Има ли печене месо "Seal In" сокове?

В продължение на години идеята, че изгарящото месо помага да се предотврати загубата на влага, е ценно и често цитирано парче кулинарна доктрина. То беше смислено и изглеждаше съвместимо с преживяванията на хората, така че беше прието, до голяма степен безспорен, в продължение на почти век.

През последните години обаче махалото се е завъртяло в обратна посока, като голям брой хора сега обявяват теорията за чиста глупост - мит като феи или леприкони.

Това е било "разочаровано", казват те, от "науката".

Представяне на "Debunkers"

Можете лесно да идентифицирате един от тези "дебюнатори" от специфичния въздух на превъзходство, който те приемат в чат стаи, съобщения и блогове - навсякъде, където се обсъжда темата за изгаряне и загуба на влага.

По ирония на съдбата (макар и не, може би изненадващо), те са купили в това предполагаемо дебюнинг със същата сляпа лекомислие, която приписват на онези, които са от другата страна на аргумента: Просто чули или чели, че изгарянето не уплътнява в сокове , установи, че аргументът е непреодолим, а след това просто го подадох под "неща, които съм решил да повярвам".

Единственият проблем е, че грешат.

И ние ще видим защо. Но преди да направим, нека да разгледаме по-подробно теорията, че изгарянето води до по-сочно месо, за да можем да имаме по-добра представа за точно това, което разочароващите мислят, че са дебатирали и на какво основание те смятат, че са го разкрили.

За да направите това, ще трябва да определим какво имаме предвид чрез изгаряне . Това в крайна сметка е в центъра на въпроса, така че трябва да сме сигурни, че всички говорим за едно и също нещо. Нека започнем с бързо обобщаване на атрибутите на готвене на суха топлина .

Суха топлинна готвене

Готвенето на суха топлина се отнася до всяка техника, при която топлината се нанася върху храната, без да се използва никаква влага.

Примерите биха били нагряване на храната с горещ, сух въздух като в пещ или с топлина, направена директно от горещ тиган.

В случая на месо, сухото топлинно готвене също води до образуването на плътна, ароматна "кора" на повърхността на месото. Това се дължи на химически процес, наречен реакция на Майлард , който е отговорен за развитието на омазняване и вкус и ще се случи само при температури най-малко 310 ° F.

Тъй като водата се кипва и се превръща в пара при 212 ° F, методите на готвене на гореща вода (като накисване или подправяне ) не могат да генерират достатъчно топлина, за да образуват тази външна кора. Само методите за готвене на суха топлина могат да включват методи, които включват печене , печене , сояне и изгаряне.

Едно от най-често срещаните приложения на изгаряне е с месото, което е на път да бъде подбрано, като начин да се подобри външният му вид и да се развият аромати на Maillard, които само по себе си не могат. Обикновено цялата външна повърхност на месото е кафява по този начин, не само отгоре и отдолу. Така че с кубчета говеждо месо, всичките шест страни на куба би трябвало да бъдат изхабени.

Но с месо, ние сме на път да се хранят, ние не се грижим за "запечатване в" сокове. Правилно изпечено месо ще бъде влажно и сочно, без значение какво. Печенето преди надупчването се извършва само поради външен вид и вкус.

Като такова не сме загрижени тук, че се разяждаме, тъй като се отнася до зачервяването на месото преди ухапване. За целите на тази дискусия "изгаряне" се отнася до действието на бързото оцветяване на пържола или на друго нежно изрязване на месо, върху много висока (т.е. 450 ° F или по-висока) топлина, понякога използваща малко количество мазнина, като част от процедурата за готвене, която използва изключително методи за суха топлина.

Върнете се в началото насрещен иск

Сега, след като сме приковали определението за изгаряне, можем да продължим да разглеждаме въпроса, който е в центъра на този спор. От една страна имаме твърдението:

"Печене на месни пломби в сокове."

И насрещната жалба:

- Не, не!

Версиите от твърдението могат да бъдат проследени още през 350 г. пр.н.е., когато гръцкият философ Аристотел пише:

"... частите, които са по-близо до огъня, са първите, които изсъхват и следователно се сушат по-силно. По този начин външните пори се свиват, а влагата в нещата не може да бъде секретирано, а се затваря от затварянето на порите. "

Порите? Това е готвене, за което говорим, а не лице за почистване. Ще предвидим, че пържола от Ню Йорк няма пори. Но ако това понятие за месо, имащо "пори", е в основата на насрещния иск, разбойниците разкриват неправилната теория. Никой не подсказва сериозно, че изгарянето помага да се предотврати загубата на влага чрез затваряне на порите на месото. И така, дайте на Аристотел почивка. Той също така си помисли, че Слънцето е обиколило Земята, така че да го вземете е малко като да правиш танц в крайната зона, след като победиш кучето си в пурите.

Вон Лъбиг връзка

Съвременната версия на твърдението често се приписва на немски химик от 19-ти век, наречен Justus von Leibig, който се занимаваше, наред с други неща, с храненето.

По-конкретно, той се стреми да разбере какво се е случило с присъщите на храната хранителни вещества при различни техники за готвене. Как, например, биха могли да бъдат извлечени и концентрирани тези хранителни вещества? Всъщност фон Льобиг ще създаде компания Oxo, която все още съществува днес като производител на месни екстракти, кубчета от бульони и свързани хранителни продукти (въпреки че не е свързана с OXO International, производители на марката "Good Grips" за кухненски прибори ).

Неговата теория е, че потапянето на парче месо в студена вода, след което постепенното нагряване на водата до къпане за готвене на месото би довело до изтеглянето на вътрешните течности на месото (и по този начин на хранителните вещества и други съществени свойства като аромати) на месото и в течността за готвене.

От друга страна, помисли си той, бързото готвене на месото, като се потопи в кипяща вода, щеше да създаде преграда, която да предотвратява преминаването или излизането на месото от месото.

Така че фон фон Лайбиг говореше за кипене или врязване на месо, а не за изгаряне. Така бариерата, която описва, няма нищо общо с кората, образувана от реакцията на Майлард. Той се е оказал погрешен по отношение на бариерата, но теорията на фон Льобиг изобщо не е имала нищо общо с Решението. Фактът, че теорията му за кипене на месо дойде през годините, за да се свърже с твърдението, изглежда до голяма степен е неразбиране.

Толкова за стратегията на "разсейване по асоциация". След като се противопостави на опитите да го уволни по техническо естество, твърдението вече може да бъде преценено по свои собствени заслуги.

Отстраняване на разрушителите

Най-често срещаните възражения срещу твърдението (или теорията, че изгарящото месо помага да се "запечатат" сокове) изглежда се съсредоточават върху думата запечатване , която противниците на теорията, "дебюнаторите", се хвалят с радост като доказателство, че твърдението е фалшиво ,

Те чуват думата "запечатване" и внезапно се превръщат в Пери Мейсън: "Аха!" те викат, сякаш току-що те хванаха в някакъв тесен, езиков капан, който бяха внимателно и старателно измислили. Това е като да кажеш на някого: "Току-що влязох от брега миналата нощ" и като ги накара да скочат нагоре и да викат: "Но вие изобщо не бяхте летели! Дежурните никога не изглежда да се уморяват да играят тази игра.

Типични възражения

Предсказуемо е, че основната тежест на възраженията на разрушителите относно твърденията за "запечатване" е, че всичко, което не е буквално водоустойчиво, не отговаря на стандарта. В най-добрия случай това е аргумент, посочващ някой, който дори не се опитва да бъде разумен. Те просто спорят с теб за забавлението. Не говорим за затваряне на месото в Луцит. Готваме го, без да го правим.

Всъщност, с удоволствие ще определим, че месото за готвене води до загуба на влага. Няма съмнение за това. Но твърдението няма нищо общо с създаването на водоустойчиво месо. Всичко, което казва, е, че печеното месо - готвене бързо при висока температура с малко мазнини - помага да се предотврати загубата на влага . Той "уплътнява", или "предотвратява загубата на", влага. Не, не съвсем - просто не го готви по друг начин .

И това е единственото подходящо измерване така или иначе: дали изгарянето води до по-сочна пържола, отколкото всеки друг начин на готвене. В противен случай някой може да твърди, че не готвене на месо на всички "пломби в сокове", едно изявление, което очевидно не дава полезен принос за обсъждането на методите на готвене.

Време ли е за "науката"?

Досега твърдението е все още жива и добре. Междувременно разбойвачите абсолютно умират да говорят за науката. Това е техният коз - или поне те мислят, че е така. Вероятно ги накарахме да чакат достатъчно дълго, така че нека го направим. А всичко това "наука"?

Както се оказа, няма много реална наука, за която разбойвачите могат да се обърнат за помощ. Най-доброто, с което са излезли, е някаква версия на следния "експеримент:"

1. Започнете с две подобни пържоли. Обадете ги на пържола "А" и пържола "Б".
2. Претегляйте всеки и отбелязвайте теглото му.
3. Приберете само пържола "А".
4. Сега поставете и двете в пещ и гответе всеки, докато вътрешната й температура достигне предварително определено ниво - 135 ° F, да речем.
5. Претегляйте отново всеки пържола.
6. Определете колко по-малко всеки тежи сега в сравнение с преди готвене, и изрази разликата като процент от първоначалното си тегло.

След това ни се иска да си представим (което в края на краищата е много по-лесно, отколкото действително провеждането на експеримента, каква е трудността да се налага отново и отново, при лабораторни условия и всички), че изпеченият пържола е загубил по-голям процент от първоначалното си тегло, отколкото неразреденото.

Те чакат очакват, може би те чакат да се сринат в краката си от безукорната сила на тяхната наука.

Така че много за "науката"

Вместо това единственото нещо, което се срутва, е самият експеримент. Като приемем, че загубата на вода е единствената причина за това, че пържола може да тежи по-малко, след като е готвено, упражнението излиза от света на науката и излиза в сферата на глупостите. Не ни е казано защо да приемем това предположение. Дори не ни е казано, че това е предположение. Може би не трябваше да забелязваме.

Но тъй като заключенията на експеримента се основават единствено на теглото, не би ли било разумно да попитаме дали готвенето може да доведе до загуба на нещо освен вода? Като мазнини, може би? За съжаление експериментът не взема под внимание маслената променлива.

Това е доста значителна грешка, защото мазнините са много по-малко плътни от мускулите. Следователно, чифт топли пържоли може да тежат точно еднакви, но имат различни съотношения на мазнини към мускули. Когато се готви, по-мазният може да загуби повече тегло от по-слабия - дори ако и двете са готвени по същия начин. С други думи, различните тегла след изпичане може да са по-скоро функция на съдържанието на мазнини, отколкото водното съдържание. Но без да контролираме маслената променлива, никога няма да разберем.

Чрез поставянето на модел, в който мазнините не съществуват, само протеини и вода, експериментът не доказва нищо - поне не на никого в общността, основана на реалността. В крайна сметка, ако не успеем да постигнем дори най-минималните стандарти за експериментална валидност, самият експеримент завършва с опровергаване.

С доказателствата за предполагаемото му "дебюниране", сега в трясък, твърдението (или теорията, че изгарящото месо помага да се "запечатат" сокове) е изправена пред един последен тест - вкус тест . Опонентите на теорията, "дебункерите", са поканени да участват.

Тестът за вкус

Представете си, че сте състезател на един от тези конкурси за телевизионен главен готвач. Като последно предизвикателство ви се дава пържола - красива, дебела риба или пързалка . Вашата задача: Подгответе това пържола по най-добрия начин. Тя трябва да е сочна, ароматна и визуално привлекателна. И не, не се конкурирате с кучето си този път. Вие сте против професионалните готвачи, които знаят нещо или две за приготвянето на пържола. Ще:

1. Свалете бързо пържола на висока температура, за да получите кафява, външна кора преди да завършите готвенето при по-ниска температура, или във фурната, или като използвате грил, бройлер или санте. Или,
2. Използвайте друг начин на готвене, който смятате, че ще доведе до по-добър резултат? Бракониерство , може би? Какво ще кажеш за готвенето и папилито? После пак може би един завой в микровълновата е най-добре.

Или да го кажем по друг начин: Трябва да служите на съдиите един от двата вида пържоли от експеримента, който описахме по-рано: Пържола "А", която за първи път се оформя като хубава външна кора преди да я завърши във фурната или " Б ", който се готви във фурната без изгаряне. Бързо! Какво ще бъде това - пържола "А" или пържола "B"?

Инстинктът ви казва, че превъзходните разфасовки от говеждо месо, като тези, които идват от реброто или късото окото , трябва да се готвят бързо, като се използва суха топлина и високи температури, за да се запази нежността и соковете; и че изгарянето спомага за развитието на вкус и текстура, като същевременно подобрява външния вид.

Междувременно, погледът към пържола, който е бил приготвен във фурната, без да го изгаря, показва готов продукт, който е труден, сив, ароматен и не е особено сочен. Това се дължи на факта, Това по-дълго време на пещта означава, че тези огромни лагуни на сокове, които сте искали да запазите, като се откажете от изгарянето, сте прекарали това допълнително време, бавно навлажняващи околните мускулни влакна. Тук говорим за обувки с кожа. Със сигурност няма да служите на тази пържола, нали?

Или да го кажем по друг начин: Коя от тези две пържоли предпочитате да ядете? Желаете ли да поставите вашата теория там, където е устата ви?

Заключения и обобщения

В крайна сметка това може да е най-добрият начин за разграничаване на онези, които наистина вярват в онова, за което се аргументират, от онези, които просто се ориентират. Той също така предлага начин да се намали ентусиазмът на дебнекарите за твърдението им, че изгарянето не води до по-сочна пържола: Ако сте толкова сигурни, че една неотрязана пържена пържена пържола е толкова по-висша, тогава отсега нататък това е единствената вида пържола, която можете да ядете.

Жалко, че никога не може да бъде наложено. Ще бъде забавно да чуя, че дебункерите мълчат за известно време.