Finocchiona, тосканска салама, ароматизирана със семена от резене, се дължи на произхода си на един крадец на панаир близо до град Прато, който открадна една прясна салама и я скри в стол от див копър.
Когато се върнал, открил, че е усвоил аромата на скривалището си и е станал доста вкусен.
Независимо дали историята е апокрифна (вероятно е), финокионата наистина е чудесно лечение. Съществуват два вида финокиония: sbriciolona, която е много свежа, мека и рохкава и може да се разпространи върху хляб с нож за масло и изсушена, остаряла finocchiona, която е по-твърда. Това е рецепта за възрастни finocchiona.
Какво ви е нужно
- 9 паунда / 4 кг свинско месо (постно, като
- рамо, слабинки , шунка, или свинско котлет)
- 2,2 паунда / 1 кг свинска мас
- 1 голям скилидка чесън
- 4,5 унции / 125 грама фина морска сол (салатата трябва да е около 2,5% сол по тегло)
- 1 унция / 25 грама черен пипер (разделени на половина и 0.5 унции, земята)
- 2 супени лъжици сухи диви
- семена от резене (или 1 супена лъжица сушени домашни семена от резене)
- 1 чаша
- Вино Chianti (на възраст от 4 до 5 години)
- Естествен корпус от колбаси с диаметър от 3 до 4 инча / 8 до 10 см
Как да го направим
- Нарежете месото доста фино, първо чиното месо и след това мазнината и ги комбинирайте в купа (ако смятате, че трябва да използвате мелница, по-добре е да направите нещо друго: тъй като свинското месо има гранулирана текстура, то ще се разпадне мелницата, разделяща се на целулоза и влакна, получената финочиона няма да е твърда).
- Пъхнете скилидката с чесън на фин паста с хаван и пещер и го комбинирайте със сол, пипер, копър и вино.
- Смесете подправките в месото и смесете сместа, докато започне да достига определена степен на сцепление (това ще отнеме от 10 до 15 минути).
- След това вземи корпуса си и го напълни, подтискайки месото, за да не се образуват въздушни джобове.
- Натиснете пълнежа отвътре и изтласкайте надолу отвън, за да получите достатъчно свободно покритие отгоре, за да можете да го завържете плътно затворено със силен низ. За да предотвратите захващане на въздуха в средните слоеве, пробийте корпуса равномерно с фино заострен инструмент, известен като петинела (малък гребен), и продължете да натискате месото, за да го компактирате възможно най-много. В този момент корпусът трябва да бъде плътно завързан, като се използва същата струна, която се използва за затваряне на края, като се свързва нагоре и надолу и около салама.
- За да го излекувате, го поставете на хладно място (65 F / 18 C). Необходимо е да не се изстрелва топлина по време на процеса и идеалът е да се постави в твърда дървесна пепел в изолирана част от мазето, далеч от тръбите за гореща вода. Той ще бъде готов за около 4 месеца.
Какво вино да сервира с Finocchiona?
Копърът изважда най-доброто от вината и следователно всяко хубаво вино ще бъде приятно с него. Това е, между другото, известно на италианските търговци на вино, които казват: "Купете виното си с хляб и го продайте с копър".