Най-добрите печени продукти, включително леки кексове, нежни бисквити, фини печени хлябове и високи порове, зависят от точното съчетание на брашно, течност, люпила, мазнини, захари и аромати. Научете малко за всяка съставка и функцията, която изпълнява в крайния продукт.
брашно
Брашното осигурява структурата на продукта. Глутеновият или протеиновият материал в брашното се комбинира, за да образува мрежа, която запечатва въздушни мехурчета и сетове.
Нишестето в брашното се зарежда, когато се загрява, за да добави и подкрепи структурата. В сладкиши, бисквити и бързи хлебчета искаме малко образуване на глутен, което прави продуктите трудни. Мазнините и захарите помагат да се предотврати образуването на глутен. В повечето изпечени стоки, брашното за всички цели е добър избор; има по-малко глутен от хлебното брашно.
Дебел
Мазнините покриват молекулите на глутена, така че те не могат да се комбинират толкова лесно, което допринася за нежността на крайния продукт. В много сладкиши, мазнините също допринасят за пухкавостта на крайния продукт. Когато захарта е сметана с мазнини, малки джобове на въздуха формират от острите ръбове на кристалите, взаимодействащи с мазнините. Тези джобове образуват фино зърно в крайния продукт. Мазнините също така носят вкусове и добавят към нежно усещане в устата.
захар
Захарта добавя сладост, както и допринася за изглаждането на продукта. Захарта изглажда тортата, като предотвратява образуването на глутен. Захарта също държи влагата в крайния продукт.
Захарните кристали, нарязани на твърди мазнини като масло, помагат да се оформи структурата на продукта, като се правят малки отвори, които се запълват с СО2, когато реагират подкислителите.
яйца
Яйцата са лющещ агент и жълтъците добавят мазнини за нежна и лека текстура. Жълтъците също действат като емулгатор за гладка и равна текстура в готовия продукт.
И протеините допринасят за структурата на печената стока.
течност
Течният продукт помага за пренасянето на ароматизанти в целия продукт, образуват глутенови връзки и взаимодейства с нишестето в протеина за силна, но лека структура. Течностите също действат като пара по време на печене, действайки като лющещ агент и допринасящи за нежността на продукта.
Сол
Солта укрепва глутена и добавя вкус. Солта подобрява вкусовите качества. В мая за хляб, солта помага да се намали ефекта на дрождите, така че хлябът да не се издига твърде бързо.
Увеличаващи агенти
Сокът за готвене и прах за печене от CO2, който се държи от мазнини, глутен и нишесте, което прави изпичания продукт да се повишава. Сокът и прахта за хляб не са взаимозаменяеми; бъдете сигурни, че имате продукта, който рецептата изисква. За много люспи агент ще направи мехурчета твърде големи, след това те се съчетават и избухват, което води до плоска торта или хляб. Прекалено малкото люлеещ агент ще доведе до тежък продукт със слаби или влажни слоеве.
Проверете тези рецепти, за да опитате знанията си:
Най - добрите рецепти за бисквитки
Най-добрите семейни рецепти за торта
Най - добрите шоколадови торта рецепти
Всичко за тортата на Бънд
Най - добрите бисквитки
Най-добрите рецепти за класически бисквитки
Как се прави печена кора