Майонезата и айоли са подобни, но имат различни различия.
Айоли изглежда е една от най-горещите подправки в ресторантите в цялата страна, независимо дали се сервира със задушени зеленчуци, заквасена риба, деликатно пържени морски дарове или вместо кетчуп за пържени картофи. Но това е просто фантастично име за майонеза? Със своята кремообразна текстура и бял цвят тя изглежда точно като майорея и, за съжаление, на много места двете са станали синоними. Въпреки че много ресторанти са на ателие на менюто, когато просто се използва ароматизирана майонеза, има легитимна разлика между двете спредове.
Когато разгледаме по-отблизо състава на всяко подправно, разликите и приликите стават ясни.
Гримът на майонезата
Майонезата е емулсия, създадена с яйчен жълтък и масло. Когато маслото се прибавя бавно към яйчния жълтък, докато енергично бие, маслото се разпада на малки капчици, които след това се суспендират в яйчния жълтък. Хиляди малки капчици масло създават кремообразния, непрозрачен белезникав цвят на майонезата, за разлика от ясния вид на масло. Лецитинът в яйчния жълтък действа, за да задържи капчиците, вместо маслото да се отделя и прегрупира, както обикновено.
Майонезата обикновено използва неутрално, ароматно масло, като рапица. Понякога има киселинна съставка, като например лимонов сок или оцет, които се добавят, за да осигурят пропускливост и лек контраст с гладкото масло. Сол, бял пипер и суха горчица на прах също са обичайни съставки в майонезата, въпреки че почти всичко може да се добави.
Атрибутите на Aioli
С гъст чесън сос, aioli е традиционен подправка в кухнята на Прованс, Франция и Каталония, Испания. Истинският айоли е емулсия, създадена само с чесън и екстра virgin зехтин (което прави "чесън aioli", обикновен елемент от менюто, излишен). Всъщност името aioli се превежда на "чесънното масло". Айоли получава кремообразна консистенция и бледо цвят от емулгиране на двете съставки, с малко груб сол.
Но тъй като чесънът няма силни емулгиращи свойства като яйчен жълтък, отнема голяма част от лакътната мазнина за емулгиране на маслиновото масло в чесъна, особено когато се използва хаван и пестик, както при традиционния метод на приготвяне. Кукчителят трябва да забърква скилидките чесън в паста, като бавно добавя много и много зехтин, разбърква и разбърква цялото време, докато сместа стане бледа и гладка.
По този начин понякога се добавят и други съставки, които помагат на есенцията на чесъна и зехтина да се емулгират по-бързо. Хлябът е обикновен емулгатор , както и яйчен жълтък, където се появяват приликите между aioli и майонеза. Дори когато яйчен жълтък е включен в aioli, той все още се различава значително от майонезата, поради силния вкус на чесъна и използването на необработено маслиново масло, което има свой собствен аромат.
Объркаността продължава
Всеки сос има много вариации, което предизвиква много объркване за тези с малко кулинарно познание. Можете да имате майонеза с аромат на чесън, която се различава от aioli, защото е направена с неутрално масло или майонеза от зехтин, която не е напълно aioli, защото не съдържа чесън. Едно нещо е сигурно, обаче, когато виждате aioli в меню, ще получите кремообразно масло емулсия разпространение.
Дали това е истинска aioli или просто майонеза, облечена да впечатли, е тайната на готвача.