"Управлението на една голяма нация е като приготвянето на малка риба - прекалено много обработка ще я развали". (Lao-tzu, китайски философ)
Често се казва, че квалифициран готвач може да направи истинско китайско ядене, използвайки само западни съставки. Просто попитайте китайците, които са емигрирали в САЩ през 1800 година. Изправени пред предизвикателството да произведат западни версии на родната си кухня, както за задоволяване на западните сладури, така и за справяне с недостига на азиатски храни, те създадоха такива класики, като " chop suey" .
Китайска кухня: Повече от кантонски
Макар и вкусно, това въведение в китайската храна поражда популярни погрешни схващания. Тъй като много китайски емигранти дойдоха от Кантон, общо взето се приема, че кантонският готвар представлява сумата от китайската кухня. Съвсем наскоро, пикантна сечуанска храна се хвана на запад. Въпреки това, Китай всъщност има най-малко четири различни стила на регионалната кухня (много експерти ще разбият това допълнително на осем или девет), основаващи се свободно на географски район.
Трайната популярност на южната или кантонски кухня произлиза от финото използване на сосове и разнообразието от съставки и методи на готвене. Кантонски готвачи се специализират в разбъркване, пържене и печене на голямо разнообразие от меса, домашни птици и морски дарове. Печените и скара месо са горещи продавачи в ресторантите и магазините за месо, тъй като повечето китайски кухни нямат пещи.
Имаме и кантонски да благодарим за незначителната сума , буквално означаваща "докосвай сърцето си" - обичая да празнуваш на разнообразен асортимент от сладкиши и кнедли, произхождащи от китайските чайове.
В северните части на Китай, където климатът на горещи, сухи лета и студени зими ще бъде много познат на много северноамериканци, хората предпочитат по-солидна, подхранваща тарифа. Вместо ориз, пшеницата е основното зърно на север, а юфката, произведена от пшенично брашно, съставлява част от многото хранения.
Печени кнедли и палачинки също са популярни. Мътонът често се консумира и е главната съставка в монголската гореща пот. Друг фаворит е Mu Shu Pork . Това ястие, със силните си вкусове на праз, лук и чесън, обвити в палачинки с пара, е характерно за готвене в северния стил.
Сесианско готвене
До кантонският готвар, кухнята, която ни е най-известна, произлиза от най-голямата провинция в Китай, Сечуан. С течение на времето готвачите в провинцията с излаз на планина, разработиха кухня, различна от другите китайски готварски стилове, но силно повлияни от чужденците, пътуващи по прочутия "копринен път" на Китай. Будистките мисионери ги запознаха с пропастта, която характеризира индийската кухня , и които готвачи репликираха, като използваха ливадния сейчуански пипер. ( Сейчуан пиперкор е една от съставките в пет прахообразни подправки ). През 16-и век испанските търговци въвеждат люти чушки в региона. Подобно на северните им съседи, сечианските готвачи предпочитат осетелно ароматизирани зеленчуци като чесън и лук.
Кухнята в Източен Китай предоставя убедителна причина за по-нататъшно прекъсване на четирите регионални стила. Тук се отглеждат ориз и пшеница - ориз в субтропичния климат на юг, пшеницата в по-студената северна област, която включва Шанхай.
Куклите в северните райони разчитат на юфка и хляб, направен от пшенично брашно, за да осигурят храна през студените зимни месеци. Congee - оризова каша, подобна на овесена каша, и ядена за закуска в цяла Китай, произхождаща от югоизточната провинция Fukien.
Въпреки това има няколко характеристики, които характеризират всички източно готвене, като либералната употреба на захар, за да се подсладят ястията. Източен Китай също е известен с "червеното готвене" - процес, при който месото бавно се симулира в тъмния соев сос , придавайки червеникав оттенък на крайния продукт.
По-долу е извадка от китайски рецепти за храна от всеки от четирите региона.
Регионални китайски рецепти
кантонски
Сечуан
Северен Китай (Пекин)
Източен Китай
- Четири щастливо свинско
- Лъвът на главата кюфтета
- Пърл топки
- Пикантен соев сос Пиле (червено готвено пиле)
Обърнете по-задълбочен поглед, ако искате да научите повече за регионалните китайски кухни: