirschhornsalz е произведен през Средновековието чрез изгаряне или суха дестилация на съдържащи кератин материали (кератинът е структурен протеин, открит в животинското царство). Те правеха това чрез нагряване на начупени рога, копита, рога, кожа и дори разграждаха урината на примати в варовици ( Kalköfen ), които бяха построени за нагряване на варовик (калциев карбонат).

Това е производствен процес, който се връща в гръцки и римски времена, за да се превърне негасена вар, строителен материал.

Остатъкът се събира, след като пещите се охлаждат. Тъй като дървесната пепел често се вареше във вода и се използваше като преливащ агент, възможно е тази пепел да се използва по същия начин. Hartshorn се използва за лечение на диария, дизентерия, треска и много различни видове ухапвания. Името е било особено важно през Средновековието, когато хората вярвали, че солта, събрана от изгарянето на определени части от животното, има специална, медицинска стойност. Беше обикновена миризлива сол във викториански времена.

Производство и химия

Днес белият прах се получава химически чрез загряване на амониев хлорид или амониев сулфат с тебешир. Hirschhornsalz е смес от три молекули:

• Амониев карбонат (NH4) 2C03 -> 2NH3 + С02 + Н20
• Амониев бикарбонат NH4HCO3 → NH3 + С02 + Н20
• Амониев карбонат (втора форма) NH4NH2C02- 2NH3 + СО2

Тези молекули се разграждат в газовете амоняк, въглероден диоксид и (вода) пара при нагряване до 140 ° F (60 ° С) или по-висока. Газовете вдигат тестото или тестото (което има въздушни мехурчета в него чрез кремиране), преди тестото да се нагласи, когато те се издигат към повърхността на бисквитката.

Тъй като тестото се настрои, мехурчетата остават, но амонякът, въглеродният диоксид и парата се разпръскват от печеното добро и във въздуха в кухнята.

Амонякът на Бейкър може да реагира с някои захари и аминокиселини в тестото, за да направи малки количества акриламид, канцероген.

Рецепти с амониев карбонат

Ако искате да видите как се използва тази съставка, опитайте да направите тези "бисквитки":

• Полски амонячни бисквитки : Тези валцувани захарни бисквитки имат чиста текстура, дължаща се на амониев карбонат.
• Баслер Лекерли : Тази швейцарско-немска бисквитка за коледни печени коледки ще остане в продължение на седмици. Сухата е пълна с ядки и захаросана портокалова кора.
• Спекулативни бисквитки : Това са традиционни коледни подправки в Германия и също така се наричат spekulaas в Холандия. Те са традиционно оформени в дървена форма, но вместо това можете да използвате бисквитки.

Алтернативно правопис

• ABC-Trieb ( A ммониум- b i- c аробанат)
• E503ii (хранителна добавка в ЕС)
• амоняк на хлебаря
• рог на харт
• амонячна сода
• hornsalt
• бикарбонат на амоняк
• амониев хидрогенкарбонат
• AmBic
• прахообразен амоняк за печене, бикарбонатна сол на амоняк
• сол на рога на Харт
• hjortetakksalt