Италианските студени съкращения често се правят от свинско месо: салам, прошуто, салсика, финочиона, панцета и т.н., наричани общо като салуми . В миналото всичко това било направено, когато свинете бяха избити в края на есента или в началото на зимата и бяха оставени настрани, за да се гарантира доставка на месо през по-топлите месеци, когато неизпечените месо ще се развалят бързо. Тъй като имената им се различават значително от място на място в Италия, ще започнем да казваме какво означава тези термини в Тоскана, където живея:
салам
Това е голяма колбаса, направена със свинско месо и кубчета мазнина, подправена с чесън, сол и подправки, и пълнена в дебелото черво на свинята. Това е по-малък братовчед е саламино, с подобно пълнене (мазнината може да бъде смляна малко по-фина), но само с дебелина 1 инч. Град Фелино, в Емилия Романя, е известен със своята саламино. Salamino piccante, пикантен саламино, се приготвя с достатъчно червен пипер, за да му даде онзи позлатен оранжев цвят; в САЩ това е известно като пеперони.
Прошуто
Хората са написали книги за суровите консерви от Северна Италия. Най-общо казано, те могат да бъдат разделени на две категории: dolce (сладък), salato , casalingo или Toscano (солен, домашен или тоскански). Първият е по-изискан и по-скъп.
Най-често срещаните разновидности на прошуто долче са Парма и Сан Даниеле. И двете трябва да имат тъмно червено месо и чиста бяла мазнина. Първите са закръглени и по-скоро тромави, докато последните са притиснати, за да им дадат характерната си "страйвиварска" форма (от жените, според Консорциумите липсва необходимото докосване).
Прошуто салато , от друга страна, е по-силно осолено и също се търка с смес от подправки, наречена аглия , направена с чесън и черен пипер. Месото често е по-тъмно на цвят, а мазнината може да е розово.
Между другото, в Италия прошутото crudo се отнася до сурова, солена сол. Приготвената шунка, която беше въведена през 60-те години, се нарича прошуто-кото - с изключение на менютата за пицарии, където е просто прошуто и истинският прошуто се нарича процутото крудо .
Salsiccia
Връзка наденица , направена със свинско месо, свинска маслини, подправки и билки. Те се консумират по три различни начина.
Сурови, когато са свежи, в сандвич (те трябва да бъдат много свежи, а човек трябва да бъде велик фен на сурово свинско, за да ги изяде по този начин - повече от вентилатор, отколкото обикновено съм).
Приготвени, когато са свежи - както на скарата, така и при отстраняване на корпуса, като съставка в други ястия (например, опитайте се да подкопаете няколко пухкави кожи в кухината следващия път, когато изпечете цялото пиле ).
Тънко нарязани, след като са останали на възраст от няколко месеца. В този случай те са много като салам и могат да бъдат истинско удоволствие.
Finocchiona
Това е вариация на салама, която се предполага, че се дължи на произхода си на крадец на панаир близо до град Прато, който откраднал прясна салама и я скрил в стойка на дивия копър. Когато се върна за това, той откри, че е усвоил аромата на скривалището си и е станал подходящ за боговете. Има два вида финочиона.
Едната се нарича финочиона и е изработена от фино смляно свинско и маслено месо, напечено с копър и остаряло за известно време; това е доста твърдо.
Другата се нарича sbriciolona - дума, която означава ронлива и макар че сместа е една и съща, тя е много по-свежа - толкова свежа, че тя просто се разпада, освен ако не е нарязана на дебелина около половин инч.
Добрата sbriciolona е невероятно удоволствие, особено върху парче от schiacciata (тоскански плосък хляб, подобен на focaccia).
Pancetta
Също известен като rigatino (малък облицован) и carnesecca (сушено месо), това е направено от същия разрез, използван за производство на бекон. Въпреки това, тя не е пушена (всъщност сега тя се предлага в две разновидности: dolce [sweet] и affumicata [пушена]) и няма захар. Просто чесън, сол и подправки, по-специално, либерална доза прясно смлян пипер . Той почти винаги се използва като съставка в други ястия, понякога осигуряващи вкус, а понякога и като командваща роля, например, паста alla carbonara или богата паста all'arrabbiata . Pancetta може да се продава и валцувана и вързана, в който момент се нарича pancetta arrotolata .
Capocollo
Също известен като coppa, това е излекуван рамото задника.
Отново сурово и подготвено със сол, билки и подправки.
Lardo
Думата се превежда като свинска мас и това е, дебела мазнина с няколко тънки линии червено месо, излекувани с билки, черен пипер и сол. Най-известната италианска свинска мас е от град Колоната, който е разположен на билото между две кариери от мрамор в Апуанските острови над Карара. Там е остаряла в плочи от бял карарски мрамор.
Лардо може да се използва като ароматизираща съставка в други ястия (на малки парченца или тънко нарязани и обвити около останалата част от месото), но ако е много добро, то е божествено сервирано, както е, нарязано на парчета хартия и поднесено на препечен хляб. Ако вашият брой холестерол може да го вземе, това е един от най-добрите antipasti има.
Препечена свинска мас, която се използва за готвене, като грес, се нарича струто.
Soppressata
В Тоскана това е наденица, направен предимно от остатъци от свинско остатъци - хрущял, парчета месо и т.н., които са пълнени в кожата на животното и готвени. Поради това, на външен вид, тя прилича малко на porchetta, печено свинско, направено цялото на шпур. Вкусът обаче е съвсем различен и по-скоро особен; хората се грижат гостите си да го харесат, преди да го предложат.
Трихиноза, чудите се? Това е почти неизвестно в Италия. Солта и процесът на стареене, казах ми, се грижат за паразитите. От гледна точка на времето трябва да зараствате месото си, с изключение на колбаса, поне за 40 дни, а с много, например, прошуто, времето за подправка ще бъде много по-дълго. Хората често възраст на prosciutto за до една година, или висящи ги на хладно добре проветриво място или под твърда пепел.
КАКВО ЩЕ БЪДЕТЕ НУЖДА ДА НАПРАВИТЕ СТУДЕНТИТЕ В СТРАНАТА?
- Месото, което трябва да е висококачествено свинско месо , ако е възможно от животно, което е било отгледано органично.
- Свинска мазнина. Отново, най-високо качество и доста свеж.
- Чесън.
- Сол. Ще отида с морска сол. В Италия се нарича Sale Марино и се продава в груби и фини мелници. Неморска сол ще работи толкова дълго, колкото е чиста сол, без добавки. Финото шлайфане вероятно ще е по-добре в пълнежа; когато осоляваш парче отвън, ще работиш, макар че може да мине добре.
- Колко сол? Norcini (експерти в лечението на свинско месо) говорих да кажа да използваме 2,5-2,8% тегловни при направата на салам или други студени разфасовки, които трябва да отидат в обвивките. Така че, ако имате 100 килограма салами, ще се нуждаете от 2,5 килограма сол. За колбасите, които ще бъдат сварени, например котечино , те увеличават солта до около 3%, отново по тегло. Без да кипене 3% ще направи месото твърде солено, казват те, докато с по-малко от 2% месото може да се развали.
- Подправки, които могат да включват цели пипер, индийско орехче, семена от копър, канела и карамфил, в зависимост от рецептите.
- Месомелачка. Манипулираният вид ще работи добре, макар че ще искате моторно шлифоване, ако работите с по-големи обеми.
- Корпуси за колбаси . Според Касандра Вивиан кутиите се продават в саламура, а отвореният пакет ще остане за една година или повече, докато са покрити със сол. За да ги използва, тя казва, че ги изплаква добре и ги накисва за 5 минути.
Една дума за процеса на пълнене: опаковайте плънката здраво. Докато не искате да презапасявате и разделяте корпуса, не искате нито въздушни пространства да останат, защото ако остане въздушен джоб, това ще бъде място за разваляне. - Пистолетът (това, което се нарича петинино в Тоскана - диск с много тънки нокти, залепнали от него, използва за пробиване на корпуса, след като е пълнен.
Рецепти и съвети
Саламе Тоскано
Деликатно ароматно, подправено с чесън, сол и малко подправки.
Pancetta
Независимо ароматизиращо средство в много ястия.
Прошуто Тоскано
Тосканската консервирана шунка е едно от истинските удоволствия на живота.
Finocchiona
Подобно на салам, но приятно ароматизиран с копър.
La Salsiccia di Lucca
Класически тоскански колбаси.
Интересна информация, няколко добри рецепти и здравни указания също. От семейните тайни на Ла Лама.
[Редактирана от Danette St. Onge на 26 май 2016 г.]