Нарязване на зърното: отдаване под наем на почивка от месо и други съвети
Нарязването на месо не само го помага да се побере на чинията и в устата ви, но също така помага да се изглажда, да се улеснява дъвченето и чрез излагане на повече повърхност на вашите вкусови пъпки, дори засилва нейния аромат.
Най-критичният елемент от нарязването на месото е да го нарязваме на зърното, което скоро ще получим. Но това не е просто начинът, по който изрежете вашето месо, което е важно. Това също е, когато го изрежете.
За целите на тази дискусия ние се съсредоточаваме върху нарязването на печени меса , обезкостени и костингови печенца като първокачествено ребро или агнешко краче, както и нарязани на дребно като пържола и пържола, които обикновено са нарязани на отделни порции след готвене.
С други думи, става дума за нарязването, което се случва на рязане, а не на табела.
Почистване на месото преди нарязване
Накратко, точното време да изрежете месото си е след като има възможност да си почине.
Месото за почивка просто означава да изчакате няколко минути, след като го извадите от фурната или от скарата, преди да я срежете или сервирате. Месото, което е останало, ще бъде много по-сочно от месото, което е нарязано веднага след изваждането му от горещината.
Това парче месо на вашата дъска за рязане се състои от милиони клетки, напълнени с течност. И тази течност е източник на сокове в месото. Когато готвите пържола или печене, топлината от фурната или скарата причинява съкращаването й, като я притиска като ръка, притискаща воден балон.
Това налягане принуждава течността да изтече от клетките и в пространството между мускулните влакна.
Нарязването на месото тогава би довело до изливането на тези сокове върху дъската за рязане. И вие не обичате да го виждате, защото всяка капка сок на дъската е по-малко капка, която свършва в устата ви.
За щастие, решението е лесно: Просто изчакайте няколко минути. Чакането оставя месото да се охлади и докато се охлажда, тези сокове отново се настаняват в клетките си. По този начин, когато срязвате месото, тези сокове остават в месото, на което принадлежат. Ето още информация за това, защо трябва да почивате месото си .
Нарязване срещу зърното
Това съвещание е достатъчно често, но твърде често той идва без обяснение. Какво зърно? Какво означава това дори?
Най-добрият начин да го разберете е да погледнете пържола с много силно изразено зърно, като пържола или пържола . Всъщност това са видовете пържоли, където рецептата вероятно ще ви призове да ги изрежете срещу зърното.
Сега, ако нямате пържола точно пред себе си, разгледайте снимката по-горе. Много ясно виждате отделните направления на месото, които се движат надлъжно покрай пържола. Това е зърното.
Можете също да видите, че ножът се нарязва на тези нишки, а не успоредно с тях. Това е нарязване на зърното.
Причината за нарязването на месо по този начин е да се улесни дъвченето. Месото е трудно поради наличието на протеин, наречен колаген, който се оказва много труден и дъвчещ. Има само три начина да се търкаля месото и всеки метод се свежда до омекотяване или разпадане на този колаген.
Всяка от тези отделни мускулни нишки всъщност представлява пакет от мускулни влакна. И всеки пакет е обвит в обвивка на колаген.
Колагенът може да бъде разграден чрез бавно готвене при ниски температури, което е точно това, което се случва, когато хванем месо . Но това не се случва веднага. Това може да отнеме часове.
С пържола го приготвяме бързо и много горещо. Което означава, че тези колагенни обвивки нямат време да се омекотят, така че тези направления на мускулите все още ще бъдат трудни и дъвчащи.
Това, което се опитваме да направим, е да съкратим възможно най-много тези нишки, така че вашите зъби и челюсти да имат по-малко работа. Това означава, че не само е необходимо да изрежете месото срещу зърното, но искате да го изрежете колкото е възможно по-тънко. Това е така, защото когато разперете срещу зърното, по-тънките резени означават по-къси нишки.
Колко тънък е достатъчно тънък?
Добър въпрос. Отговорът: Колкото е възможно по-тънка. Но ако успеете да го намалите до 1/4 инча, ще бъдете добре.
В някои случаи, особено с пържола на полата, има допълнителна стъпка. Тъй като е толкова дълго и зърното минава по цялата дължина на пържола, не е възможно да се изреже цялото нещо срещу зърното.
Това, което трябва да направите, е да го нарежете на три по-къси сечения по зърното и след това да изрежете тези части срещу зърното.
И накрая, не забравяйте, че не е достатъчно просто да отрежете зърното - трябва да го изрежете тънко на зърното.
Още съвети за нарязване на месото
Използвайте дългите удари: Не се нахвърляйте. Като цяло това означава да използвате дълъг нож, по-дълъг от обичайния кухненски нож. Ножът за рязане може да бъде дълъг до 14 инча, с тънък, гъвкав нож. Говорейки за ножовете ...
Използвайте остър нож: това важи за всеки нож, който използвате в кухнята, но не по-малко, когато става въпрос за нарязване на месо. Остър нож прави работата по нарязването по-лесна и тъй като трябва да прилагате по-малко натиск при изрязване, острието е по-малко вероятно да се плъзне. Но също така, остър нож ще доведе до чисти, чисти съкращения вместо груби, назъбени.
Използвайте вилица за дърворезба: Дългите двускоростни вилици наистина служат за цел. Не е задължително да караш тези пръчици по целия път в месото. Вилица за дърворезба е повече, за да държите печено постоянно, докато изрежете. Независимо дали сте срязани към вилицата или далеч от нея, дългите зъбци също ви държат пръстите далеч от острието.
Нарежете на пристрастие: Обикновено, когато разрязвате печено или пържола, няма причина да изрежете нищо друго освен ъгъл от 90 градуса. Представете си издуеното свинско месо . Срязвате право надолу.
Но има и изключения. Когато изваждате костинки, като агнешко краче , може да бъде полезно да изрежете под ъгъл, не успоредно на костта, а не перпендикулярно на нея. Вместо това, се стреми към 45-градусов ъгъл, нарязвайки гладки, дълги удари от широкия край на стеблото към тесния му край.
С тези съвети и трикове ние сме сигурни, че сте добре на път да станете майстор на месото в кръга си!