Всичко за мая - описание, как тя работи и използва.
В кулинарния свят дрождите имат голямо разнообразие от приложения. В продължение на хиляди години, мая е била използвана за производство на карбонация и алкохол, квас хляб, и осигуряване на хранителни добавки.
Какво е дрожди?
Дрождите са едноклетъчен организъм с над 1500 вида известни. Saccharomyces cerevisiae е най-широко използваният вид при производството на храни. Дрождите, използвани в производството на храни, предпочитат топла, влажна среда с леко кисел pH.
Как действа маята
Чрез процеса на ферментация дрождите превръщат захарите в въглероден диоксид и алкохол. Тези два странични продукта правят маята изключително полезен инструмент за производство на храни.
Въглеродният диоксид дава на алкохолните напитки като бира и шампанско характерните си мехурчета и също така е отговорен за покачването на хляба . Тъй като дрождите започват да метаболизират захарите в тестото за хляб, въглеродният диоксид се улавя в глутеновите нишки, създавайки мехурчета и предизвиква раздуване . При напитките въглеродният диоксид се улавя в течността чрез натиска на запечатания контейнер. Когато контейнерът е отворен, налягането се освобождава и въглеродният диоксид започва да се отделя или да се балон.
Алкохолът, другият страничен продукт на ферментацията на дрожди, също се произвежда по време на процеса на производство на хляб, но се изпарява, докато хлябът се пече. При приготвянето на алкохолни напитки дрождите могат да ферментират за много по-дълъг период от време, което им позволява да произвеждат повече алкохол.
Кулинарни приложения за мая
- Бира: Мая се добавя към малцови зърна и се оставя да ферментира, за да произведе алкохол. Типът използвана мая ще повлияе на вида и вкуса на произведената бира. S. cerevisiae, известен също като "горна ферментация" или "горна култура" дрожди, ферментира при по-висока температура и произвежда сладки или плодови бири. Дъбовиците, като Saccharomyces pastorianus , ферментират при по-ниски температури и се използват, за да правят лъжици.
- Вино: Дрождите са естествено присъстващи върху кожите от грозде и могат да бъдат използвани за естествено ферментиране на гроздовия сок във вино. Въпреки естествено наличната мая, повечето вина днес имат чиста култура (обикновено S. cerevisiae), която се добавя към тях, за да се получи по-последователен и контролируем резултат. Има много различни щамове на S. cerevisiae и всеки ще произведе уникален вкус, характерен за готовото вино.
- Хляб: Записите за използването на мая като подсладител датират от древните египтяни, въпреки че използваната форма на мая се е променила с течение на времето. Има много сортове, които могат да се използват при производството на хляб, като пресни сладкиши, мая за хлебопроизводство, активни сухи, мигновени или дрожди.
- Хранене: Суровата мая не се препоръчва за консумация в количество, тъй като тя може да се размножава в тялото ви, но веднъж пастьоризирано, маята предлага множество хранителни ползи. Дрождите са добър източник на протеини, витамини В и минерали. Дрождите, предназначени като хранителна добавка, често се продават като " хранителна мая " или "екстракт от дрожди". Дрожди от екстракти, като например "Мармит", имат култ, поради уникалния си вкус и разнообразие от приложения .