Ако сте като мен, вие вероятно сте уплашени от голямо парче говеждо. Закупихте ли правилното рязане? Как трябва да го готвите? Какво се случва в парчето месо, докато готви? И как най-добре да донесете вкуса и соковете? Прочетете, за да научите как да готвите говеждо.
Повечето хора предлагат големи разфасовки говеждо месо само при специални случаи. Постоянното печене на ребро, телешко филе или печено пържено е скъпо и заслужава формален повод като празник или рожден ден.
Вашият хайвер entree ще бъде огромен успех, след като разберете малко за структурата на месото и как го готви.
Местоположение, местоположение, местоположение
Месото е мускул. Независимо дали има много мазнини или малко, се нуждае от мокра или суха топлина, за да го готви, и е светло или тъмно оцветено зависи от местоположението му върху животното. Мазнините, колагенът, протеините, захарта и водата се държат по специфични начини в говеждо мускула, тъй като се приготвят и готвят.
За говеждо месо има осем "първични разфасовки". На върха на животното, като се започне близо до главата и се връща към опашката, те са патронник, ребро, къс слабин , филе и кръг. Под животно, отпред на гърба, те са гърди, плоча и фланг. Нежността или издръжливостта на рязането зависи от това колко животно е трябвало да използва мускула. Следователно, разфасовки близо до рамото или крака, които често се използват за движение, ще бъдат по-строги. Мускулите, които не се използват толкова, в центъра на животното, включват реброто, табелата и кръста.
Тези разфасовки се приготвят по различни начини, за да се постигне максимален вкус и нежност.
Голям проблем при описването на разфасовки от месо е, че много месари и хранителни стоки имат свои собствени имена. Например пържола от Ню Йорк може също да се нарече пържола в Канзас Сити, пържола Делмонико, пържола от кокошки без кост и стек от черупки.
Ако не сте сигурни за разфасоването на месото, което купувате, попитайте месаря. Той или тя ще се радва да ви каже къде е дошло изрязаното. И докато думата "първичен изрязан" е в името на рязането, може да сте сигурни, че знаете къде се намира месото на животното.
Компонентите на месото
Говеждото се счита за "червено месо", защото мускулите на животното се нуждаят от толкова много кислород, колкото работят, като пазят кравата изправен и я преместват наоколо. Миоглобинът е молекулата, която транспортира кислород около тялото; той е червен на цвят, поради което мускулите, които се използват много съдържат много миоглобин и ще бъдат дълбоко червени.
Протеини, вода, мазнини, захар и колаген
- Когато месото се приготвя, протеиновите молекули, които са плътно навити и свързани с други молекули, първо се развиват. Това се нарича "денатуриране", а всичко това означава, че протеините се релаксират и отделят. Тъй като белтъците се привличат един към друг, те почти веднага се сдвояват с други протеини, образуват снопове. Това се нарича "коагулиране" или готвене. Тъй като се прилага повече топлина, връзките с протеин се свиват. До 120 градуса F, връзките се свиват по ширина. След 120 градуса F, сноповете започват да се свиват и по дължина.
- Водата присъства и в мускулите. Някои от тях са свързани с протеините, мазнините и захарите, а някои са "безплатна вода". Количеството течност, останало след приготвянето на говеждото месо, е пряко свързано със сокоидството на готовото ястие. Тъй като белтъчните снопове се свиват и мастните тъкат в мускулите, водните молекули се изцеждат. Не се изцежда много вода, тъй като протеинът се свива на ширина. Но тъй като температурата се увеличава над 120 градуса по Целзий и връзките стават по-кратки, все повече и повече вода се изцежда и изпарява. Ето защо добре приготвеното парче говеждо месо е толкова сухо. Времето за готвене и температурата трябва да се контролират при готвене на говеждо месо
- Мазнината е вкус! Доброто рязане на месо ще има парчета бяла мазнина, равномерно разпределени в месото. По-леки разфасовки говеждо месо, като фланг и кръг, имат по-малко мазнини и могат да се възползват от марината и сухи треви.
- Захарта играе важна роля в говеждото месо, крайния си цвят и вкус. Захарта и белтъчините, когато се нагряват в среда без киселина, се комбинират, за да образуват сложни молекули в процес, наречен Maillard Reaction. Прекрасната свежа кора с богатите си карамелски вкусове, които се образуват на изгоряло парче говеждо, са всичко от реакцията на Maillard . За тази реакция се изисква висока топлина; грил и грозде са най-добрите методи. Можете също така да кафявите меса преди готвене, за да стартирате Maillard Reaction и можете да готвите печени в края на времето за готвене, за да постигнете същия резултат.
- Другите вещества в месото включват колаген и еластин. Те се намират в трудолюбивите мускули на животното. Колагенът ще се стопи, докато се нагрява, превръщайки се в желатин и станал мек и мек. Еластинът може да бъде разграден само физически, като например, когато либрите кубче пържола преди готвене или мелене на месо за хамбургер. Тези съединения се намират в гърдите, ствола, патронника и кръгли първични разфасовки; с други думи, говеждо месо, което готваме като пържени яйца и ястия и хамбургер.
Двата начина на готвене
Има два начина за готвене на месо: суха топлина и влажна топлина. Методи за суха топлина, включващи печене, пилене, сотене, печене, разбъркване на пържене и дълбоко пържене. Мократа топлина включва омекване, печене на тенджера, задушаване, пара, бракониерство и бавно готвене. Повечето от нас готвят говеждото по методите на сухата топлина, заедно с печене на тенджера, задушаване и бавно готвене.
Вие избирате метода на готвене в зависимост от това, къде се намира месото на животното. Стеклите, изрязани от малкото използвано централно място на животното, са естествено нежни с малко колаген и еластин, така че те готвят най-добре, използвайки суха топлина и кратки времена за готвене. Кръглите или кръгли печени са с повече колаген, затова се нуждаят от мокра гореща вода и по-дълго, по-бавно готвене, за да се разтопи колагена.
Повечето твърди парчета говеждо месо се приготвят в два етапа. Първо, висока топлина произвежда реакциите на Maillard и образува ароматна коричка на повърхността. След това, бавното готвене при по-ниска температура равномерно готви месото, без да прегаря външните ръбове. Ако сте на скара една пържола, разделете решетката си в гореща страна и хладна страна, като контролира броя брикети. Стартирайте пържола на горещата страна, за да оформите коричка и я издърпайте към охладителя, за да завършите готвенето. Печено и пържено картофи използват същия двуетапен метод; първо се изпича на висока температура, след това се варе с по-ниска топлина, докато се достигне правилната вътрешна температура. Можете също така да готвите печено с малко топлина във фурната, след това включете бройлета за последните няколко минути, за да създадете чиста ароматна кора.
В Баланс
Месото за готвене цели намирането на баланс между намаляването на загубата на влага и готвенето достатъчно дълго, така че колагенът може да се стопи в желатин. Това е причината, пот печени и разфасовки, които са braised са варени бавно с ниска топлина; се опитвате да разтопите колагена и да намалите загубата на влага. От друга страна, пържолите нямат колаген, така че бързото готвене при високи температури създава тази хубава кора и запазва колкото е възможно повече влага.
Изсичането на месо преди по-дълго време на готвене не запечатва соковете.
Кората, която се образува по повърхността, изтича! Замърсяването е от съществено значение за създаването на сложни аромати, които са толкова прекрасни в идеално приготвеното рязане на говеждо месо. Единственият начин да контролирате соковете на говеждо месо е да контролирате времето и температурата на готвене. Други фактори са извън вашите контрола, включително как говеждо месо е на възраст и се лекува по време на работа и съхранение, така че знаят вашия месар.
Зърното от месо играе фактор при готвенето и сервирането. Питите с плоски и плоски желета, често продавани като 'London Broil', са единствен мускул и имат дълги, характерни зърна, които се движат по протежение на рязането. Тези пържоли трябва да се режат перпендикулярно на зърното или през зърното, като се прерязват през мускулите. След това те ще бъдат нежни. Ако отрежете тези пържоли със зърното, те ще бъдат толкова твърди, че не могат да се консумират. Поставете пържола на дъската за рязане, като зърното на месото тича от дясно на ляво. Поставете ножа си върху пържола, след което го наклонете наляво. Това ще постави ножа ви под ъгъл от 45 градуса. Нарежете пържола на тънки филийки.
Можете да мариновате меса, за да добавите вкус и да увеличите нежността малко. Маринатата съдържа киселини, които нарушават тези протеинови връзки (денатуриране на протеините). Маринадите обаче няма да превърнат трудно парче месо в нежна пържола ; по-важно е да се използва правилният начин на готвене за рязане на месо. Маринатините най-често се използват за добавяне на вкус. Сухите власинки са много добри за добавяне на вкус към месото, особено за хрупкавата кора, която се формира при пържене на пържола.
И накрая, времето за престой е задължително при готвене на твърди нарязани говеждо месо . Когато говеждото се нагрява, водата се принуждава към центъра на парчето и се изпарява от ръбовете. Тази вода ще бъде лесно изцедена от говеждо месо, като натискът се прилага с нож. Като покриете говеждото месо за задържане на топлината и го оставяте да стои за 5-10 минути след готвене, водата ще се преразпредели през целия рязан, така че е по-трудно да изтласкате водата от натиска на рязането.
Най-добрите разфасовки
За грил, грозде и тиган, най-добрите парчета месо са пържоли с ребрата, листни или черупкови пържоли и Т кост, който съдържа както ленти, така и пържени филета . Свински и кръгли пържоли ще бъдат здрави и сухи. Фритюрните пържоли и фини железни пържоли са добри, когато се готвят бързо и нарязват на зърното, както е описано по-горе.
За печене, най-добрите филета, филето, печене на ребрата и горната печена печено са добри кандидати.
За разбъркване пържене, фланг, топ кръг, и филе пържола са добри. Тези разфасовки са най-добре да се готвят бързо и тъй като еластинът е счупен, защото месото е куба, те са по-нежни.
За кебапите, филето е най-добрият залог. Този мек рязане абсорбира лесно вкусовете и е много нежен.
За печене и подправяне на саксии, най-добрите разфасовки са шайката и гърбицата. Тези разфасовки имат повече колаген и се нуждаят от дълго, бавно готвене във влажна среда, за да достигнат оптималната си нежност. Чък има най-много вкус и е най-нежният.
За земята говеждо месо, патронник е начинът да отида. Той има оптимални количества мазнина и се смила механично чрез смилането. Най-постно мляно говеждо е хляб, но ако не сте сигурни, попитайте!
Още правила
Всеки път, когато започнете да готвите месо, има две правила за желязо: започнете с предварително загрята тиган или грил и след като поставите месото върху повърхността на готвене, не го преместете . Месото ще се освободи, когато кората се е оформила. Ако се опитате да преместите месото, преди кората да е готова, ще се разкъса и повечето вкусни съединения от реакцията на Maillard ще бъдат оставени в тигана.
Земното говеждо месо заслужава някои специални съображения. Бактериите, които се намират на повърхността на месото, се разпределят в цялата смес, тъй като говеждото месо е смляно. От съображения за безопасност на храните , земята говеждо месо трябва да се готви до вътрешна температура от 160 градуса. Както научихме, това означава, че повечето от водата е изцедена от месото. Можете да получите това, като смилате своето говеждо месо, но това е толкова голямо количество работа. Предпочитам да добавя влага и вкус към хамбургерите, като включва и други съставки като нарязани зеленчуци и ароматични миксове. Това ще ви помогне да запазите бургерите влажни и ароматни, като същевременно запазите семейството си в безопасност.
Ето някои от най-добрите рецепти за готвене на различни разфасовки от говеждо месо:
- Перфектно грозде
Водата в устата ми просто мисли за тази отлична рецепта. Говеждото е толкова нежно, че се разпада, докато го служите, а вкусът е великолепен. - Свежа гърненца
Ниската, влажна топлина на кърпата ви е идеална за приготвяне на най-добрата печена печена храна. Това е страхотна рецепта. - Пържола пържола
Това е начинът, по който се използват стебните къщи; първо пържолите се излюпват над висока температура, след това се пекат във фурната до сочно съвършенство. - Песто пълнени пържоли
Сирене и ароматно песто се топи в месото в тази лесна рецепта. Гледайте пържолите, за да не прекаляват, и не забравяйте да стоите на време! - Печено говеждо
Този супер търг на говеждо месо е идеален за почивка забавно. - Печена първа рейка
Премиерното ребро наистина е кралят на говеждото. Това е много скъпо, така че не забравяйте да го готвите внимателно, следвайки указанията изрично. - Свинско говеждо с кнедли
Бавната готварска печка за пореден път е идеалното устройство за дълго, бавно готвене. - Рецепти за говеждо месо
Основното говеждо месо е най-добре направено от патронния първичен разрез. Проверете с вашия месар за вида на говеждо месо, използвано в земята говеждо месо, което купувате. - Всичко за месото
Тези вкусни рецепти за приготвяне на месо, плюс съвети за най-доброто приготвяне на месо, ще ви направят господар. - Топ 10 рецепти пържени на скара
Когато става въпрос за печене на сезон, обърнете се към тези бързи и лесни, вкусни рецепти за пържола на скара.
Има много карти и ресурси в интернет с разфасовки от месо и препоръчителни видове и време на готвене. Намерих тези източници за най-изчерпателни:
- Графика за готвене
- Как да разберем различни разфасовки от говеждо месо
- Всичко за Filet Mignon
- Печене на съдове 101
- Класове и разфасовки на пържоли
- Как да скара