Норманджи сос е класически сос за риба и морски дарове. Също така се нарича и Норманде сос и сос Нормандия. Произвежда се чрез ароматизиране на риба велуту с нарязани гъби и след това сгъстяване със смес от яйчни жълтъци и тежка сметана, наречена връзка .
Сос от Нормандия може да се сервира с риба, морски дарове и с фетучински ястия. Тя също е добре поднесена със зеленчуци. Escoffier има рецепта за сос, за да служи със Sole Normande и отбелязва, че е перфектен сос за бяла риба.
Норманджи сос разчита на първо да направи един велуту сос, който е един от майчините сосове на френската кухня, идентифицирани от Auguste Escoffier. Velouté означава кадифе и се произвежда от непечени кости, в този случай рибни кости. Сгъстява се с руса роза масло и брашно. Рибният запас се използва като отделна съставка и в тази рецепта.
Няма начин около него, този сос е много тежък в сметана, яйца и масло. Насладете се на коприненото й богатство, но с умереност. Това също отнема много време, за да се подготвите, освен ако нямате готов източник на рибен запас.
Какво ви е нужно
- 2 чаши риба velouté
- 1/4 чаша
- рибен запас
- 1/2 чаша гъби (нарязани)
- 1/2 чаша тежък крем
- 2 яйчни жълтъка
- 1 1/2 супена лъжица масло
Как да го направим
- В тенджера с тежко дъно разтопете 1 супена лъжица масло и задушете гъбите до мека, около 5 минути.
- Добавете велуту и рибните запаси към гъбите. Оставете да заври, след това намалете топлината до кънки и намалете с около една трета.
- В купа от неръждаема стомана или стъклена колба сменете крема и яйчените жълтъци до гладкото. Тази смес от яйца-сметана се нарича връзка.
- Бавно добавете около чашата горещо велуту в връзката, непрекъснато се разбърквате, така че жълтъците от яйцата да не се свиват от топлината.
- Сега постепенно размахвайте топлата връзка във велуто.
- Вземете сос обратно до леко загрейте за един миг, но не го оставете да кипне.
- Щам, завъртете останалото масло и сервирайте веднага.
Използвайте соса върху риба или морски дарове или смесете с фетучин или зеленчуци.
Ако нямате готов източник на рибни запаси, ще трябва да се научите да правите собствен рибен запас . Добрата новина е, че отнема много по-малко време, отколкото да правите пилешко или говеждо месо. Можете да го направите за 30 минути с рибни глави и кости. Ако имате достъп до рибен пазар, можете лесно да ги получите или за много евтини или безплатни. Но избягвайте сьомга, пъстърва и други мазни и мазни риби, тъй като техният вкус е твърде силен, освен ако не правите специално сос от тези риби.