Голяма част от това, което се случва в производството на идеалните пържени картофки, е свързано с това, че центърът на пържените картофи е напълно приготвен, преди външностите да станат твърде кафяви. Начинът, по който постигаме това, е готвянето на картофите два пъти.
Първото пържене на картофите може да звучи като много работа. Но ако искате те да бъдат леки и хрупкави, това е, което трябва да направите. В противен случай те ще бъдат или хрупкави, но недокоснати в средата, или просто омазнени и липави.
Ще опишем метода за пържене на два пъти по-долу, но първо нека да поговорим за картофите, които да използват.
Картофите с високо съдържание на нишесте като картофите от Айдахо (наричани още рът картофи) са най-добри, защото те са по-плътни и имат най-малко количество влага в тях. Восъчните картофи всъщност ще излязат, когато ги изпържите, защото те имат повече вода в тях и водата се изпарява, докато готвят.
Веднага след като нарязате пържените картофи, ще ги прехвърлите в купа със студена вода, с добавена супена лъжица лимонов сок. Нарязаните картофи ще започнат да се обезцветяват, ако са изложени на кислород твърде дълго - дори ако те са във вода. (В края на краищата има кислород във водата.) Но малко вода във водата помага на картофите да бъдат хубави и бели.
- Обелете картофите и отстранете очите.
- Нарежете картофа с ножа си и го нарежете на ¼ инча плочи. Сега изрежете всяка плоча в ¼ инча ленти. Пържените картофи трябва да са с дължина около 3 инча. Прехвърлете ги в студената вода, докато вървите.
- Когато пържените картофи се нарязват, изплакнете ги под студена вода в купата, докато водата се разтвори. Идеята е да изплакнете излишното нишесте.
- Добавете още една супена лъжица лимонов сок и няколко чаши лед - достатъчно, за да охладите водата. Трансфер до хладилника за около 30 минути. Картофите се охлаждат, защото искаме да запазим външната част на пържените картофи да станат прекалено кафяви твърде бързо. Охлаждането им помага на вътрешността на пържените картофи да се приготвят докрай, преди външностите да станат твърде тъмни.
- Сега ще бъде подходящо време да поговорим за петрола. Ако искате кратката версия на историята, тук отивате: Рафинираното фъстъчено масло е най-доброто масло, което можете да използвате за пържени картофи. Можете също така да използвате масло от рапица или шафран. Ако искате дългата версия на историята, вижте Защо са ресторанти френски картофки толкова кристално?
- След това стигаме до истинското готвене. Ние искаме да изпържим пържените картофи два пъти: веднъж на по-ниска температура, така че вътрешността на картофите да бъде приготвена; и след това за втори път при по-висока температура, което е, когато пържените картофи стават златисто кафяви и хрупкави.
- Можете да използвате домашен фритюрник или просто да загреете маслото в холандска фурна, като използвате термометър за бонбони или за пържене, за да следите температурата на маслото. Използвам вида, който се прибира на ръба на пота, така че да не се плъзга наоколо.
- Извадете картофите от ледената вана, в която се накисват, и ги изсушете в чиста кърпа за кухнята. Добавянето на мокри картофи към горещото масло може да предизвика разпръскване. Вие също ще искате да настроите няколко листа тигани облицовани с дебела хартия наблизо. Кафявите хартиени торбички за хартия работят чудесно за това.
- Първо, загрявайте маслото при средно ниска топлина до 325 ° F. Кук картофите в маслото в продължение на 6-8 минути, или докато не са меки и те са взели малко златист цвят.
- Извадете пържените картофи от маслото с помощта на скимер за телени мрежи (понякога се нарича паяка лъжица) и ги прехвърлете на тигани с хартиена обвивка, за да се отцедят. Можете да ги охладите отново, докато не сте готови да ги използвате или най-малкото нека останат при стайна температура в продължение на 15 минути. Не забравяйте да изключите топлината под маслото през това време.
- Сега нагрявайте маслото до 375 ° F. Върнете картофите в маслото и гответе за още 2-3 минути или докато пържените картофи са златисто-кафяви и хрупкави. Изцедете върху чиста хартия, след това солете щедро и сервирайте веднага.