Еспаньолът (произнасян като думата за испански: español ) е основен кафяв сос, който е един от петте майчини соса на класическата кухня. Това също е отправна точка за богат и дълбоко вкусен сос, наречен demi-glace , който традиционно се сервира с червени меса.
Осъществяването на сос от еспаньол не е прекалено различно от производството на велуту - всъщност са и сосове на базата на запаси, уплътнени с роуд . Когато се различават, е, че еспаньолът се прави с кафяв запас (т.е. говеждо месо и виж бележката по-долу) и съдържа допълнителни съставки като пюре от домати (което добавя цвят и киселинност) и mirepoix , което е фантастично име за нарязан нагоре моркови, целина и лук, които добавят огромно количество вкус и аромат.
Също така ще видите нещо, наречено саше, което е просто няколко сушени подправки и подправки, прилепнали в тензух и обвързани с дълги парчета от копчета за готвене, за да се улесни окончателното му отглеждане след това.
За да направите demi-glace, трябва да съчетаете еднакви части espagnole и кафява съставка заедно с допълнителен mirepoix (и вероятно друг саше) и да го намалите наполовина (оттук demi ). Ето метод за бърз достъп.
Какво ви е нужно
- 1/2 чаша лук, нарязан на кубчета
- 1/4 чаша моркови, нарязани на кубчета
- 1/4 чаша целина, нарязана на кубчета
- 1 узряло масло
- 1 унция брашно за общо предназначение
- 3 чаши кафяв запас (т.е. говеждо месо)
- 2 супени лъжици. доматено пюре
- 1 дафинов лист
- 1/2 ч. Л. суха мащерка
- 3-4 стръка магданоз
- 7-8 цели черни пиперки
Как да го направим
- Сложете дафинов лист, мащерка, парчета стъбла и люти чушки на квадрат от сирене и залейте ъглите с парче кухненски влакна. Оставете низ достатъчно дълго, за да можете да го завържете с дръжката на гърнето, за да го улесните при изтеглянето му.
- В тенджера с тежко дъно разтопете маслото на средна температура, докато стане пенливо.
- Добавете mirepoix и сайте за няколко минути, докато не стане леко кафяво. Не го оставяйте да гори.
- С дървена лъжица, разбърквайте брашното малко по малко, докато не бъде напълно вградено и ще образува гъста паста (това е вашият роуд). Намалете топлината и гответе роууд за още пет минути, докато започне да се взима светъл кафяв цвят. Не го оставяйте да гори, обаче!
- Използвайки телена бъркалка, бавно добавете пюрето от склад и доматено пюре в роуд, размахвайте енергично, за да сте сигурни, че няма бучки.
- Оставете да заври, по-ниска топлина, добавете сашето и оставете да къкри за около 50 минути или докато общото количество се намали с около една трета, като често се разбърква, за да сте сигурни, че сосът не се изгаря в дъното на тигана. Използвайте една кофа, за да отстраните всякакви примеси, които се издигат на повърхността.
- Извадете соса от огъня и извадете сашето. За допълнителна гладка консистенция внимателно изсипете соса през филтър за телени мрежи, облицован с парче тензух.
- Сервирайте горещо. Ако няма да сервирате веднага соса, оставете я покрит и затоплен, докато не сте готови да го използвате.
ЗАБЕЛЕЖКА: Можете да използвате запасите от говеждо месо, закупени от магазина, за да приготвите еспаньола си, но както винаги, се уверете, че използвате ниско-натриев или, ако изобщо невъзможен, запас. Всеки път, когато намалявате течността със сол в нея, вие ще се съсредоточите върху солеността, която може да не искате да направите, особено ако имате намерение да използвате получения сос, за да направите още един сос, който може да бъде намален. По-добре да сезон в самия край на готвенето.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 61 |
| Общо мазнини | 3 g |
| Наситените мазнини | 2 g |
| Ненаситена мазнина | 1 g |
| Холестерол | 8 mg |
| натрий | 237 mg |
| Въглехидрати | 6 g |
| Диетични фибри | 1 g |
| протеин | 2 g |