Думата endive се използва, за да се отнесе към листата на някое от разнообразието от горчиво ароматизирани растения в семейството на цикория. Трите основни типа, използвани в кулинарните изкуства, са белгийската ендивираща, къдрава ендива и широколистната ендива.
Белгийски ензиви
Белгийският ендив е малка, цилиндрична глава на маруля, чиито бледо жълти листа имат леко къдрави ръбове. Той е умерено горчив и се отглежда точно под почвата в тъмни стаи, подобно на гъби, за да бъде бледо и да запази деликатния си вкус.
Белгийската ендида може да се използва в салати, а също така да се запее и да се пече като прилично ястие. Листата могат да се разделят и да се използват като годни за ястия ястия за малки предястия или да се използват като драпи . Компактните глави на ендивия могат да се измият с винена гарнитура и на скара , добър съпровод за риба на скара.
Червеното разнообразие от белгийски ендиви е известно като червено ендиво или радикацио. Radicchio е един и същ вид като белгийската ендида, но има червени или пъстри листа, което го прави любим в салатите, за да добави цвят и вкус.
Къдравият ензим (Frisée)
Кърлият едивит , понякога наричан фриз, или просто цикория, се състои от гъста глава на къдрава зеленина с листа от дантелена текстура. Леко горчивият вкус е по-интензивен в листата, които са по-тъмен от зеленото. Често се използва в салатите за добавяне на текстура, както и на вкус.
Обърнете внимание, че в Обединеното кралство, къдрава едиция (т.е. frisée) просто се нарича "endive", което може да доведе до известно объркване, що се отнася точно до това, което разнообразие от ендиви се споменава.
Широколистна ендивия (Escarole)
Широколистният едивит е от същия род и вид като къдрава ендива, но различен вариант, понякога наричан ескарол . Тя е по-малко горчива от другите две, а вътрешните, светло оцветени листа могат да се използват в салатите. Външните, по-тъмни листа са по-горчиви и могат да бъдат по-строги, но се използват добре нарязани на супа и готвени ястия.
Възприемане на горчивината
Макар че за непосветените е лесно да се възползват от горчивия вкус на ендивера, приближавайки го като дефект, нещо, което трябва да бъде отстранено или елиминирано, тази идея много пропуска точката (ако наистина може да се каже, че зеленчука има "точка") цикория.
Кулинарното изкуство, в края на краищата, е свързано с балансиране на вкуса, а не с изкореняването им. В действителност, това е контрастът на вкусове, повече от самите индивидуални аромати, които правят ястието наистина незабравимо. Вие не бихте ял купа кетчуп сам, но когато става въпрос за пържени картофи, това е абсолютно необходимо.
Освен това, ако червеното вино, кафе или шоколад бяха лишени от всякаква горчивина, много хора със сигурност биха открили, че голяма част от радостта от живота им е била отстранена.
Така е с горчивината на едиви. Неговата горчивина е функция, а не бъг. Представете го като контрапункт на сладко-киселите вкусове, като същевременно се възползвате от уникалната си структура и цвят. Бъдете разумни в това колко използвате, но нито го избягвайте напълно, нито се опитвайте да го неутрализирате.