01 от 05
Как да направите Roux: стъпка по стъпка инструкции
Roux (произнася се "роу") е един от основните сгъстители в кулинарното изкуство. Използва се предимно за сгъстяване на сосове и супи, роу е направен от равни части мазнина и брашно, а "равните части" се измерват по тегло, а не по обем.
Традиционно, роу се произвежда с избистрено масло , главно защото избистреното масло може да се нагрява до по-висока температура, без да се превръща в кафяво. И ако правите бял сос, не искате да започнете с кафяво масло. Но със сигурност можете да направите роуз, използвайки обикновена цялото масло. Просто не забравяйте да не го изгорите, когато го разтапяте.
Всъщност можете да използвате всяка мазнина, която харесвате. Можете да използвате масло, което има по-висока точка на пушене, но не и много вкус. Можете да направите прекрасен роуз от преработена мазнина от бекон , която ще добави чудесен вкус на бекон към сосове и супи. И тази класическа тиган сос използва мазнини от печено пиле или пуйка.
02 от 05
Разтопете малко масло (изчистени или цели са и двете)
Започнете, като разтопите малко масло в тиган. Това помага да се претегля първо, за да знаете колко брашно да използвате. Ако искате да сте точни, можете да използвате цифров мащаб, който ще ви помогне да се справите с всякакви кулинарни ситуации.
03 от 05
Разбъркайте в равно количество брашно
Дадено тегло на масло ще абсорбира еднакво тегло брашно. Избистреното масло е чиста млечна мазнина, така че можете да използвате еднакви количества от всяка. Пълното масло, от друга страна, е 15% вода, така че ще използвате малко по малко брашно.
Да речем, че топете половин масло, което започва около 57 грама, но предполагайте, че 15 процента от водата ще готви, оставяйки около 48 грама. Не може да навреди да претегляте брашното си, ако нямате друга причина, освен да разберете как изглеждат 48 грама брашно. По този начин няма да е необходимо да я претегляте всеки път и вместо това просто да го огледате.
Когато маслото се топи и се превърне в пенливо, то е защото водата в маслото започва да готви. (Изчистеното масло няма вода в него, за да не се разяжда.)
Разбъркайте малко брашно от универсално предназначение. Можете да използвате или дървена лъжица или мивка.
04 от 05
Поддържайте готвенето докато не бъде цветът, който искате
Докато продължавате да бъркате брашното в маслото, ще видите, че се образува гъста паста. Вие ще искате да го готви за няколко минути, защото суровото брашно има особен вкусен вкус, който не искате в соса. Готвенето на роуд за няколко минути помага да се отървем от това сурово брашно аромат.
Отвъд това, колко време ще готвите роуу зависи от това, за което го използвате. Бесмел сос призовава за бял роуз, така че вие ще искате да го готви само за няколко минути, докато вкусът сурова брашно е отишло, но roux все още е бледо жълт.
Една руса роуз, използвана в бели велуту сосове , трябва да е малко по-тъмна, така че се готви за минута или две по-дълго.
Кафяв роуз, използван в кафявите сосове , е най-тъмната роуз и се готви за най-дълъг период от време. Поради тази причина, трябва да го готвите при по-ниска температура, за да не го изгорите. Някои готвачи дори кафят брашното във фурната, преди да го добавят към маслото. Само не забравяйте, че сгъстяващите свойства на роуз са намалени, тъй като става по-тъмен.
05 от 05
Готовият роукс
Когато отидете да направите вашия сос или супа, е възможно да добавите roux към течността, която искате да уплътните. Но винаги съм имал много по-добри резултати, добавяйки течността към роууд. Харесва ми да размахвам, докато бавно добавям течността.
Важно е роу е топло, когато добавите течността си. Твърде горещо или прекалено студено могат да причинят проблеми, което води до резки резултати. Същото важи и за течността ви. Топлината изглежда работи най-добре, независимо дали става дума за състав, мляко или нещо друго. Ако е твърде студено, той втвърдява маслото и ако е прекалено горещо, може да отдели роууд.
Начинът, по който роуз удебелява течност, е от молекулите на нишестето в брашното, абсорбира течността и се разширява, става леко желатинообразна, което създава ефекта на удебеляване на соса. Мазнините спомагат за запазването на молекулите на нишестето, така че те да не се сгъстяват.
Можете да замразите руу и да го използвате по-късно. Опитайте да го замразите в лед кубчета и след това прехвърляне на хладилни чанти. Можете дори да го замразите в тиган, ако откриете, че таблата за лед са твърде малки.