Когато бях по-малка, майката на приятелка щяла да направи прошуто в задната стая на апартамента си под стряхата в центъра на Сиена и си спомнях колко хубава миришеше тази стая, докато я гледах как я глътка шепа сол над шунката един ден. Сухите сушени сладкиши (изсушени в сол и след това изсушени на въздух) са важна част от много различни кухни, но те са особено важни в Италия. Тоскана прошуто се различава от по-известните Parma и San Daniele prosciuttos, тъй като добавя подправки и билки по време на процеса на втвърдяване.
За да направите свой собствен у дома, ще ви трябва:
- Много прясно свинско краче от прасе, току-що избито от експертно месо, което не е било охладено; тя трябва да е пулсираща и месеста, а централната вена е добре дренирана (кастрирайте това за вас, защото ако кръвта остане, прошутото няма да излекува правилно) и трябва да тежи между 26 и 33 кг (12 до 15 кг ) или дори повече, ако е от свине.
- 12 до 15 скилидки чесън (това е индикативно количество, можете да откриете, че се нуждаете от много повече) плюс сушени подправки (посочени по-долу)
- Хладно, тъмно място, което е добре вентилирано и не е прекалено влажно, макар и да не е сухо на костите.
- Много търпение (отнема най-малко 10 до 11 месеца, за да се излекува цяла шунка за прошуто)
[Редактирана от Danette St. Onge]
Какво ви е нужно
- 1 прясна шунка от 30 килограма
- 12 до 15 скилидки чесън (обелени) и смлян в хоросан заедно с леко навлажнена фина морска сол,
- 1 до 2 шепа черни пипер
- Няколко щипки смесени подправки (малко от каквато и да е смес от следните: канела, индийско орехче, плодове от хвойна, дафинови листа и карамфил, не искате те да засенчат всичко останало).
- 6 килограма сол (фина морска сол)
Как да го направим
Настържете чесъна в хоросан заедно с леко навлажнена морска сол, пипер и аромати.
Поставете шунката на повърхност, която не абсорбира течности и я разтривайте много добре с чесънната смес.
Оставете го да почива в продължение на 3 дни, избършете всички течности, които може да отдели, след това го масажирайте отново с по-голяма смес от чесъна и го пригответе добре с морска сол.
Процесът се повтаря отново след 5 дни и се насища изобилно.
Оставете го на повърхността, за да абсорбира солта и да излее влагата в продължение на 30 дни, да я обръщате от време на време, а след това да разклатите излишната сол и да я оставите за още 10 дни.
На този етап то е осолено; изплакнете го със смес от равномерни части топла вода и дестилиран бял оцет и го закачете за сушене на сухо място, което е непроницаемо за мухи (те са привлечени към прошуто на този етап) в продължение на 2 до 3 месеца.
Покрийте изложената плът на шунката с препечена свинска мас и я окачете на възраст от още 7 до 8 месеца.
В този момент е готов, макар и едва; много производители на прошуто възраст възраст прошуто си за 15 или повече месеца общо. Можете да проследите лидерството си или, ако искате да изпитате нещо наистина специално, да го запечатате в дървена кутия, заобиколена от дървена пепел в продължение на 2 години. Качеството на пепелта е важно - ще искате пепел от не-смолисти твърда дървесина, например дъб или кестен. Няма да използвам бор.
Как да парче прошуто:
Ще ти трябва остър нож; традиционният нож на прошуто е дълъг около 12 инча и широк 1/2-инчов. Ще искате също и държач на прошуто, който е голямо устройство за захващане, което ви позволява да издържите на прошуто на ръба, като хоризонталната кост (обикновено започва с половината с най-голямо месо нагоре). Почистете кората и започнете нарязването на прошуто, успоредно на костта, като отстраните повече кората, ако е необходимо. С практиката ще можете да изрежете тънки, дори филийки. След като стигнете до костта, обърнете прошутото и започнете да плъзгате другата страна. След като сте отрязали цялото месо, което можете да получите, използвайте кората на прошуто за супа.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 106 |
| Общо мазнини | 6 g |
| Наситените мазнини | 2 g |
| Ненаситена мазнина | 2 g |
| Холестерол | 44 mg |
| натрий | 6,056 mg |
| Въглехидрати | 1 g |
| Диетични фибри | 0 g |
| протеин | 12 g |