Мононатриев глутамат или MSG е хранителна добавка, подобряваща аромата, използвана в азиатската кухня. Той също така често се среща в бързо хранене и търговски опаковани хранителни продукти като чипс. Някои хора смятат, че консумирането на MSG в храната може да предизвика странични ефекти и симптоми, включително главоболие, гадене и други.
MSG се получава от аминокиселина, наречена глутаминова киселина, която се среща естествено в храни като гъби, възрастни пармезан и ферментирали соеви продукти като соев сос.
Глутаминовата киселина принадлежи към широка категория съединения, наречени глутамати, които са източник на вкус, наречен " умами" .
MSG и Umami
Различно описани като "чубрица", "месни" или "земни", умами е призната за пети вкус, освен сладко, солено, кисело и горчиво. Глутамати като MSG вкус като умами, или по-точно (точно както захарта е сладка и лимоните са кисела), глутаматите са умами.
В допълнение към собствения си отличителен вкус, умами има свойството да подобрява и други вкусове, като им дава дълбочина и пълнота. Следователно, тъй като MSG е синтетичен глутамат, добавянето на MSG към храната води до две неща: Добавя се наситеност , като същевременно усилва и засилва други вкусове, по-специално солените и киселите.
Готвене с MSG
MSG е изобретена чрез изолиране на глутаминова киселина в морските водорасли, използвани при производството на традиционния японски бульон kombu dashi . И докато глутаматите се срещат естествено във всичко, от месото и млякото до царевицата и пшеницата, MSG е строго хранителна добавка.
В азиатската кухня MSG се използва като подправка по време на готвене, поради което азиатските хранителни магазини продават чували с чист MSG. Прибавя се като кристален бял прах, който след това се поръсва в разбъркващи се пържени и други препарати. Латиноамериканската и карибска кухня също включват MSG, особено в подправките.
И в САЩ акцентиращият вкус е почти винаги чист MSG.
MSG в храните
MSG присъства в много от позициите на менюто в заведения за бързо хранене, особено в пилешки ястия. MSG също се добавя към много търговски опаковани хранителни продукти, включително:
- Ароматизирани (особено ароматизирани със сирене) чипове и бисквити
- Консерви супи
- Спагети за бързо приготвяне
- Супа и смесена смес
- Подправка сол
- Буйон кубове
- Салата превръзки
- Грейс миксове или предварително направени сосове
- Студени разфасовки и хот-дог, включително соеви (т.е. вегетариански) сортове
Също така, имайте предвид, че не всички опаковани храни, съдържащи MSG, ще изричат това изрично на етикета. Съставките като хидролизиран протеин, автолизирани дрожди и натриев казеинат са всички псевдоними за MSG. Хората, които имат алергия или чувствителност към MSG, трябва да бъдат бдителни за тези видове конвенции за именуване.
Защита на безопасността на MSG
MSG е "общопризнат като безопасен" или GRAS от FDA, но това не означава, че е безопасно за всички. Някои хора имат чувствителност към него в големи количества, докато други хора имат пълна алергия към него. Ако не можете да консумирате глутамат, трябва да избягвате и MSG. Смята се, че повечето хора не реагират на MSG.
MSG странични ефекти
Някои хора смятат, че консумирането на MSG, особено в големи количества, може да предизвика различни странични ефекти и симптоми, включително (но не само):
- Главоболие
- гадене
- виене на свят
- Бързо или неравномерно сърцебиене
- Зачервяване или прекомерно изпотяване
- Кожен обрив
- скованост
- Интензивна жажда
- Летаргия или сънливост
- Звънене на ушите
- Изтръпване в устата
Какво представлява голямо количество? Според Американската администрация по храните и лекарствата, всичко надхвърля три грама MSG или по-малко от една чаена лъжичка. Това е сумата, препоръчвана за подправка до пет порции пържен ориз , или около килограм месо. Но с такива малки измервания е лесно да видим как един зает готвач на ресторанта може случайно да отиде малко зад борда.