Твърда нарязан говеждо месо
С малко време и правилен начин на готвене, дори и най-трудното парче месо може да бъде направено вкусно. Гръбнакът е чудесен пример - това е едно от най-нежните разфасовки от говеждо месо, но омекотено или бавно печено, то е направено меко и задоволяващо с невероятен вкус.
Какво представлява гръдния кош?
Брусът е рязане на говеждо месо, извадено от гръдната част на кравата под първите пет ребра, зад преддверието.
Той се състои от гръдните мускули на кравата, които поддържат голяма част от теглото на животното. Следователно гърдите могат да бъдат големи разфасовки месо, между 3 и 8 паунда и богати на колаген на съединителната тъкан.
Избиране на десния гръден кош
Прясното гърди е евтин разфасован кост, който изисква дълъг, бавен готвене, за да се разруши колагенът в тъканите на съединителната мускулатура, за да се постигне нежност. Изрезът е доста дълъг и обикновено е нарязан наполовина. Всяка половина има различно име. Плоската рязане, известна още като първото рязане, тънкото рязане или центровото рязане, е по-меко парче месо. Точката, нарязана, или второ рязана или подгъната, има по-голям вкус поради малко повече мазнини. Как да изберем?
Първото рязане е по-привлекателно и ще се скъса добре. Това е чудесен избор за говеждо месо. Второто парче е любимото на еврейските баби навсякъде, тъй като мастната капачка прави богато и задоволяващо яхния, когато месото се задушава.
Питмайсторите също така гравитират към платформата, тъй като преимуществото на мазнините води до сочна пушена нарязвания, която се раздробява добре. Обърнете внимание, че "ключалката" не винаги е същата като вторият режещ гръден кош, тъй като месарите са установили, че други твърди меса, добре надарени с мазнини, правят разфасовки толкова успешни, колкото и ключалките, когато се чупят.
Методи на гръдния кош
Независимо дали е задушено, поднесено или пушено, гърдите се нуждаят от достатъчно време за готвене. Пушенето на гърдите, в стила на Тексас, става меко и вкусно след 8-12 часа при 225 градуса. Свежото гърло, еврейски стил също готви при ниска температура в продължение на поне три часа, тъй като абсорбира течността от зеленчуците и колагенните влакна се разпадат.
Брусът по света
Както бе споменато по-горе, гърдите са основното отрязване за барбекю, овесено говеждо и еврейска пържена тенджера. Но това е и основната съставка в редица други класически ястия, например румънски пастири. В Италия, bollito misto се прави с това нарязване; в Англия, това е класически разрез за задушено говеждо или печено печено. Класическата виетнамска юфка супа pho е изработена от гърди, и е популярна, изпечена с юфка в Хонг Конг.