Знаехте ли, че изтънченото тесто и сметана са по същество еднакви? И така, как да получим високо, критично, пухкаво изригване с кухи центрове, вместо, както каза Ал. Шишърман, креп, който е "отчайващо плосък"?
Нуждаете се от три неща: добро образуване на глутен, висока температура и тесен, висок контейнер. Контейнерът оформя парата, освободена в пещта, в един гигантски балон. Тази пара се съдържа с глутен от белтъчни протеини, нишесте и протеини от яйца.
Така че "попър" буквално "се появи" с пара, но парата не избягва, защото протеинът се държи вътре в тестото.
брашно
Брашното осигурява структурата на продукта. Глутеният или протеинът в брашното се комбинира, за да образува лента, която захваща въздушни мехурчета и се загрява в топлината на фурната. Нишестето в брашното се зарежда, когато се загрява, за да добави и подкрепи структурата. В полюсите искаме много образуване на глутен, което образува мрежа за задържане на пара в печене.
Не използвайте сладко брашно или слабо белтъчно брашно за порове, тъй като те няма да се задържат около големия барабан и ще свършите с тежък кифла. Брашна като бяла лилия и други марки, особено тези, продавани на юг, нямат достатъчно протеин, за да задържат въздуха, докато структурата се разширява. Ако това е първият път, когато правите порове или не сте имали успех в миналото, опитайте да използвате половината хляб и брашното. И меренето на брашното правилно !
Дебел
Там не е много мазнини в popover батерии. Мазнините помагат да се направи крехка тесто, да се подпомогне замазването и да се добави вкус, особено ако използвате масло.
подквасване
Някои разкриващи рецепти изискват бакпулвер; други не. Предпочитам тези, които не използват бакпулвер, защото мисля, че вкусът е по-добър.
яйца
Яйцата осигуряват парата, която създава поп прозорец и осигурява структура под формата на повече протеини. Жълтъците също действат като емулгатор за гладка и равна текстура в готовия продукт. Яйцата също добавят вкус към изящните. И те помагат да се осигури хубав кафяв цвят на завършената извара и чиста кора.
течност
Течността се комбинира с два протеини в брашното, наречени глутенин и глиадин. Не се притеснявайте за тези имена - не е нужно да ги помните! Тези протеини се комбинират, за да образуват глутен. Има голяма част от течността в изкопаната тесто, за да се осигури пара и да се направи твърда мрежа от глутен, която съдържа пара по време на печене. Тестото трябва да е достатъчно течно, за да може бързо да се разшири в горещата фурна, но да има достатъчно протеини и нишесте, които да се нагласят, тъй като течността се изпарява като пара.
Попърс тигани
Можете да използвате специални тигани, които са незалепващи чаши, държани заедно с пръчки. Между всяка чаша има голямо пространство, така че топлината може да се движи свободно около попивачите, създавайки пара и след това да настрои структурата. Можете също така да използвате чашите за крем, добре намачкани, и ги поставете на разстояние от 3-4 "на тава за печене.Някои рецепти изискват предварително загряване на тиганите или чашите.Аз не смятам, че това е необходимо, но със сигурност може да подгрявате тиганите гореща фурна, ако искате!
Температура на фурната
Предпочитам пускането на порове в гореща фурна (около 450 градуса) за около 10 минути, за да се получи максимално производство на пара и след това да се намали температурата до 350 градуса по Целзий, така че структурата на попадане се задържа и задържа. Някои рецепти изискват поставянето на поповете в студена фурна и след това включване на топлината. Мисля, че този метод рискува да изгори изхвърлящите дъна и аз открих, че пописите не се покачват толкова високо.
Уверете се, че температурата на фурната е точна. Когато температурата и времето за печене са толкова критични, колкото и при този вид рецепта, то е необходима точна температура на пещта. Използвайте термометър за печене за най-добри резултати.
Затова следвайте науката зад пописите, а вашите винаги ще се издигат на високи височини и същевременно ще бъдат крехки и нежни.