Видове ливади и как работят
Ливарите се използват в печени продукти за подобряване на текстурата и визуалния облик. Те създават въздушни джобове в тесто или тесто, за да дадат на крайния продукт лека, пухкава текстура. Обикновено те могат да бъдат разделени на три категории: физични, биологични или химични.
Газът от въглероден диоксид най-често е отговорен за подхранването в печени продукти и може да бъде произведен от биологични агенти като дрожди или от химически агенти като сода за хляб и бакпулвер.
Физически ливади
Има два вида физически листа: въздух и пара. Въздухът често се включва в тесто, когато маслото и захарта се смесват заедно. Бързо размахващо масло (или друга твърда мазнина) със захар капани малки джобове на въздух в мазнините. Въздухът може да се използва и като олекотена, когато разбивате белтъка или сметаната. И в двата случая въздухът се улавя в протеинова матрица в крема или яйчен белтък, което води до разширяване. В по-малък мащаб, пресяването на брашното също улавя малко количество въздух и може да предложи минимално ниво на подкисляване.
Второто физическо олющване е пара. Когато водата се превръща в пара, обемът се увеличава с приблизително 1,600 пъти първоначалния си размер. Когато влажни течности се въвеждат при високи температури, течността в тестото бързо се превръща в пара. Парата се улавя в тестото, което се втвърдява, тъй като е изпечено. Парата се използва като овлажнител в храни, като попир , кърмачки и кестени.
Биологични ливади
Дрождите са биологични напитки. Дрождите са жив организъм, който ферментира захари за енергия и газ от въглероден двуокис е страничен продукт на този процес на ферментация. За да започне процеса на ферментация, дрождите изискват въглехидрати и влага. Топлината ускорява тази реакция, въпреки че все още е относително бавна.
Тъй като маята произвежда въглероден диоксид бавно, често се използва в хляб, който има силна глутенова матрица, която може да държи газта за дълги периоди от време. Течните течности, като тези, които се използват за палачинки, са твърде слаби, за да запазят газа в капан за тази продължителност от време и се нуждаят от бързодействащ накип, като сода за хляб.
Химически листари
Два химически листа са сода за хляб и прах за печене. Сокът за хляб е естествен алкален прах, който произвежда въглероден диоксид, когато се комбинира с киселина. Тъй като реакцията протича бързо, содата за хляб е идеална за отлежаване за меки или слаби течности като палачинки, кифлички и други бързо хляб. Мътеница, оцет, кисело мляко или дори какао на прах може да се използва като киселина в тази реакция.
Печеният прах е подобен на сода за хляб, но вече съдържа киселината, необходима за реагиране. Киселината в бакпулвера е под формата на сол, което означава, че няма да реагира, докато не се комбинира с вода. Бакпулверът е идеален напитка за рецепти, които не съдържат много други кисели компоненти, като бисквитки. Повечето прахове за печене, продавани в търговската мрежа днес, са двойно действащи, което означава, че те ще произвеждат газ два пъти - веднъж, когато се прибавя вода и отново, когато сместа е изложена на топлина.
Двойнодействащият прах за печене осигурява последователно и надеждно омекотяващо действие.