Мононатриев глутамат (MSG) - изглежда, че хората обичат или мразят. Но как може един малък бял кристал без особен вкус на собствената си причина толкова много противоречия?
Какво представлява MSG ?:
MSG е солевата версия на глутаминова киселина. Глутаминова киселина е една от веригата от 20 аминокиселини, които съставляват протеинова молекула. Тя е несъществена аминокиселина, което означава, че тялото произвежда това, което е необходимо и не е нужно да го правим в нашата диета.
Мозъкът използва глутаминова киселина като невротрансмитер.
Глутаматът е глутаминова киселина, която е разградена чрез ферментация, готвене или други методи. Мононатриев глутамат се получава чрез смесване на глутамат със сол и вода.
История на MSG:
Азиатските готвачи се възползват от свойствата на глутамат за подобряване на аромата в продължение на векове. Не е ясно дали китайците или японците първо са открили, че бульон, направен от определен вид водорасли, подобрява естествения аромат на храната. Но едва през 1908 г. професор Икеда от университета в Токио за първи път изолира глутамат от бульон, направен от суха кобушка Конбу. (Той продължи да създава и патентова мононатриев глутамат или MSG).
Как се прави днес MSG ?:
Днес MSG, които откриваме на рафтовете на магазините, обикновено се прави от ферментирали захарно цвекло или меласа от захарна тръстика, в процес доста подобен на начина, по който се прави соев сос .
Защо MSG е толкова популярен ?:
Всичко се свежда до нашите вкусови пъпки.
Отдавна е известно, че има четири основни вкуса - сладко, кисело, солено и горчиво. Сега се смята, че има пети вкус, наречен "umami". Умами е вкусният вкус, който се среща естествено в храни като доматите и зрели сирена. Точно както яденето на шоколад стимулира рецепторите на сладкия вкус на езика ни, яденето на храна, подправено с MSG, стимулира рецепторите на глутамат или "umami" на нашия език, подобрявайки вкусовия вкус на тези храни.
Използване на MSG при готвене:
MSG се използва широко в японската кухня, където се продава под марката Ajinomoto и в китайската ресторантска храна. Използването на MSG обаче не е ограничено до азиатската кухня. Ajinomoto е много популярно подправка в Северна Америка, където се продава под марката Accent. В хранителната промишленост MSG се превръща в все по-популярен начин за добавяне на вкус към пакетирани храни като супи, сосове, подправки и мигновени закуски.
Какви са опасенията за здравето ?:
Много експерти обвиняват MSG за "китайския ресторантски синдром" - главоболието, замайването и гръдните болки, които някои хора изпитват след хранене в китайски ресторант. Съществува дебат сред научната общност за това дали MSG е виновникът. Докато US FDA заявява, че MSG като цяло е безопасна, той признава, че подправката може да създаде проблеми за определени индивиди. По-конкретно, астматиците и хората, които могат да понесат малки, но не и големи количества MSG, могат да бъдат изложени на риск.
Трябва ли да използвате MSG ?:
Дори и да не получавате отрицателни странични ефекти, има ли нужда да използвате MSG при подготовката на китайски ястия? И отново експертите не са съгласни. Някои готвачи твърдят, че добре приготвената храна, използваща пресни зеленчуци, не се нуждае от подобрение.
Други го използват понякога. Въпреки това, мисля, че ще оставя последната дума по този въпрос на двама експерти. Първо, Ирене Куо, автор на "Ключът към китайското готвене" , смятан от мнозина за окончателно ръководство за готвене на китайска храна:
"Макар че" вкусът "е от китайско наследство, той никога не е бил приет от елитното общество на гастрономията, където умението за готвене и пищното използване на естествените съставки са същността. Днешната версия е химическо съединение, известно като мононатриев глутамат или MSG и за мен това не прави нищо за подобряване на вкуса, а по-скоро дава на храната особен подсладен вкус, който намирам за абсолютно неприятен и за някои хора има неприятни странични ефекти.
Кен Хом, популярен телевизионен готвач и автор на редица китайски готварски книги, има малко по-различен поглед: "Учените все още не са сигурни как работи това химично вещество, но изглежда, че изважда естествения солен аромат на храните и може да помогне да съживи или оживее вкус на скучна храна и стари зеленчуци ... Най-добрите майстори-готвачи, готвачи и ресторанти обаче избягват MSG и вместо това разчитат, както трябва, на най-пресните и най-фините съставки, които не се нуждаят от подобрение. (От вкуса на Китай ).
Ако искате да подправите ястие без да използвате MSG, опитайте да добавите малко захар вместо това. Ако решите да използвате MSG, ето рецепта, която можете да опитате:
Bean Rolled Rolls в морски водорасли - направени от печени водорасли, намерени в суши
Свързани статии:
Въпрос на вкус - има ли четири вкусове или пет? От вашия експерт