Петте майчински соса на класическата френска кухня.
Познаването на петте основни "сосчета майка" е също толкова полезно за любителя на храната, колкото и за готвача. Разбирането на тези сосове ще ви помогне да прочетете менютата, да решите какво да поръчате и да определите кои вина да се съединят най-добре с вашата храна. За готвачи и готвачи, ученето да направите петте сосчета майка е основно умение, което ще отвори свят на кулинарни възможности.
Петте майчини соса (бешамел, еспангол, холандски, домати и велуту) се различават според основната съставка и сгъстяващия агент.
Въпреки че петте майчински сосове обикновено не се консумират в първоначалното си състояние, те могат да бъдат превърнати в много вторични сосове чрез добавяне на билки, подправки или други съставки. По-долу е описанието на всеки сос майка с примери за техните общи вторични сосове.
Bechamel - Bechamel сос, известен също като бял сос , използва мляко като основа и е сгъстен с бял роуд. Сомите от Bechamel обикновено се ароматизират с лук, шалот, черен пипер или индийско орехче. Вторичните сосове, които са направени с бешамел, включват сирене сосове , сметанови сосове или сос Mornay . Сомите на базата на бесамел често се приготвят с макаронени изделия, зеленчуци, яйца или птици.
Espagnole - Espagnole, често наричан кафяв сос , използва кафяв материал , като говеждо месо, като основа и се уплътнява с кафява роу . Espagnole често се ароматизира с ароматни, солени билки или доматено пюре. Espagnole обикновено се превръща в вторични сосове като гъбен сос , Demi-Glace , сос Madeira или Bordelaise .
Еспаньолните сосове обикновено се сервират с печени меса , като говеждо, телешко, агнешко или пате.
Hollandaise - Hollandaise сос е богат крем сос, който използва масло като основа и се уплътнява чрез науката за емулсии . Холандските сосове често се ароматизират с черен пипер, кайен, лимон или оцет и могат да бъдат превърнати в вторични сосове като Малтисе , Муселин или Бърнайзе .
Холандските сосове често се сервират с яйца, зеленчуци или домашни птици.
Червен сос - червените сосове имат доматена основа и са удебелени с пюрета, чрез редукция или роуд. Червените сосове могат да бъдат ароматизирани с mirepoix , месо или солено свинско месо. Вторичните сосове, обикновено изработени от червен сос, включват путанеска, креолска или испански. Червените сосове могат да се сервират с почти всичко, включително тестени изделия , зеленчуци, риба, говеждо, телешко, птиче месо или полента.
Велутите - Veloute сосове използват пиле, риба или друг бял материал като основа и се уплътняват или с роуд или с връзка (яйчен жълтък и сметана). Примерите за вторични сосове, направени с велуту, включват сос от гъби, къри, сос от билки или сос от бяло вино . Велутите сосове често се сервират с по-леки ястия като зеленчуци, риба, макаронени изделия или домашни птици.