Казват, че продължавате да се развивате, докато живеете.
Не мога да говоря за всички, но със сигурност се чувствам така, сякаш съм се развил от първия път, когато пишех за заточване на нож, още през 2008 г., малко след зората на времето.
В онези дни бях млад и идеалист, пълен с оцет и това друго нещо. Мечтаех за едно утопично общество, където всички притежавали огледало и рязане на стомана, където ножове никога не са били скучни, където дори най-здравата домати щеше да се докосне до леко долавяната въглеродна стомана и където никой - дори не най-неспокоен сред нас - някога щеше да се реже.
Една малка птица дори се приземи на пишещата машина, когато я написах, така че знаех, че трябва да е истина. (Точно така, ние използвахме пишещи машини през 2008 година. Когато приключих с една статия, щях да я запечатам в кутия и да я застрелям в пневматична тръба, свързана с Inter-Nets.)
Така е и в онези дни. И аз нямаше да имам друг начин. Какво, в края на краищата, е младостта, ако не сънуваш големи мечти?
Но не всички сънища работят. Докато се грижите през годините, се научавате да приемате този факт. Не всяка кухня има магнитна лента за ножове, например. И вие никога няма да инсталирате един, независимо колко кухненски ремодели показва, че гледате.
Не, ще държите ножовете си в кухненско чекмедже, където ще бъдат почукани брутално от останалите ви прибори и ще се измъкват от безупречните им ръбове. И все пак, ето! Земята няма да се отвори и да ви погълне цяла, въпреки увещанията на "Йо Олд" Интернет писатели.
След това, все още се отклонявате от този урок, може би ще имате деца и сега вече няма да използвате ножове. Целият Ви хранителен прием сега ще се състои от остатъчни горещи кучета и пилешки късчета, които детето Ви поиска и след това отказва да яде, защото "те са твърде кръгли".
Още по-лошо, дори ако успеете да си направите подходяща вечеря (веднъж годишно), вие ще се възприемете, сякаш от голямо разстояние, хвърляйки ножа на готвача Шун Хана в съдомиялната машина и през мъглата и паяжини от това, което остава от ума ти, ще забележиш, че си прекалено уморена, за да се грижиш.
И накрая, има развод и докато разопаковате вашите неща на новото си място, с нотка на носталгия ще откриете, че вече нямате този нож. И така, ще се придвижвате до супермаркета, където заедно с новия ви дренажен дренажен филтър и почистващите препарати ще вземете кухненски нож от 12 долара.
И в този момент наистина започва новият ви живот.
Настържете ума си, не само вашите ножове
За да бъдете ясни, новият ви живот не включва отдаване под наем. Това не е да се откажете от себе си или от вашите ножове.
По-скоро става дума за постигане на яснота.
По този начин, макар да сте наясно колко важно е да държите ножовете си остри (не по-малко за вашия супермаркет от 12 долара, отколкото за дългоочаквания ви Shun), вече няма да се насладите на причудливи фантазии да се превърнете в опипващ нож острие, търговията на квартални улични панаири заедно с продавачите на занаятчийски туршии и малка партида кучешка храна.
Не, отсега нататък ще купувате инструменти, които са подходящи за вашите нужди и средства и ако това означава закупуване на евтин нож, така да бъде. Евтино или не, едно нещо, което не е задължително, е да го задържи.
От една страна, е по-лесно да работите с остър нож, защото остър нож прави работата си с по-малко напрежение от вас.
И тъй като не е нужно да натискате натискането надолу, е по-малко вероятно да се подхлъзнете и да намалите себе си. По същия начин, по-малкото налягане означава, че ако се скъсате, е по-вероятно да бъде малък псевдоним, отколкото нещо много по-лошо.
Говорейки за ножовете, когато сте готови да се изкачите от ножа от 12 долара, този 10-инчов нож на готвач от Victorinox ще тича по-малко от $ 40 и е отличен нож за парите. Не бързай обаче.
Преди да продължим нататък, нека да поговорим за това какво е изострянето и не.
Заточване на нож се шлифова от стомана
Режещият ръб на типичния кухненски нож е оформен като V. Ако погледнете чисто нов нож с ръб на фабриката под увеличение, това ще видите. Различните ножове имат различни ъгли, а някои от тях дори имат т.нар. Двойно скосени ръбове, където имате основно лицево лице, което е заземено, да речем, 20 градуса, и скосяване, в самия ръб на ръба, ако ти ще кажеш 15 градуса или по-рязко.
Не забравяйте, че всичко това се вижда само при увеличение.
Колкото по-малък е ъгълът, толкова по-рязък е острието, толкова по-трудно е да се поддържа този ръб.
След като го използвате за известно време или го оставяте да се блъсне в чекмеджето ви, V се превръща в U. И няма да имате нужда от увеличение, за да го узнаете; ще бъде очевидно колко зле се разрязва ножът. Ще си дойде момент за размисъл. Или всъщност, заточване.
Заточването на нож изисква стриване на определено количество стомана, като се запазва този ъгъл от 20 градуса. Няма начин да превърнете U в V, без да раздробявате ножа си.
За да направите това, имате три възможности:
- Направи си сам с градински камък
- Направете го сами с ръчна или електрическа острилка за ножове
- Вземете го на професионален острие за ножове
Може би сте забелязали, че не съм споменавал нищо за използването на нож стомана, която понякога се нарича подвеждаща стомана за заточване. И причината за това е, че ножната стомана не се изостря (т.е. мелене от всяка стомана), тя просто изглажда ръба, след като бъде заточена.
Заточване? Хонинговането? Какво в света е разликата? Не се притеснявайте за това още. Ще стигнем до него скоро.
Как да изолирате ножа си
В моите по-напрегнати дни бих се заклел, че наръчника (т.е. "издърпайте") или електрическите остриета трябва да се избягва на всяка цена. - Те са лоши за вашите ножове - оплаках се аз. - Те пресичат прекалено много стомана.
Да, това може да е вярно. И ако използвате един за заточване на нож от 600 долара, ще загубите привилегиите си за прибори за не по-малко от една година и ще бъдете принудени да извършвате работа в кухнята си. Ако говорите за нож от 12 долара, от друга страна, "кой го е грижа?" всъщност е разумно отношение.
Обикновено можете да намерите употребени остриета в магазините за спестяване и продажбите на двора и особено в шкафовете на родителите си. Ако искате да вземете нов, Chef's Choice 450 е приличен ръчен острие, както и изборът на готвача 110 в електрическата категория.
Ако използвате един от тези видове острилки, следвайте инструкциите на производителя и най-важното, не ме обвинявайте .
Нека да преминем към камъните. Хубавото за камъните е, че за разлика от много други кухненски джаджи, никога няма да спрем. Всъщност, един градински камък не е нищо друго освен плоско парче камък и ще продължи да бъде плоско парче камък за много дълго време. Както при останалите видове остриета, ако искате да експериментирате с градински камък, разумно е да започнете с нож, от който не се интересувате особено.
Вземи си двустранно окръжност, с едър пясък от едната страна и фин пясък от другата страна. Започнете с грубата страна, като ножът има десет удара от всяка страна на острието, като го държите под ъгъл от 20 °. След това обърнете камъка и придайте на ножа същото третиране на фината страна.
Между другото, хората понякога чуват думата " мърша" и възприемат идеята, че става дума за влажен камък . Което е лесно да се направи грешка, и фактът, че има един вид заточване камък, наречен воден камък само добавя към объркване.
Но водните камъни са различен звяр. Те трябва да бъдат напоени преди да се използват и изискват постоянен поток от вода, за да се дрипира върху тях по време на заточване. Обикновените камъни работят най-добре сухи. Всъщност, малките частици от стоманата, които камъкът отмива, могат да се окажат в течността и всъщност да повредят острието. Това важи за водата и особено за нефта, което е друга субстанция, която хората погрешно прилагат върху техните камъни, вероятно с цел смазване.
Ето повече за заточване на нож с огледало .
Хвани нож с хонингова стомана
И накрая, след като сте освежили ръба на ножа си, трябва да стегнете ръба, за да го направите вярно. Това, което се случва, когато нанесете нож върху ножа си, е, че крайният ръб на острието става тънко микроскопично. Ето защо е остър. Но тъй като е толкова тънка означава, че е лесно да се наклони към едната или другата страна, което означава, че ножът изглежда тъп. Това не е тъпо, това е, което се нарича от вярно .
Начинът, по който се справя това, е да се оправи ръба на острието върху стомана. За разлика от заточването, хонинга не отстранява никаква стомана. Напротив, той изправя този извит ръб.
Имайте предвид, че в допълнение към усъвършенстването на ножа след заточване, е добра идея да ви дам нож на няколко удара върху ходене стомана всеки път, когато започнете да работите с него. Ако срязвате или кълцате за продължителен период от време, вашият нож може да се възползва от няколко удара върху стоманата на всеки десет минути.
Гладката стомана е най-добра, вместо оребрена. Керамична стомана като тази е отличен избор. Диамантните стомани също са добри, но някои от тях могат да бъдат прекалено абразивни.
За да използвате стомана, задръжте я изправено с върха на вашата дъска за рязане. Кърпа на режещата дъска ще помогне да не се подхлъзне върхът на стоманата. Плъзнете ножа си надолу по стоманата, като използвате същия ъгъл от 20-щи, както направихте, когато сте заточвали, като му давали десет удара отляво и десет отдясно.
Между другото, забравете за това, че на кръст-кръстосани мафиоти готвачи по телевизията. Те просто се отправят, а не само, че този метод не е по-ефективен, много по-вероятно е да доведе до сериозни наранявания.
Ето още как да използвате холандска стомана .
Ако всичко това говорене за ъгли и двойни скоби е огромно, носенето на нож до прибори за прибори за заточване няколко пъти в годината е напълно приемливо и в крайна сметка може да бъде най-добрият компромис по отношение на време и пари. Само не забравяйте, че дори ако имате някой друг да наточи ножа си, ще трябва да го усъвършенствате от време на време.
Тайната за съхранение на ножовете
И накрая, ето един съвет за съхранение на ножовете ви. Разбира се, тези магнитни ленти са добре, но ще се притеснявам, че ножът ще се счупи и ще намушка някой в крака, така че не знам. Ножовите блокове също са добре, ако имаш противоположното пространство. Но не забравяйте, че вашите ножове трябва да се движат с главата надолу , така че краищата им да не лежат директно върху дървото, което ще ги изхвърли от истината.
Най-добрият начин да се съхранява кухненски нож всъщност е в чекмедже, но САМО след като първо го защитите с евтина ножова охрана, която можете да купите поотделно или като комплект. С тези удобни аксесоари, ножовете ви могат да дрънчат навътре в чекмеджетата ви, без да бъдат повредени - и те също така ви предпазват от нарязване, когато сте заобиколени за нещо.