Landbrot, или хлябът в страната, често се печеше в големи хлябове, които трябваше да траят от печенето до деня на печенето, поне седмица. Често хлябовете могат да тежат десет или дванадесет килограма и са изпечени в обща пещ.
Ето една вариация на Bauernbrot или Landbrot. Това е цялото пшеница с овърнайт нож или "levain" построена (лева е същата като кървава култура). Всъщност в този хляб изобщо няма търговска мая. Независимо от това, хлябът е ефирен, дъвчащ и изпълнен с вкус. Не е толкова сложно да се прави.
Брашното, водата, солта и активната култура са само съставките. Тази рецепта изисква цяла пшеница (62%) и бяло брашно (38%), но можете да я изпробвате с фино смляно пълнозърнесто брашно, за да бъде лесно.
Хлябът в картината беше изпечен с пълнозърнест бял крал Артър и брашно от хляб. И двете брашна се предлагат в широка гама хранителни магазини и могат да бъдат поръчани онлайн. Чувствайте се свободни да направите този хляб с брашното, което можете да купите и във вашия магазин.
Научете как да започнете собствено сирене (това може да отнеме няколко седмици) или да си купите малко стартер тук .
Какво ви е нужно
- За освежаване на плочката:
- 1/2 чаша култура за кърмене (активна)
- 1 шепа брашно (добавете, докато сте сковани)
- За Levain Build:
- 3 супени лъжици / 1/3 oz. смесена смес
- 1/2 c./4 oz. вода
- 1 1/3 c./5.8 oz. пълнозърнесто брашно
- 2 1/2 супени лъжици / 6,6 унция. брашно (бяло)
- За крайно тесто:
- 2 3/4 c./22.4 oz. вода
- 3 в. + 2 супени лъжици / 14,4 унция. пълнозърнесто брашно
- 2.5 c. - 2 супени лъжици / 11 унции. брашно (бяло)
- 1 супена лъжица / 20 г. сол
Как да го направим
Започнете с освежаване на киселото мляко.
- Обикновено си запазвам кърмата на 100% или по-висока хидратация. Това означава, че когато го нахраня, добавям брашно и вода, за да направя палачинка да се натрупва с гъста тесто. За да стартирам този хляб, аз вземам половин чаша крехка култура и прибавям брашното, докато тестото е много твърдо.
- Добавете брашното към активна култура, т.е. тази, която е хранена наскоро и не просто излезе от хладилника. Направете твърдо тесто.
- Покритие (обичам да се покрия с пластмасова обвивка) и да се оставя на щанда за 4 - 6 часа.
Изградете лева
- Използвайте три супени лъжици от освежената кедрова култура (или претегнете 1,3 унции) и добавете 1/2 чаша вода и 1 1/2 чаша (общо) брашно в купа и разбъркайте до гладка. Покрийте това тесто и го задържайте на тезгяха за около 12 часа.
- На следващия ден добавете 2 3/4 c. (22.4 oz.) Вода, 3 с. + 2 Т. (14.4 унции) пълнозърнесто брашно и 2.5 с. - 2 Т. (11 унции) бяло брашно до голяма купа за разбъркване и се разбърква, докато цялото брашно е мокро. Покрийте и оставете това тесто "autolyse" за 20 минути до един час.
- Поръсете солта над тестото и добавете "levain" на няколко парчета. Смесете за 2 - 3 минути в миксер или 5 минути на ръка. Тестото е много хлабаво. Покрийте.
Обемна ферментация
- Обемната ферментация е около 2 1/2 часа при стайна температура. През това време ще сгънете тестото 2 пъти.
- За да сгънете, обърнете тестото на добре дебела дъска. Сгънете в трети (като буква) хоризонтално, след това разтегнете тестото и го сгънете на трета вертикално ( сгъване стъпка по стъпка тук ).
- Тестото за хляб сега тежи около 3 1/2 паунда. Можете да направите по-малки хлябове от него, но направих един голям хляб за снимките.
Оформяне и окончателна доказване
- Оформете тестото в свободна, кръгла форма. Поставете с шев страна надолу в добре оформена кошничка за подготовка или в смазана и олющена купа. Купата ми беше добре разбъркана, но не омаслена, а тестото се заби и изпусна малко повече, отколкото исках.
- Покрийте хляба хлабаво, без капакът да докосва тестото. Картонена кутия ще работи добре.
- Оставете тестото да се покачи 2 до 2 1/2 часа при стайна температура.
- Около един час преди печенето, подгрявайте фурната до 440 ° F с печене на камък, ако го имате, и пригответе фурната за пара. Този хляб също може да се пече без пара, когато е необходимо.
печене
- Поръсете пергаментна хартия, която е поставена на гърба на бисквитен лист или на фурна, с брашно или царевично брашно или грис. Извадете тестото от кошницата за проверка на пергамента. Тестото все още е много мокро и лепкаво, затова опитайте да не го изпарите.
- Бързо изсипете листа за печене във фурната или с помощта на пергаментната хартия преместете тестото върху тава за печене. Използвайте пара за печене, както е описано тук.
- Печете петнайсет минути, след това сложете температурата на 420 ° F и печете докато свършите, около 60 - 75 минути. Изпробвайте хляба с термометър с незабавно четене и се уверете, че той има вътрешна температура най-малко 195 ° F.
- Хлябът да се охлади за няколко часа на багажник. Колкото по-дълго стои хлябът, толкова по-силен ще бъде вкусът му. Може да замразите този хляб.
Повече селски хляб хляба:
- Bauernbrot - отнема само няколко часа от началото до края.
- Easy Sourdough - само едно тесто.
- Graubrot - пълнозърнести и ръжени брашна.
Рецепта, адаптирана от "Хляб - Книга на техниките и рецепти за хлебарки" Джефри Хамелман