Ще срещнете термина емулгирай, когато правите сос Берен , холандски , майонеза , айоли или салатен дресинг. Тези и други сосове са примери за емулгирани храни. Емулгирането може да бъде гъста течност или кремаво полутвърдо вещество.
Емулгирането означава смесване на две съставки, които обикновено не се смесват лесно. Съставките обикновено са мазнина или масло, като зехтин, както и водна течност като бульон, оцет или вода.
Маслото и водата не се смесват естествено. Силата на побоя се използва за комбиниране на тези съставки. Те могат да образуват временно окачване с малки капчици масло във водата (или водни капчици в маслото), но това може да се отдели отново бързо. Освен силата на побоя, имате нужда от добавен емулгатор, за да го направите стабилен. В противен случай тя ще се отдели или ще се счупи.
Емулгатори
Емулгаторите могат да помогнат за стабилизирането на суспензията. Емулгаторът държи частиците на маслото разпределени в цялата течност. Те са частици с един край, привлечени от водата, а другият край с масло или с повърхностна площ, която може да капсулира диспергираните капчици. Те могат да бъдат протеини, диглицериди, моноглицериди или малки клетъчни фрагменти.
Обичайните емулгатори включват яйчни жълтъци (в които протеиновият лецитин е емулгатор), маслото (протеинът казеин е това, което го прави да работи), сирене, горчица, мед, доматено пюре, качуп, miso и чесън паста.
Как да се емулсифицира
Традиционният начин да се направи емулсия е, че течностите се комбинират много бавно, обикновено капка по капка, докато бият енергично. Това спира малки капки течност една в друга. Кухненският процесор или миксер е отличен инструмент за тази задача. Можете също така да използвате миксер или ръчен битер.
Киселинните течности като лимоновия сок подпомагат процеса чрез промяна на рН на сместа. Ето защо често ще намерите лимонов сок или оцет в рецепти, където емулгирате течности.
Температурата е важна, когато правите емулсия. Ако е твърде ниска или твърде висока, емулсията ще се счупи и отдели.
Гледайте внимателно емулсията си, докато я размахвате. Ако започне да търси изкривено, вероятно ще се счупи и трябва да предприемете стъпки, за да спрете отделянето.
Прикрепване на счупени емулсии
Тези смеси могат понякога да се разделят или отделят, ако ги комбинирате прекалено бързо. Ако това се случи, добавете чаена лъжичка вода и разбъркайте сместа или я разбъркайте в миксер, докато отново стане гладка. За да поправите счупена емулсия на базата на яйца, като майонеза, започнете отново да направите соса с яйчен жълтък и вода или лимонов сок. След това бавно добавете счупената емулсия и трябва да можете да я спасите. Ако видите майонеза, която развива нефт на повърхността си, тя се нуждае от малко повече вода, така че разбъркайте една лъжичка в нея.
За да поставите счупена винегрет, разклатете го в купа или я разклатете енергично в затворен контейнер. След това го използвайте веднага. Те често имат само малко количество емулгатор и затова е вероятно те да се отделят, когато стоят за известно време.