Двупосочен срещу шест-ред ечемик

01 от 02

Страхотно разделение

Ако искате да закупите ечемик за цяла зърнена партида бира, вероятно ще се натъкнете на фразите "шест реда" и "два реда". Какво имат предвид?

Най-често използваното зърно е ечемикът. Това, което обикновено се отнасят до пивоварите, когато говорят за малц или зърно, и какво гледате, ако видите думите "два реда" или "шест реда".

Тези думи се отнасят до начина, по който ечемичните зърна растат върху вала на растението. На два реда те са подредени направо от двете страни на вала, точно както на първата снимка. На шест реда, те са в шест много по-близки разстояния, както във втората снимка.

И така, каква е разликата?

До голяма степен навсякъде, освен в Северна Америка, това е разликата между бирата и храната за животни. Два реда се използват за варене, а шест серии се използват за хранене на добитък.

В Северна Америка това е различна история. Ечемикът е роден в Европа и когато европейските заселници го доведоха в Америка, те намериха шест реда, за да бъдат много по-подходящи за нарастващия климат. Производството на шест реда се изчерпва, а стила на бира в Северна Америка се приспособява към него. Много бири от Северна Америка днес използват ечемик от два и шести ред, но това е наистина единственото място, където ще видите шест.

Предпочитание от две реда

Така че защо се предпочита от два реда за останалата част на света? Има няколко основни причини. За една, ядките в двуредов ечемик са склонни да бъдат по-големи и по-унифицирани. Тъй като ядките растат на противоположните страни на шахтата, те имат достатъчно място да станат големи и да са с еднакви размери. Шестредният ечемик следва същия образец с два големи противоположни реда, но пространството между тях се запълва с още четири реда по-малки ядки.

Този неравен размер в шест-ред ядки може да доведе до проблеми при фрезоване - основен процес, който раздробява зърната и излага в себе си нишестетата. Ако се опитате да смилате малки и големи ядки заедно, повечето от малките ще се промъкнат през несмляна. Поради тази причина повечето ядки с шест зърна са разделени по размер при прибиране на реколтата. По-големите са направени в бира, а по-малките - в животинска храна.

Защо не варяме с по-малките ядки? По правило, колкото е по-голямо ядрото, толкова повече съдържа нишестето. Така че по-големите ядки означават повече захар и по-ефективно пивоварство.

Това е още една причина, поради която много пивовари предпочитат два реда: Дори и най-големите шестседмични ядки са малко по-малки от техните двуредови партньори и използването на двуредово зърно обикновено води до 1-2% по-висока степен на екстракция. По принцип, два реда ви дават по-голяма печалба за вашия долар, а ако сте голяма търговска пивоварна, всеки долар е важен.

Свързано с това по-ниско съдържание на нишесте е високото съдържание на протеини, което понякога може да доведе до проблеми като лекота и нежелателни вкусове.

02 от 02

Защо да използвате шест реда?

Така че защо да използвате шест-ред малц на всички? Едно нещо шест-ред наистина отива за това е по-голяма диастатична сила. Това означава, че има по-висока концентрация на малцови ензими, които превръщат зърновите зърна в захар по време на процеса на изпичане. Ако пиете с всички основни малцове, вие почти автоматично разполагате с достатъчно диастатично захранване, за да преобразувате захарите си.

Но започнете да добавяте специални зърна и немалцовани материали като царевица и овес (наричани добавки) и може да се натъкнете на проблем. Тези съставки имат малка или никаква диастатична сила, така че те разчитат на основния малц, за да превърнат нишестето си в захар. Ако използвате балса с шест реда, имате повече диастатична мощност на ваше разположение и можете да добавите още специални зърна и немалки добавки към варя.

Така че кое е най- доброто ?

Това наистина зависи от това, което пиете. Имайте предвид, че международното разделение доведе до някои традиционни различия. Северноамериканските бири, особено тези със специални малцове и добавки, обикновено се приготвят с шест реда. Ако това е стилът, който следвате, бихте направили най-добре да следвате стъпките им.

По същата причина традиционните европейски бири почти винаги ще се приготвят с двузърнесто зърно. Ако искате аромат на немски или белгийски але, трябва да опитате две зърна.

Дали двете взаимно се изключват? Разбира се, че не. Ако искате да приготвите немска бира, но всичко, което може да откриете, е малцът от шест реда, бирата ви не е разрушена. Експериментирайте, разбъркайте нещата и вижте дали можете да опитате разликата.