Нищо не замества истинското нещо, но можете да импровизирате.
Кулинарна меласа идва от смачкана захарна тръстика, страничен продукт от първото пресоване на захарен тръстиков сироп. Тъй като течността се кипва, суровите захарни кристали започват да се образуват. Те се изпращат за въртене в центрофуга, която излива всяка останала течност. Това става първата меласа. Може да го видите и в магазина като лека, мека или сладка меласа.
Производителите поставят меласата през процеса на кристализация още два пъти, за да извлекат възможно най-много захароза.
Втората меласа може да се нарече тъмна, пълна или здрава. Полученият по-дебел сироп вкусва по-сладко; неговият по-силен вкус идва с горчивина. Третата и окончателна меласа се продава на пазара като меласа на черна стена. Той съдържа най-много витамини и минерали, но идва със силен вкус и определена горчивина.
Кафява захар съдържа меласа, което я отличава с аромат; тъмно кафява захар съдържа по-висока концентрация на меласа от светло-кафява захар. Меласата добавя богат, сладък, но леко изгорен аромат на печени продукти и ястия като печен боб.
Готвене с меласа
Меласата съдържа калций, което забавя омекотяването в някои храни, особено боб. Печени боб с меласа като ароматизатор много по-бавно от боб, без него. От светлата страна, калция в меласата помага на зърната да запазят формата си. Меласата добавя влага и размерен аромат на печени продукти, като например храсти.
Подмяна на меласа
Нищо не замества истинската меласа, но ако се окажете без, можете да направите някои разумни замествания. От друга страна, някои замествания, които определено не искате да опитате.
- Тъмният мелас може да замести меласата в рецепти. Използвайте еднакви мерки - ако рецептата изисква 1/4 чаша меласа, използвайте 1/4 чаша тъмно мезел.
- Не замествайте меласите от черна стена за светла или тъмна меласа. Полученият вкус може да преодолее рецептата. Използвайте само черна меласа, ако рецептата я изисква специално.
- Въпреки че можете да обменяте леки и тъмни меласи в рецепти, използването на тъмната версия усилва вкуса и малко потъмнява получения продукт. Тъмната меласа работи добре в мезета, печени бобове и по-тъмен хляб като pumpernickel.
- Тъмният царевичен сироп действа на мястото на меласата като заместване един към друг, но с по-малко дълбочина на вкуса и по-опростена сладост.
- Можете да замените 3/4 чаша гранулирана бяла захар плюс 1/4 чаша вода за 1 чаша меласа при печене, но увеличете подправките, за да компенсирате загубата на аромат на меласата. Можете също да замените 1 чаша меласа с 3/4 чаша тъмно кафява захар, за да запазите вкуса на меласата. Добавете 1 чаена лъжичка сода за хляб към сухите съставки на 1 чаша меласа, когато заместите рафинираната захар с меласа.
Измерване на меласа
Буркан с меласа от 12 течности, съдържащ приблизително 24 супени лъжици или 1 1/2 чаши. Измерете меласата по обем в мерителна чаша за течност. Леко пръскайте измервателната чаша с растително масло, преди да измервате меласата, така че да изтече по-лесно.
Меласа Съвети и съвети
- Печените стоки, използващи много меласи, по-скоро потъмняват. Намалете температурата на фурната с 25 градуса, за да компенсирате.
- Естествено киселата меласа може да изисква добавянето на сода за печене, за да я противодейства в някои печени продукти.
- Можете да закупите сулфурирана или несулфурирана меласа. Сярата действа като консервант, но извлича сладостта и може да остави лек химически като послевкус. Дори несулфурираната меласа продължава няколко години в килера.