Homebrewers обикновено не мислят много за кипене. Освен че от време на време не се добавя хмел, всъщност не изглежда да се случва много. Но кипенето е от съществено значение за добрата бира по редица причини. Освен приемането на схемата за хмел, кипенето също стерилизира пивната мъст , денатурира ензимите, които са били активни в кашата, и стабилизира протеините. Знаейки какво се случва в кипене и как да го управлявате, ще ви даде повече контрол върху процеса на варене.
По-добрият контрол означава по-последователен вкус и по-голяма способност за експериментиране.
Хмел
Хмелът е много важен за бирата. Те допринасят значително количество аромат на повечето стилове, както и някои вкусове. Техните масла добавят горчиво качество към бирата, което е важно да се балансира сладостта на малца. Без хмел повечето бири биха били сладки и практически неприятни. Маслата от хмел също допринасят за качеството на консерваторите на бирата.
Ако пиете от рецепта, вероятно е включен графикът за хмела. Повечето графици изискват да добавите малко хмел близо до началото на кипенето, някои още някъде в средата и останалите през последните пет минути. Тези графици се основават на факта, че като хмел се разпадат по време на кипенето, най-деликатните аспекти от тях - цвят и вкус - се изпаряват или утаяват. И обратно, колкото по-дълго са в кипене, толкова повече от горчивите им качества се освобождават и поглъщат в пивната мъст.
По този начин, колкото повече хмел отива в началото на кипене, толкова по-горчива ще бъде бирата ви. Колкото повече хмел отива към края на варенето, толкова по-силно бирата ви ще изглежда в аромат и вкус, макар и не непременно в горчивина.
И така, колко е горчива бирата ви и как определяте горчивината? Горчивината на бирата се измерва с международни зрелища или IBU.
Разбира се, някои бири ще изискват повече горчивост и тъй като това е вашата бира, количеството на бирата трябва да се основава на вашия вкус. Приблизителната IBU на вашето окончателно бира може да бъде определена чрез разделяне (Gallons X 1.34) на (Оз. Хмел X% алфа киселина X минути в кипене / 2). Тази формула работи само до 60 минути; след това използвайте 30 вместо "минути в кипене / 2". Повечето хмел идват с отпечатаната върху опаковката алфа киселина.
Врящи екстракти
Ако пиете екстракт от бира, ще се изправите пред уникално предизвикателство. Екстрактът от бирата може да бъде варен само с една малка част от водата, но това може да доведе до изгаряне на захарите. Захарените захари са неферментиращи, така че бирата ще бъде по-сладка и ще има по-малко алкохол, отколкото е предвидено след ферментацията. Тя ще произведе и много по-тъмна бира. Затоплянето с вода е най-добрият начин да се предотврати това, но с малко грижи, можете да създадете успешни бири с само три или четири галона в кипене за пет галона партида.
За да избегнете изгарянето, първо сверете водата си. След това извадете каната от огъня и разбъркайте екстрактния сироп. Разбърквайте докато се разтвори напълно. Върнете чайника в топлината и поддържайте толкова силен врял, колкото можете, така че захарите няма да се настанят до дъното на гърнето, където могат да се изгорят.
Hot Break
Думата, която идва директно от кашата, съдържа, наред с други неща, много различни протеини. Една от най-важните функции на кипенето е да се отстранят някои от тези протеини, които могат да причинят странични ефекти, вариращи от студената мъгла до неприятни аромати, които правят бирата необратима. Важно е да се вари всяка бира в продължение на поне един час и да се поддържа варел за цялото време, за да се стабилизира напълно варенето. Разбира се, никога няма да искате да премахнете всички протеини от бирата, тъй като те са отговорни за някои от най-важните аспекти, включително цвят и вкус.
Хмелът играе важна роля в процеса на премахване на тези вредни протеини. Белтъчните протеини ще се придържат към полифенолите от хмела. Енергичното кипене гарантира, че тези полифеноли ще се движат активно в каната и ще съберат възможно най-много протеини.
Тъй като тези нестабилни протеини се събират или флокулират, те образуват малки облаци в тестото. Тези облаци ще паднат под собственото си тегло или ще се утаят до дъното на каната в края на кипенето. Това е известно като гореща почивка. Това е най-важната част от кипенето, тъй като премахва най-гадните от потенциално вредните протеини - тези, които могат да причинят вкусове и нестабилност. Можете да прецените кога настъпва топлата почивка, като вземете проба от жълтеникава мъст. Ще видите облака или стада от протеини, суспендирани в пробата. След като се извадят от възбудата на кипене, тези облаци ще се утаят до дъното на контейнера. Когато това се случи, ще разберете, че сте постигнали горещата почивка.
Нивата на рН
Р-р ниво на почвата е важно да се създаде ефективна почивка. Трябва да се поддържат нива от 5,0 до 5,5, за да се утаят напълно лошите протеини от пивната мъст. Можете да използвате киселинен или калциев карбонат за регулиране на pH нивото. РН ще падне по време на кипенето, но само .2 или .3, така че след като сте достигнали целта, в действителност не е нужно да го следите внимателно, освен ако неволно капка портокал в чайника ви.
Почистване и охлаждане на мъстта
Когато циретата свърши, създайте джакузи с дълга, чиста лъжица. Това ще привлече утайката, наречена тръба, в центъра на каната ви. След това можете да източите или да сипонирате мъстта от страната на чайника, напускайки тръбата. Опитайте се да не пръскате твърде много пивната мъст. Въвеждането на кислород в гореща мъст може да доведе до нежелан аромат и промяна в цвета на крайния продукт. Жълтът може да бъде допълнително филтриран през 2-инчов слой от свободни хмелови цветя в цедка или хоп назад.
Докато това ще доведе до някои пресни качества на хмел на последната бира, нашата цел тук е да произвеждаме по-ясна мъст. Това трябва да се направи, преди жълтът да се охлади под 170F, за да се предотврати инфекцията. Може би искате да поставите първото връщане назад, докато хмелът се настани за най-добро филтриране.
Сега е време да охладим пивната мъст. Свежите охладители са прости устройства за топлообмен, които бързо охлаждат мъстта, като я поставят до студена вода, обикновено чрез някаква медна тръба. Потопяемата охладителна система не е нищо повече от намотка от медни тръби, която се изсипва в горещата мъст. Студената вода преминава през тръбата и бързо охлажда пивната мъст. Чилеринът против поток е тръба в тръба. Млачецът тече през вътрешната тръба в една посока, докато студената вода преминава през външната тръба в другата посока. Когато пивната мъст излиза от другия край, тя се охлажда до температурата на водата.
Студената пауза
Също така има студен престой, който премахва протеините, които могат да причинят студена мъгла. Повечето homebrewers не трябва да се притесняват за това. Хладната мъгла не оказва неблагоприятно въздействие върху бирата и създаването на студена прекъсване изисква оборудване, което много homebrewers нямат. Все пак, ако сте брашно конкурентно, искате особено ясно блед але , или редовно приготвяне на лагер, най-вероятно искате да се получи студена почивка.
Студената пауза по същество се случва по същия начин като горещата почивка. Млажът се охлажда до точката, в която разтворените протеини са принудени да се утаяват и падат. Обикновено няма да се налага да се охлаждате под 38F, въпреки че някои търговски пивовари го вземат толкова далече, докато ледът започне да се формира. Получената бира е особено ясна, защото така се утаява толкова много от пивната мъст. Тя също е по-малко ароматна по същата причина. След студената почивка, пивната мъст трябва да бъде извадена от тръбата в първичния контейнер за ферментация. Важно е този период на охлаждане да се осъществи колкото е възможно по-бързо и чисто, защото това е времето, когато вашият пивна мъст е най-чувствителен към инфекция.
Изкуствени агенти
Създаването на студена почивка е наистина обезпокоителен процес дори и за най-сложния домашен любимец. Фънд агенти осигуряват прост начин около него. Работейки по същия начин, както описаните по-горе полифеноли от хмел, към края на кипене се прибавят фингиращи средства или по-късно във ферментационния резервоар. Ето някои от най-популярните.
- Ирландски мос
- желатин
- рибен клей
- Polyclar
Поставяне на дрождите
Независимо дали използвате студената пауза или я пропуснете, след като жълтеецът е на оптимална температура за вашата мая - диапазонът обикновено се появява на опаковката - вие сте почти готови да го поставите навън.
Но първо пивната мъст трябва да бъде оксидирана. Врилото го остави в състояние на глад в кислород и дрождите изискват кислород да оцелее. Това не е особено сложен процес, просто трябва да въведете колкото е възможно повече жълт кантарион.
Силното разклащане на карбоа и разбъркването на пивната мъст, докато държите върха покрит със стерилна ръка, трябва да свърши работата. Съществуват и помпи, които могат да изпомпват въздуха в пивната мъст. Щом сте доволни, че пивната мъст е правилно оксигенирана, е време да поставите стартера на дрожди в пивната мъст и да започнете ферментацията.