Да направиш деми-глас от нулата е твърде много стъпки
Demi-glace е крайният, дълбок, богат, кафяв сос, който се сервира с печени меса и пържоли и е един от стълбовете на кулинарното изкуство.
Но нека да бъдем честни за нещо: Вероятно няма да го направите от нулата .
Не че не трябва да го правиш поне веднъж в живота си. Ако се интересувате от процеса на превръщането на говеждо или телешко кости в гладък, богат, ароматен сос, който не може да се приравни, препоръчваме да го направите.
Но реалистично, за типичния домашен готвач, който се опитва да постави вечеря на масата, това са твърде много стъпки:
- Печено говеждо месо заедно с mirepoix и доматено пюре.
- Покрийте костите и мирепоа със студена вода и оставете да къкри за 6 часа.
- Изцедете остатъка чрез тензуха и охладете.
- Напийте повече mirepoix и след това добавете брашно, за да направите роуд .
- Разбийте в акциите.
- Промивайте за около час.
- Изцедете през тензуха и охладете получения сос Espagnole .
- Сега комбинирайте соса с повече наличност.
- Промивайте, докато намалите наполовина.
- Изцедете през тензуха.
Готово-демиглас. И ти отне само два дни.
Дори ако планирате специална вечеря, най-вероятно имате по-добри неща да правите с времето си, отколкото да прекарате половин ден скучни измет от повърхността на саксия с късчета кости.
Все пак, това не означава, че трябва да прибягвате до използването на тези пакети кафява смес, когато искате да сервирате сос с филе mignon.
Има няколко команди за бърз достъп, които можете да използвате, когато правите demi-glace, за да можете да кажете "направих това" и всъщност да поддържате право лице.
Demi-Glace бързи команди
Най-добрият пряк път, който можете да предприемете, е да пропуснете да направите своя собствена акция и да използвате качествен запас, закупен от магазина.
В кулинарното изкуство говорим за кафяв запас, а не за говеждо месо, защото същата процедура може да се използва за правене на запаси от говежди кости, агнешки кости, кости от копита или каквото и да било.
В магазина, обаче, това, което най-много ще намерите, е запасите от говеждо месо.
Проверете съставките. Не купувайте нищо, което съдържа MSG (или един от нейните псевдоними ), и определено избирайте вида, който е нисък натрий, намалена сол или дори без сол, ако го намерите.
Причината за това е, че ще намалите доста, което концентрира солта. Не искаш завършеното демиглице да е прекалено солено.
Вероятно най-добрият пряк път е закупуването на деми-глез основа или концентриране. Тези продукти са вид паста или глазура, които можете да реконституирате чрез добавяне на вода. Те са полезни, ако искате да направите вторичен сос, на базата на сосове с демиглети като сос от гъби или сос от червено вино . Но те са добре да се използват сами. Ако наистина сте малко навреме и искате да служите на хубав сос с храна, ние казваме, че отидете за него.
Готови ли сте да опитате? Ето кратка рецепта за demi-glace .