Нещата, които получават от нишесте към захар
Ако прочетете за малцовото зърно , най-вероятно ще продължите да се намирате над думата "диастатичен". Дистационната мощност и нейният източник, диастатичните ензими, играят ключова роля при превръщането на скорбялата от малцово зърно в захар.
Целият ечемик започва с голямо количество диастатични ензими. Това са семената, в края на краищата, и нишестето вътре в семената е предназначено да бъде преобразувано от диастатични ензими в захар, за да се хранят растенията, докато растат.
Дотолкова, доколкото нашата цел е същата като тази на ечемичното растение.
За разлика от ечемика обаче, ние също се интересуваме от цвят и вкус. Процесите на изсушаване и печене на малцови зърна дават огромната гама от разнообразие в малц, което след това води до различия в бирата по целия път от най-пасващия лагер до най-черното.
Опрощаването на повечето от тези аромати и цветове е загуба на диастатична сила. Като основно правило, колкото по-тъмен е малцът, толкова по-дълго и по-горещо се нагрява и още повече се разрушават неговите диастатични ензими.
Ето защо ние използваме основен малц . Базовите малцове се смилат много леко, като запазват повечето от техните диастатични ензими. Включително голямо количество основен малц в сметката си за зърно означава, че нишестете на останалите ви зърна, като вашите изпечени и изпечени и печени малти, също ще бъдат превърнати във ферментируеми захари по време на каша.
Това е една от основните разлики между двуредовия и шестредовия ечемик.
Макар че и двата се използват често в Северна Америка като основен малц, шест-редът има тенденция да има по-голяма диастатична мощност от два реда. Ето защо бирите с добавка на тежки бири са снабдени с балсами от шест реда.
Но какво точно правят диастатичните ензими?
Когато говорим за "диастатични ензими", ние наистина говорим за три различни ензима: алфа-амилаза, бета-амилаза и гранична декстриназа.
Всеки има своя собствена работа, превръщайки различни видове нишесте в различни видове захар. (Налице е четвърта, алфа-глюкозидаза, но всъщност не помага при процеса на варене).
Тези ензими се нуждаят от влага и специфична температура, за да вършат работата си, поради което каша трябва да се държи при определена температура по време на процеса на размразяване - твърде студена и ензимите също няма да бъдат изхвърлени горещи и те ще изгорят. Наистина всеки ензим има леко различна температура, при която работи най-добре, но някъде между 150 F и 155 F е най-често използваният компромис.
Когато подготвяте сметката си за зърно, важно е да сте сигурни, че имате достатъчно диастатично захранване, за да преобразувате цялата каша. Ако не го направите, бирата ви ще бъде прекалено сладка и слаба.
Дистатичната мощност на малц обикновено се измерва с помощта на звено, наречено "степени Lintner". Този номер може да варира от 0, в неща като черен малц и немалкан добавки, до 180 в някои основни малцове. По принцип малцът се нуждае от най-малко 30 градуса Lintner, за да може да конвертира всичките си захари.
По същата причина цялата си сметка за зърно трябва да има средно 30 градуса Lintner, за да се гарантира, че кашата ще доведе до успешна реализация.
Много е лесно да разбера това. Просто умножете диастатичната мощност на всяко малц (градуса Lintner) по теглото му в сметката за зърно (паунда). Добавете номера на всеки малц, след което го разделете на общото тегло на зърното в паунда. Ако това число е над 30, трябва да сте добре.
Например, нека да разгледаме една рецепта:
7 lbs. бледо малц, 160 градуса L
1 паунд Мюнхен малц, 25 градуса L
0,5 литра кехлибарен малц, 0 градуса L
Първо, умножаваме теглото на всеки малц с неговата диастатична мощност.
Блед = 7 x 160 = 1120
Мюнхен = 1 х 25 = 25
Амбър = 0.5 х 0 = 0
Сега добавяме тези три номера заедно.
1120 + 25 + 0 = 1145
И ние го разделяме на броя на паунда в сметката за зърно
1145/8 = 143.125
Това е над 30, така че сме в добра форма! По принцип, ако вие пиете цяла зърнена партида и включвате основен малц, ще бъдете ясни.
Опитайте се да варете без основен малц, обаче, и вие ще имате проблеми. Погледни една зърнена банкнота като тази:
5 lbs. Малта малц, 25 градуса L
2 паунда. кехлибарен малц, 0 градуса L
1 грам кристален малц, 0 градуса L
1 литър шоколадов малц, 0 градуса L
0,5 литра черен малц, 0 градуса L
Направете математиката и ще излезете на 13 градуса L за цялото зърно. Тази каша няма да преобразува правилно и ще приключите със странна, сладка бира, която е много ниска с алкохол.
Това е проблем, на който повечето пивовари се натъкват, когато правят частична каша. За да приготвите частична каша, започнете да варете, както бихте направили с цяла зърнена партида, но добавете екстракт от малц преди варенето. Това ви дава много по-голям контрол над по-широка гама от вкусове и цветове, отколкото изпичането на екстрактите, без да имате караница и допълнително оборудване за пивоварната.
Проблемът с частичното пивоварство обаче е диастатичната мощност. Не можете да добавяте никакви зърна към частична каша или рискувате да не ферментират изобщо. Добавянето на два килограма кехлибарено малцово зърно в бирата ви може да му придаде красив цвят, но с диастатична мощност от 0 градуса L, ще даде на бирата ви прекалено сладък вкус, който не сте възнамерявали.
Дори когато сте частично каша, включете малц, за да сте сигурни, че бирата ви има достатъчно диастатично захранване, за да превърнете нейните нишестета в ферментиращи захари.