Какво представлява бакпулверът?
Бакпулверът е смес от киселина (най-често калциева киселина фосфат, натриев алуминиев сулфат или крем от зъбен камък) и алкали (натриев бикарбонат е известен като сода за хляб ). Чрез добавяне на вода към тази смес се постига химическа реакция, като се получава въглероден диоксид, който се улавя в малки въздушни джобове в тестото или тестото. Топлината освобождава допълнителен въглероден моноксид и разширява захванатият въглероден диоксид газ и въздух за създаване на пара.
Налягането разширява захванати въздушни джобове, като по този начин разширява общата храна.
Има три вида бакпулвер
- Двойно действие: Освобождава газове при контакт с влага и отново при изпичане.
- Тартарат: еднократен прах, който освобождава обем газ в момента, в който докосне влагата.
- Фосфат: леко по-бавно реагиращ еднократно действащ прах.
Най-често използваният бакпулвер е двойнодействащият, който лесно се намира във всеки хранителен магазин. Останалите две стават все по-трудни за намиране. Не забравяйте да четете етикетите внимателно, за да определите кой тип работите. Онези, които имат по-стари рецепти, призоваващи за тартарат или фосфатни прахове за печене, вероятно ще трябва да отидат на внос на храни или поръчки от чужбина.
Как да тествате бакпулвера
Прах за печене губи своята сила с течение на времето. След отваряне, не вярвайте на датата на валидност. Веднъж отворен, той може да загуби удара си за няколко месеца, независимо от датата на изтичане.
Винаги трябва да доказвате бакпулвера си, преди да го използвате в рецепта, като изсипете 1/3 чаша топла чешмяна вода над 1/2 чаена лъжичка бакпулвер в чаша. Сместа трябва да е с ентусиазъм. Ако не го направи, изхвърлете го. Не забравяйте внимателно да смесите бакпулвера с други сухи съставки, преди да добавите каквато и да е течност.
Търговските прахове за печене имат едногодишен срок на съхранение, ако се съхраняват и запечатват на хладно, сухо място.
Замествания на печене на прах
Ако се окажете без прах за печене, можете да направите своя собствена в щипка. За 1 чаена лъжичка бакпулвер, смесете 1/2 чаена лъжичка крем от зъбен камък с 1/4 чаена лъжичка сода за хляб. Ако възнамерявате да смесвате свой собствен за съхранение, трябва също така да добавите 1/4 чаена лъжичка царевично нишесте към това съотношение, тъй като царевичното нишесте ще абсорбира всякаква излишна влага в контейнера за съхранение и ще избегне потенциална преждевременна реакция. Също така имайте предвид, че домашно изпеченият прах работи по-бързо и при по-ниска температура, така че сложете рецептата заедно бързо.
Трябва да се погрижите и за заместването на млякото с нормално мляко при използване на бакпулвери, тъй като това разстройва баланса на алкалните спрямо киселината. Мътеницата има по-киселинно от обикновеното мляко, което ще намали освободения въглероден диоксид и ще осуети процеса на подкисляване . За да постигнете желания резултат, когато използвате мътеница вместо мляко, заместете сода за хляб за част или за цялото количество бакпулвер. За всяка чаша мътеница, използвана вместо сладко мляко, намалете количеството на бакпулвера с 2 супени лъжици и заменете с 1/2 чаена лъжичка сода за хляб.
Високите височини също ще повлияят на количеството прах за печене, което е необходимо в рецептата.
Атмосферният натиск влияе на реакцията на въглероден диоксид. Налягането на въздуха е по-ниско на по-високи височини, въглеродният диоксид се разширява; и по този начин е необходим по-малко прах за печене. Ако не отрежете, текстурата ще бъде по-груба. Това може да отнеме известно време за експериментиране за вашата голяма надморска височина.