Повечето хора знаят само каперси като пикантни малки зелени кълба, които излизат от буркан и вкус на много средиземноморски ястия. Но ако живеете в сравнително мек климат, където расте растежа на капрали ( Capparis spinosa ), шансовете са плодородна трева във вашия район. И е изключително лесно да направите свои собствени каперси (ако не живеете в средиземноморски климат, опитайте тази версия на домашно каперси вместо).
Познатият в магазина вариант на каперси обикновено се прави от младите, неотворени цветни пъпки на растението капер, но понякога и от продълговатите незрели плодове. Съберете пъпките или плодовете докато са все още малки и твърди. Пъпките може да имат някакво пурпурно оцветяване: това изчезва по време на процеса на очистване.
Както подсказва името на вида spinosa , растенията са трънливи и поради това бране на каперси може да бъде скучен, отнемащ време процес. Но вкусните резултати са си заслужава!
Стъпка първа - Накипете Каперсите
Преди да се накиснат, капки пъпки и плодове имат фънки, неприятно стягащ вкус. Тази първа стъпка омекотява това. Просто поставете каперсите в буркан и ги покрийте с вода. Закрепете капака и го оставете на стайна температура в продължение на 24 часа. Всеки ден в продължение на три дни, изцеждайте водата в шушулка или филтър, върнете каперсите в буркана и ги покрийте с прясна вода.
Стъпка втора - Намери каперсите
Има два начина да се накисват пъпки или плодове: можете да ги поставите в оцет и солен разтвор, или да ги лакто-ферментирате .
Оцет Метод
За да направите саламура, комбинирайте еднакви части бяло вино или ябълков оцет и вода. Добавете 1 супена лъжица не-йодирана сол на чаша течност (знам, че това звучи като много сол, но солеността е част от ароматния профил на излекуваните каперси. Можете да накиснете каперсите във вода, преди да ги използвате, за да намалите солеността) ,
Изсипете саламура до кипене при средно висока температура, разбърквайте, за да разтворите солта. Извадете от топлината и оставете да се охладят в продължение на 30 минути. Изсипете охладената саламура през каперси в чист буркан, закрепете капака и съхранявайте буркана в хладилника. Каперсите ще бъдат готови за употреба в рамките на една седмица, но ще са още по-добри, ако можете да се наложите да изчакате цял месец преди вземането на проби.
За дългосрочно съхранение в запечатани буркани при стайна температура, можете да натрупате каперси в половин пинт буркани в кипяща водна баня в продължение на 10 минути (коригирайте времето за консервиране, ако живеете на висока надморска височина ).
Метод на ферментация
За лакто ферментационните капери разтваряйте 1 супена лъжица кошер или друга не йодирана сол в килограм филтрирана или нехлорирана вода (Повечето общи чешми са хлорирани, за да унищожат бактериите, но за лактофементацията разчитате на благоприятни пробиотични бактерии ферментирайте храната). Поставете каперсите в чист стъклен буркан и ги покрийте със солената и водна солена вода. Свободно покрийте буркана и го поставете на малка чиния, за да хванете преливника, който може да се появи, когато каперсите ферментират.
Оставете буркана на каперси при стайна температура в продължение на 3 дни. По това време те трябва да започнат да имат леко кисела, но чиста миризма, характерна за млада ферментация (мисли, че кисело зеле).
Прехвърлете каперсите в хладилника и изчакайте поне 2 седмици преди вземането на пробата. Не е необходимо да държите съда под буркана, след като преместите каперсите в хладилника.