Pumpernickel хляб е от северозападната част на Германия, по-специално на остров Соест, където най-старата, непрекъснато pumpernickel пекарна е в експлоатация от 1570 г. сл. Хр. Първоначално е направен от напоени и задушени ръжени плодове и ръжено брашно, без по-нататъшно олющване, и печени в пещ за 24 часа.
По-нова рецепта използва захар, пшеница и мая, за да олекотят трохата, правейки хляб, който може да бъде направен за около 16 часа. Реакцията на Maillard в хляба го превръща в тъмнокафява и добавя слоеве от вкус. Сладък, препечен и дори сладък аромат и вкус на бекон може да бъде открит в хляб, който всъщност няма мазнини и много малко, ако има такава, добавена захар.
Тази рецепта е адаптирана от готварска книга " Хляб" на Джефри Хамелман.
Какво ви е нужно
- За Sourdough Starter:
- Около 2 1/2 чаши (270 грама) цялото ръжено брашно
- 1 1/4 чаши (270 грама) вода
- 1 супена лъжица освежена
- кървава култура
- За соя от ръж:
- 1 чаша (180 грама) ръжени плодове
- За стария хляб "Altus" Соковете:
- 3 3/4 чаши (180 грама) стар хляб
- За окончателното тесто:
- 1 3/4 чаши (224 грама) брашно от хляб
- 1 3/4 чаша (224 грама) пукната ръж (Ако не можете да намерите напукана ръж, можете да нарязвате цялата ръж в стара кафемашина или мелница за зърно.)
- 1 супена лъжица сол (17 грама)
- 2 супени лъжици (6 грама) мигновени мая
- 1 1/2 супени лъжици (36 грама) тъмна меласа
Как да го направим
Подгответе Sourdough Starter и Rye Berry Soaker предишния ден
- Ако не сте освежили стартера в хладилника известно време, направете го 2 дни, преди да планирате печенето. А ръжът е най-добре, но ако имате само пшенично брашно, това също ще работи.
- Нагласете стартера си чрез смесване на цялото ръжено брашно, вода и лъжица стартер в купа, докато цялото брашно се навлажни. Покрийте батерията плътно, за да не изсъхне и да я оставите на стайна температура в продължение на 16 до 18 часа. Това кисело мляко би трябвало да създаде някаква кисела миризма.
- Поставете плодовете на ръж в тиган, покрийте с 2 инча вода и оставете на стайна температура за една нощ.
Направи тестото
- На следващия ден донесете ръжния плод в тигана до кипене (добавете вода, ако е необходимо) и къпете, докато плодовете не са меки, 30 минути до 1 час. Изцедете и оставете настрана.
- Поставете стар хляб, включително кори, в купа и изсипете вряла вода; оставете няколко минути или повече. Ако е мек хляб, бързо ще се разпадне; ако това е старо pumpernickel, може да отнеме повече време да се омекоти.
- Стиснете водата от хляба (тя ще прилича на пудинг или глина) и ще се остави настрани.
- Поставете всички съставки за крайното тесто в купата на електрически миксер, снабден с куката за тесто и смесете на най-ниската скорост за 10 минути.
- Добавете вода или брашно, както е необходимо, за да създадете топка за тесто, която е само леко лепкава. Сумата ще варира в зависимост от това колко вода е в накиснатия хляб и плодове.
- Замесете на гишето за няколко минути, за да направите окончателни корекции. Оформя се в топка и се оставя да стои на топло място за 1 час.
- Загрейте фурната до 350 F, за предпочитане с печене на камък или друга форма на задържане на топлина, поставена във фурната. Масло и брашно 2 или повече тигани или тиганчета (с капак, наричан още "болка на мие").
- Разделете тестото, ако е необходимо, за да се поберат на вашите хлебни форми. Оформете тестото в хляба и поставете в тиганите. Прах с брашно, покрийте и оставете да изгрее за 30 минути на топло място.
- Покрийте тиганите с омаслено алуминиево фолио, обвито плътно.
Печене на хляба
Искате да печете хляба във фурната, като използвате постепенно понижаващи се температури в продължение на много часове.
Най-добре е да започнете в средата на деня, за да може хлябът да седи в топла (но изключена) пещ за една нощ.
- Поставете тиганите във фурната и се печете при 350 F за 1 час.
- Завъртете фурната до 325 F и печете 30 минути.
- Завъртете фурната до 300 градуса и печете 1 час.
- Завъртете фурната до 275 F и печете 2 часа.
- Завъртете фурната до 250 градуса и печете 2 часа.
- Завъртете фурната надолу на 225 F и печете за 1 1/2 часа.
- Завъртете фурната до 200 градуса и печете за 1 1/2 часа.
- Изключете фурната и оставете тиганите в пещта до сутринта (фурната все още ще е топла).
Хлябът е във фурната около 16 часа. Оставя се още 24 часа, обвити с памук или бельо, преди да бъде нарязан.