Този "Vollkornbrot" е истинска рецепта за нехранителна хляб, но не е запознат с повечето ненарушители. Често наричан архетип на ръжен хляб, тази рецепта произвежда гъста, влажна тесто, което се яде в тънки филийки. Започнете тази рецепта за ръжен хляб в деня, преди да се печете. Това не изисква "Altus" (стар хляб), така че е лесно да се започне хляб.
Адаптирано от книгата "Хляб" на Хамелман.
Какво ви е нужно
- 2 2/3 чаша / 370 грама брашно от цялото ръж (или брашно от черен дроб)
- 1 1/2 чаша / 370 грама вода без хлор (бутилката е добра)
- 2 чаени лъжички / 20 грама стартер
- 2 1/4 чаша / 283 грама ръжени плодове (напукани)
- 1/4 чаша / 283 грама вода
- Цялата гъба
- Всички сака
- 1 3/4 чаша / 243 грама брашно от цялото ръж (или брашно от черен дроб)
- 2-3 чаени лъжички / 30 грама вода (променлива)
- 1 супена лъжица / 17 грама сол
- 6 чаени лъжички / 56 грама слънчогледови семена
- 1 3/4 чаена лъжичка / 6 грама мигновени мая
Как да го направим
Направете Sourdough и Soaker
- Разбъркайте заедно цялото ръжено брашно , водата и стартера, докато цялото брашно се хидратира. Стартерът може да бъде от хладилника, ако го подновите седмично. В противен случай, подайте стартера веднъж, което добавя около 12 часа към проекта. Също така, използвайте вода, която е без хлор или нека водата да стои на стайна температура за един ден преди да се използва, защото растителността расте по-добре с дехлорирана вода.
- Разбъркайте пукнатата ръж и водата заедно в отделна купа. Ако можете да намерите цели целини ръж, поставете ги в миксер или кафемашина за 30 секунди. Това не прави страхотна работа при изкривяването им, но помага.
- Покрийте двете купи и оставете на стайна температура в продължение на 16 до 18 часа. Предполага се, че температурата на помещението е 75 ° F. Ако стаята ви е по-студена, може да искате да ги оставите да се накисват / ферментират по-дълго. Сиренето ще мирише силно, но няма да се издигне и плодовете трябва да са напоявали цялата вода.
Крайно хлебно тесто
- Добавете останалата част от съставките, включително напоена и гъбичка в купа и разбъркайте на ниско или на ръка за около 10 минути. Нека тестото да седне за 10 минути, след това да се озове на флоуд дъска.
- Оформете се в хляб и поставете в добре омаслена и олющена форма на Pullman или чай. Тестото е много лепкава и не можете да видите никакви глутенови нишки, но това е правилно.
- Разбъркайте горната част на хляба, покрийте го с пластмасова обвивка и оставете да се издига на 85 ° F за един час. Изненадващо, хлябът ще се покачи малко. Харесва ми да го запазя в микровълновата печка, която е над печката. Ако включите 25-ватовата лампа, която осветява печката, тя загрява вътрешността на микровълновата печка до около 85 ° F. Просто не включвайте микровълновата фурна.
Печете Хляба
- Загрейте фурната за един час до 480 ° F с печене камък, ако имате такъв.
- Поставете хляба (все още във формата) директно върху тава за печене и печете с пара за 15 минути и изсушете за около 45 минути до един час. През последните 15 минути внимателно извадете хляба от формата и го поставете обратно във фурната, за да изсушите страните на хляба.
- Оставете "Vollkornbrot" да се охлади, увийте в плат и го оставете да остарее 24 часа или по-дълго, преди да бъде нарязан. Нарязан на 1/4 инч дебел или по-тънък. Можете също така да обвивате и замразявате. Замразяването на секции е добро за малките домакинства.
Бележки по тази рецепта:
Винаги бих казал, че "Vollkornbrot" е придобит вкус и трябва да сте наясно с какво се захващате. Тя е много като коктейл pumpernickel, който купувате в магазина, освен че е 100% цяла ръж и по-плътен от закупения от магазина.
Понякога можете да намерите частични хлябове от "Vollkornbrot", внесени от Германия и опаковани в целофан в магазина, където те струват около 3,00 долара за килограм. Тази рецепта прави 5-паунд хляб, така че ако ви харесва плътен ръжен хляб, си струва да го направите у дома си.
Ще ви е необходим стартер, за да направите този хляб. Германските пекарни ще използват конкретно една ръж, но след като направим изследванията, ще открия, че стартер от бяло брашно ще се справи добре, поне в началото. Към този хляб се прибавят мая, така че салатата е предимно там за вкус. За повече информация за начинаещи, вижте тази статия . Като допълнителен бонус, ръженото брашно е показало, че контролира нивата на кръвната захар по-добре от цялото пшенично брашно.