Малц, който е изпечен, но не печен
Малките са основата на пивоварната. Те се правят, когато ядките на зърно (обикновено ечемик) могат да израстват и да растат за няколко дни. След това се нагряват, за да спрат процеса на отглеждане и да превърнат част от нишестето в захар.
Начинът, по който се загряват зърната, прави огромна разлика в качествата на малца. В по-голямата си част ечемикът е основно същият (въпреки че има ярко оспорвана разлика между двуредов ечемик и шестредов ечемик ).
Реалният начин малцовете се отличават един от друг, колко дълго, колко висок и по какъв начин те се нагряват след покълване.
Едно разнообразие от малц, наречено кристал или карамелен малц, се пече на високи температури, когато те все още са мокри, превръщайки цялото нишесте в захар и премахвайки нуждата от каша.
За Kilned Malts
Кълвените малцове са много популярен стил на малц и те се затоплят по много различен начин. Вместо да ги нагряват с вода, за да преобразуват захарите вътре, те се нагряват с намерението да ги изсушат. Някои от тях са изсушени при по-ниска температура (понякога толкова ниска, колкото 100 F), а някои при по-висока температура (до 220 F). Това премахва повечето остатъци от процеса на покълване, обикновено довеждайки зърната до 3% до 5% влага.
Защо широк диапазон от температури? Всичко е свързано с баланс на диастатична сила и вкус. Ечемините от ечемик съдържат диастатични ензими, които се използват при превръщането на нишестето в захар.
Това е, което ви е нужно, за да се натоваряте на работа, поради което някои специални малцове не могат да се раздробяват - диастатичните ензими се унищожават от високата температура. По същество, колкото по-ниска е температурата, при която се избива малцът, толкова по-дистатична енергия ще има.
Ето защо с много кълцани малцове сушенето се провежда при достатъчно ниска температура, че поне някои, ако не всички, диастатични ензими оцеляват.
Това означава, че малцът може да конвертира своето собствено нишесте в захар по време на процеса на изпичане и всъщност трябва да бъде пресовано, за да се извърши преобразуването.
С тази висока топлина, която убива ензимите обаче, идва впечатляващ набор от вкусове, които се появяват естествено в препечен ечемик. Тези вкусове могат да бъдат препечени или бразилетни или просто този класически "малтийски" вкус. Колкото по-висока е температурата, при която печете зърно, толкова по-силно ще стане вкуса
Различни видове малц
Вие не искате да отклонявате тези вкусове само заради диастатичните ензими, но имате нужда от тях. Ето защо бирените рецепти изискват различни видове малц. Тези малки кълнове, които все още имат цялата си диастатична мощност, често се наричат базови малцове. Те имат много малко свой собствен вкус (въпреки че имат някои), но те притежават способността да конвертират цялото си нишесте в захар по време на процеса на каша. Поради това, зърнената сметка (списък на рецептите за различните видове малц, които се изискват) обикновено се състои главно от базови малцове, с много по-малки количества други сортове. Това е така, защото другите малцове просто нямат диастатична мощност, за да преобразуват собствените си нишестета, и се нуждаят от основен малц, за да им помогнат.
Определено количество разнообразие идва от циркулацията на въздуха или от количеството въздух, който може да се движи около зърната, докато изсъхнат. Понякога зърното получава много вентилация, тъй като е изсушено, изсушава се по-бързо, докато понякога се дава по-малко вентилация и се оставя да изсъхне много по-бавно.
Между топлината и вентилацията има много голямо разнообразие сред сортовете килце. Ето някои от популярните стилове.
Бледо малц
Бял малц е много малък малц. То се загрява при най-ниската температура на всички малцове, обикновено между 100 F и 120 F в продължение на 24 часа. Този процес на ниско и бавно изсъхване изсушава ечемичните зърна, без да жертва някой от техните диастатични ензими. Поради това бледият малц (често наричан бледо бал малт) е изключително популярен основен малц и се призовава в редица рецепти.
От всички базови малцове той придава малко по-голям цвят, като обикновено се оценява между 3 и 5.5 по скалата Lovibund, която измерва цвета на малца.
Виен малц
Виенският малц е друг, който е изпичан при относително ниска температура, макар че може да бъде нагряван до 160 F. Въпреки топлината, той обикновено запазва достатъчно си диастатична мощност, за да превърне собствените си нишестета по време на каша. Дори и така, обикновено се изисква в малки количества, заедно с големи обеми от основен малц (с няколко изключения от Виена от 100%). Известно е за тост или бисквита като вкус и приятния оранжев цвят (около 10 Lovibund), който придава на бирата.
Мюнхен малц
Малкият малц се изгаря при по-висока температура (между 195 F и 220 F). Също така има достатъчно диастатична сила, която да се превърне в себе си, но няма нужда от нея и не може да се използва като основен малц. Той има сладък аромат на бреади и придава хубав кехлибарен цвят някъде между 10 и 20 Lovibund.
Ароматен малц
Ароматният малц се изсушава при подобна температура като малцовия малц. Той е особено сладък и дава на бирата малцов, почти сиропов вкус и аромат. Тя има известна диастатична сила и обикновено е в състояние да се превърне в себе си, но не може да се използва като основен малц. Дори с изключение на ензимите си, той обикновено съставлява по-малко от 10% от сметката за зърно поради силния си аромат и цвят.