Солта потиска растежа на дрождите
Какво е мая?
Дрождите са съставени от едноклетъчен организъм, Saccharomyces cerevisiae , който се умножава бързо, когато се захранва със захар във влажна среда. Един килограм дрожди съдържат 3200 милиарда дрождеви клетки! Дрождите също така процъфтяват върху нишестето, което се превръща в глюкоза, проста захар. Този процес ферментира захарта, която се превръща в алкохол и въглероден диоксид. Въглеродният диоксид разширява печената стока, за да произведе лека, пухкава текстура.
Разбира се, дрожди също е жизненоважна част от производството на алкохолни напитки , като и. Но това е друга история ... Минималният алкохолен продукт изгаря по време на процеса на печене и маята умира и с топлината.
Идеалната температура за растежа на дрождите е от 100 до 115 градуса по Целзий. За идеалната температура обаче идеалната температура е 80 до 95 градуса. Ако дрождите растат твърде бързо, ще се получат големи джобове в крайния продукт.
Дрождите започват да умират при 120 градуса по Целзий. Така че е важно да оставите тестото ви да се издигне на място, където температурата се регулира. Една половин унция дрожди ще повдигне 4 чаши брашно за около 1-1 / 2 до 2 часа, при идеални условия. Трябва също така да докажете своята мая, за да сте сигурни, че е жизнеспособна, преди да използвате в рецептата. За да го проверите, разбъркайте малко в 1/4 чаша хладка вода с 1/4 чаена лъжичка захар. Той трябва да започне да балон и да ферментира в рамките на около 5 до 10 минути.
Ако не, маята е мъртва и трябва да бъде изхвърлена.
Солта потиска растежа на дрождите. Никога не смесвайте дрожди с осолена вода. Тъй като повечето от чешмяната вода минава през филтриращ процес, който използва сол като рафиниращо / почистващо средство, много готвачи използват само дестилирана вода за печене. Въпреки това, ако печете по време на горещия летен сезон и откриете, че тестото ви се покачва твърде много, добавянето на малко допълнително сол може да контролира растежа на дрождите.
Повечето дрожди се продават в пакети за еднократна употреба или насипни торбички, известни като сухи активни мая . Компресираните дрожди не са толкова широко достъпни, но могат да се използват за съотношението на една стандартна утайка от компресирана мая до една суха супена лъжица суха мая. Ако сухата мая се съхранява в херметически затворени опаковки, на хладно сухо място, не е необходимо да я съхранявате в хладилник. Дрождите винаги трябва да са на стайна температура, за да започнат рецепта. Стандартните пакети за еднократна употреба съдържат около 2-1 / 2 чаени лъжици (1/4 унция) дрождени гранули.
Сега на пазара се предлага бързо активна суха мая , която е по-малка от традиционната активна суха мая и ускорява нарастващите времена с поне петдесет процента, като често елиминира необходимостта от втори нарастващ период. Може да се използва взаимозаменяемо, да се измерва за измерване с активна суха мая . Най-добрият начин за използване на тази мая е да се смеси директно със сухите съставки преди добавяне на течност, вместо да се добави към затоплена течност и след това да се добави към сухи съставки.
Имайте предвид, че компресираната прясна мая се състои от 70 процента влага и трябва да се съхранява в хладилника. Компресираната прясна мая е силно разваляща се, за разлика от сухата активна мая и губи своята жизненост в рамките на 2 седмици, дори когато се съхранява правилно в херметически затворен контейнер.
Компресираните дрожди могат да се съхраняват във фризера, но трябва да се размразят при стайна температура и след това да се използват веднага. Компресирана прясна мая е трудно да се намери в Съединените щати.
Сушената мая се е превърнала в норма, за да остане в килера. И все пак дори сухата мая трябва да се съхранява в херметически затворен контейнер без опасност от влага и ще загуби живота си с течение на времето. Използвайте 2 супени лъжици суха дрожди за 2/3 унция компресирана дрождена торта като заместител.
Маячните мерки също ще трябва да се коригират на по-високи височини. Отново това ще изисква експериментиране от ваша страна за вашата надморска височина.
Защо се изисква месене на дрожди? Той спомага за разпределянето на дрождите равномерно в тестото, така че да не нараства неравномерно. Меленето също така развива твърда глутенова структура, осигуряваща рамката за мехурчетата от въглероден двуокис.
Пивоварната мая няма квази, но се добавя към продуктите за хранителни ползи, тъй като е богата на витамини от вида B. Разбира се, това се използва и при приготвянето на бира .
Сол и захар в маслените печени стоки
Въпреки че солта инхибира растежа на дрождите, тя дава по-твърда кора, по-фина троха и добавя вкус.
Захарите не са от съществено значение за накисваните печени продукти, но те правят продукта по-нежен поради отлагането на протеиновата коагулация, което позволява на тестото / тестото да нарасне до по-голям обем, преди да бъде замразено в стазис от процеса на печене, както и добавяне на вкус , Ако се използва твърде много захар, тя може да забави растежа на дрождите, с нисък ръст. Връзката на захарта със солта към претопяването е от решаващо значение за приятния краен продукт.
Повече за лишените:
• Какво е мая?
• Какво е сода за хляб?
• Какво представлява прах за печене?
• Какво е sourdough?
•
•
• Рецепти за хляб
•