Шоколадът е една от любимите ни храни, независимо дали в рецепта или в бар или кутия шоколадови бонбони пред телевизора. Работата с шоколада е по-лесно, отколкото си мислите, като следвате няколко съвета, преди да започнете.
Какво е шоколад?
Шоколадът идва от бобовете на какаото, които се събират и се оставят да ферментират, преди да бъдат изсушени и обработени. Това е ферментацията, която развива вкуса и качеството на шоколада; един напълно ферментирал боб произвежда най-качествения шоколад.
След изсушаване на зърната те се пекат и се обработват, за да се произведат какаовите твърди вещества и това твърдо вещество е основната съставка на всички шоколадови продукти.
Различни видове шоколад
Преди да избереш шоколад, за да работиш, провери процентното съдържание на какаово твърдо вещество. Колкото по-висок е процентът на твърдите вещества, толкова по-чист е шоколадът.
Обикновеният шоколад съдържа до 80% какаово вещество, по-малко сладък с интензивен вкус на шоколад. 60-70% твърди вещества са малко по-сладки, с гъст шоколадов аромат - добър шоколад за рецепти.
Мляко Шоколадът има нисък процент какаови твърди вещества с добавено мляко, захар и ароматизатори, което води до по-сладък шоколад
Бял шоколад не съдържа какаови твърди вещества, а се произвежда с какаово масло - мазнината, извлечена от боб по време на обработката - вместо това.
Топенето на шоколад - на печката
Най-добрият начин да разтопите шоколад е на плочата в двоен котел или стъклена купа върху тиган с вода.
Макар че този начин е по-дълъг от топенето в микровълновата печка, но ще имате повече контрол върху процеса на топене и по-малък риск от изгаряне.
Разбийте шоколада на малки парченца и поставете го в купа или в горната част на котела.
Не позволявайте долната част на купата да докосва водата или да оставя водата да влезе в допир с шоколада.
Разбърквайте шоколада само веднъж или два пъти, докато топете с помощта на дървена лъжица.
В момента, в който шоколадът се стопи, изключете топлината. Никога не го гответе, или може да стане зърнеста или да изгори.
Топене на шоколад - в микровълновата
Разчупете шоколада на малки парченца, поставете го в микровълнова фурна. Разтопете шоколада за 30 секунди на средна мощност. Никога не се изкушавайте да готвите за по-дълги периоди, тъй като шоколадът се топи бързо и рискувате да го изгорите. Изгорял шоколад вкус е изключително горчив и не може да се използва, така че винаги го вземе бавно.
Топене на шоколад - в пещта
Разбийте шоколада на малки парченца. Поставете в топла фурна при толкова ниска температура, колкото можете около 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Следете шоколада и го извадете, веднага щом се разтопи.
Температура, Температура
Повишаването и понижаването на температурата на шоколада е процес, наречен Tempering. Температурата е процес, използван при декоративни шоколадови форми или формован шоколад, като яйца от Великден. Тя дава остър, хрупкав "щракване" и гланцово покритие на шоколада. Без да се темперира, шоколадът няма да се поддържа добре и може да развие "разцвет" (бяло обезцветяване), което смалява повърхността.
Не е необходимо да се охлажда шоколад, когато използвате шоколад в рецепти или при добавяне към торти или печене.
Как да омекне шоколад
Шоколарите ще използват сложно оборудване, за да омекотят шоколада при точни температури, но у дома не е необходимо да се стига до такива размери.
Просто разчупете шоколада на малки парченца и се разтопете над водата, която се къпва, както по-горе. След като разтопите шоколада, извадете го от топлината и го оставете да изстине (приблизително 30 минути). Поставете купата обратно на топлината и внимателно загрявайте, докато шоколадът се омекоти, но не се разтопи напълно. Вече е готов за употреба. Ако шоколадът стане прекалено гъст, докато го използвате, просто го поставете отново във водата, но не прегрявайте.
НЕ ШОКИРАЙТЕ ШОКОЛАДАТА
Не шокиращото шоколад е най-полезното правило, което научих, когато започнах да работя с шоколад.
След като се разтопи шоколадът, не обича да бъде шокиран от нещо много студено. Използвайки студена метална лъжица, за да се разбърква, добавяйки много студени аромати, дори прекалено студената купа ще направи зърнестата зърнеста и незабавно да се превърне в твърда, твърда бучка.
След като шоколадът стане твърд бум, той никога не може да бъде отменен, дори и да не се топи. Затова винаги използвайте дървени лъжици, за да се разбърквате, уверете се, че купичките и друго оборудване и съставки са на стайна температура и избягвайте пръскането с вода по всяко време.