Тази удивителна рецепта за багети дори не се нуждае от фантастични съставки! Доброто брашно за всички цели е по-добро от хлебното брашно за автентичната, парижка троха и хрупкавата кора.
Багетите също се наричат "Stangenbrot" и се използват в немската бързо хранене като "изтрийте Brötchen", или до топлата яхния ( "Metzelsuppe" и Окстейл супа, които идват на ум.). Те също така правят походи като crostini и все още са чудесни потапяни в купа кафе, френски стил.
Какво ви е нужно
- 1 1/2 чаша / 340g вода (75 ° F или 22 ° C)
- 1 ч.л. / 4 г мая (миг)
- 4 1/4 чаши / 500 грама брашно (универсално)
- 1 1/2 ч.л. сол
Как да го направим
Бележки, преди да започнете
Докато в тази рецепта се изисква общодостъпно брашно, можете да заместите и специални брашна като брашно в европейски стил или в италиански стил, продавано от крал Артур Брауър. Тези брашна са малко по-ниски в протеина, отколкото хлябното брашно, което се отразява върху финалната троха и кората.
Обърнете внимание как измервате брашното. Брашното се изсипва леко в чашата, а след това се изглажда, тежи около 120 грама на чаша. Ако натопиш чашата си в чувала, ще я опаковаш и ще трябва само 3 1/2 чаши (или дори малко по-малко).
Не забравяйте, че точността на тестото е важна, а не точното тегло или мярка на брашното. В зависимост от влажността и колко сухо е брашното, ще трябва да настроите окончателното тесто, като добавите малко брашно или работите в малко вода с мокри ръце.
Хлорът във водата може да повлияе на вкуса, а киселите организми са чувствителни към него. Въпреки, че в това багетно тесто няма никаква люспичка, имам навика да използвам бутилирана вода или чешмяна вода, която е стояла за една нощ на гишето, за да освободи хлора, за да имам най-добрите резултати, които мога. Дървените въглища и други водни филтри също могат да премахнат хлора. Можете да използвате необработена чешмяна вода, ако искате нейния вкус.
Пътеводител за багети - Хидратиране на брашно
- Изсипете водата в купа (използвам кутията за стоп-миксер, защото искам да я месят на машината). Добавете дрождите (маслената мая или маслената машина се разтваря бързо, но може да се използва обикновена лиофилизирана суха мая), сол и достатъчно брашно, за да се направи разклатена маса, когато се разбърква с лъжица.
- Нека сместа от брашно-вода се слага в продължение на 20 до 30 минути, за да се рехидратира.
Смесване и първото възкръсване
- Поставете купата на миксера с кука за тесто и смесете с ниска скорост в продължение на 8 до 10 минути. Превърнете тестото върху леко оребрена дъска и мехнете няколко пъти с ръцете си, докато станат гладки и еластични. Тестото трябва да е малко лепкаво (влажно), отколкото твърде сухо, затова не се опитвайте да добавяте прекалено много брашно.
- Ако смесвате на ръка, завъртете сгънатата маса върху плочата и разбъркайте, докато тестото се събере в топка, около 2 минути. Омесете за общо 10 до 12 минути. Тестото трябва да греши на леко лепкава страна. Умората на тестото, по-лекият на трохата.
- Поставете тестото в леко замърсена купа или друг контейнер. Може да искате да маркирате началната си височина на тестото върху контейнера, за да разберете докъде е достигнала. Покрийте, за да не изсъхне тестото.
- Оставете го да се издига при стайна температура (около 75 ° F или 22 ° C) в продължение на 45 минути или докато тестото се покачи с 25-50% от оригинала (не се удвои). Ако къщата ви е по-хладна, както често е минало, това може да отнеме повече от час.
Втората поява
- Леко на прах на брояча и обърнете тестото върху него. Потопете го внимателно в правоъгълник и го сгънете, като изчеткате излишното брашно, докато вървите. Сгънете го стил на писмото, след това направете четвърт ход и сгънете стил на писмо, за да оформите квадратна топка. Вижте ръководството за това как да сгъвате тестото за хляб тук .
- Поставете го обратно в контейнера, покрийте го и го оставете да достигне до 1 1/2 пъти размера му (не е удвоен) 45 минути или повече.
Трето издигане и оформяне
- Леко изсипете отново брояча и завъртете тестото върху него. Не го потапяйте както преди, но го изрежете с нож или скрепер на три, равни части. Парчетата трябва да тежат около 10 грама или 285 грама.
- Потопете всяко парче в правоъгълник, изчистете излишното брашно и сгънете дългия ръб към вас. Натиснете за запечатване. Сгънете отново, за да създадете повърхностно напрежение около торпедообразното тесто. Запечатайте шева чрез притискане.
- Поставете двете си ръце в центъра на тестото и скайте багета напред-назад, като натискате леко към краищата. Направете това няколко пъти, докато багета е около 15 инча дълго.
- Уверете се, че шевът е добре запечатан, след това поставете багетичката върху леко олющен (или по-добре грундиран, ако предпочитате) парче пергаментна хартия, поставена на гърба на бисквитка.
- Пригответе останалите два хляба по същия начин. Поставете хляба толкова далеч от пергаментната хартия.
- Когато са направени хлябовете, щипете и вдигнете пергаментната хартия, стил на акордеон, приближавайки листата близо една до друга. Почистете върховете с брашно и покрийте леко с пластмасова обвивка.
Последно възход, точкуване и печене
- Включете фурната до 450 ° F. Поставете стар тиган на долната част на багажника, за да нагреете и регулирайте горната рафта 1/2 нагоре. Ако имате фурна или хлебни камъни, го загрейте с фурната. Прочетете още съвети как да подготвите фурната и защо тук .
- Нека хлябовете се покачат за 30 до 40 минути или докато се увеличат с около 50%.
- Нарежете горната част на багетите с ламе, бръснач или дори с назъбен нож за хляб. Разфасовките трябва да са под остър ъгъл спрямо дължината на хляба и паралелно един на друг. Ако тестото се издигне добре, разфасовките се отворят почти веднага, за да се покаже вътрешността на хляба.
- Плъзнете хляба с пергаментната хартия във фурната. Ако имате тава за печене, извадете ги от бисквитката директно върху камъка. В противен случай ги запазете в преобърнат лист за "бисквитки".
- Изсипете малко гореща вода от чайника в стария тиган в долната част на фурната. Някои рецепти изискват кубчета лед, но мисля, че използването на ледени кубчета няма смисъл, защо бих искал да намаля температурата на фурната?
- Затворете вратата на фурната. Ако искате да разпръснете стените на фурната, както го правя, направете го в рамките на първите 5 или 10 минути печене. Вижте урока за пара във фурната тук .
- Печете хляба до златисто кафяво, около 15 до 30 минути (зависи от кота, аз съм на 6000 фута над морското равнище и всичко отнема повече време за готвене и печене). Превърнете хляба наполовина и извадете пергаментната хартия, ако стане прекалено кафяво и хрупкаво.
- Извадете хляба от фурната и го охладете в тел за добра циркулация на въздуха. Яжте в рамките на 4 часа след печене за най-добър вкус или обвийте в пластмасово фолио и замразяване до три месеца.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 14 |
| Общо мазнини | 0 g |
| Наситените мазнини | 0 g |
| Ненаситена мазнина | 0 g |
| Холестерол | 0 mg |
| натрий | 164 mg |
| Въглехидрати | 2 g |
| Диетични фибри | 0 g |
| протеин | 0 g |