Както при много италиански ястия, има някои отеквани аргументи сред италианците за "правилния" начин да се направи това богато, жизнено и леко пикантно ястие. Произхожда от град Аматрис, в северния район на Лацио, но оттогава дошъл да бъде силно свързан с Рим и е една от най-популярните ястия, сервирани в римски тратории.
Твърди се, че "оригиналната" версия "Аматрис" се прави с гуанилични (захаросани със сол) и спагети. Римските версии са склонни да използват куцани (известни също като perciatelli), които са дълги, с формата на тръби, паста с дупка по средата. Ако не можете да намерите guanciale, можете да го замените с pancetta (сладка или пушена, макар и невъзможна да бъде по-близо до вкуса на guanciale), свинско яйце, солено свинско или бекон . Тъй като беконът се пуши, той променя аромата на ястието доста по-малко от оригиналния гуаниален, но трябва да кажа, че това е случай, когато намирам, че различният профил на аромата е също толкова добър. (Не виждам идеята да бъда пурист само заради пуризма.)
Независимо дали се добавя лук или вино, горещо се обсъжда. Тази версия не използва вино, но включва лук, тъй като намирам, че тяхната сладост балансира богатството на свинското месо и пикантността на червения пипер.
Оригиналната версия на това ястие, известна като паста alla gricia , е направена само с гуанични, макаронени изделия, черен пипер и Пекорино Романо - без домати, тъй като те са твърде скъпи за селяните, които ядат първо ястието. Така че, някои могат да твърдят, че дори домати са верботен в тази рецепта, но тъй като повечето от нас могат да намерят и да си позволят домати в наши дни и да направят ястието още по-добре, защо да не ги използваме?
Пекорино Романо е сиренето, традиционно настъргано на върха на крайното ястие, и се свързва много по-добре с този пикантен сос, отколкото с Parmigiano.
Версията, представена тук, включва лука и прибавя зачервената guanciale или pancetta към соса в края, за да остане ясен.
[Редактирано и разширено от Danette St. Onge на 6 май 2016 г.]
Какво ви е нужно
- 2 супени лъжици
- зехтин
- Пансета (или гуаничали, свинско яйце, солено свинско или гъсто нарязан бекон, нарязани на кубчета) Опитайте се да намерите гъста панцета или бекон, с дебелина около 1/4-инча, а не тънка, валцована панцета.
- 1 малък лук (или 1/2 голям лук, обелен и фино нарязан на кубчета)
- 1/2 чаена лъжичка сушени червени чушки люспи или 1 сух червен пеперонсино, натрошен или 1 пресен червен пипер черен, на посев и тънко нарязан
- 1 паунда bucatini (perciatelli) или спагети
- Фина морска сол, на вкус
- 1 паунд / 400 грама узрели домати (4-5 сливи домати), зачервени, обелени, нарязани и нарязани (Можете да замените с една 14.5-унция кутия изцедени кубчета домати извън доматен сезон.)
- Гарнитура: прясно настъргана
- Пекорино Романо , за сервиране
Как да го направим
- Поставете голяма покрита саксия с вода, за да се вари при висока температура за тестените изделия. (Когато достигне варене, сол и добавете тестени изделия.Не забравяйте, че този сос е особено солен и така е Pecorino, така че можете да използвате по-малко сол в макароне вода, отколкото обикновено.Когато паста достига al dente консистенция, дренирайте, запазвайки около 1/4 чаша от тестото за варени макаронени изделия).
- Междувременно започнете соса:
- Загрейте маслото в голям съд и добавете нарязаното на кубчета нарязано на кубчета (независимо от типа, който използвате). Кук на средно загряване до кафяво и свеж, около 6-8 минути, след което се изважда от саксията с лъжица с лъжица или с мрежест скимер и се прехвърля върху плоча, облицована с хартиена кърпа, за да се отцеди. Заделени.
- Добавете нарязания на кубчета лук в саксията и налейте за меки, около 5 минути.
- Добавете пилето (изсушено или прясно) и го пригответе за още 30 секунди до 1 минута, докато не се ароматизирате.
- Добавете домати, покрийте и намалете топлината до ниска.
- Намажете соса на слаб огън за около 10-15 минути. Когато пастата и сосът са готови, разбъркайте изпеченото месо обратно в соса. Подправете се с вкус с фина морска сол (макар че имайте предвид, че Пекорино е доста солен), разбъркайте с паста (и малко тесто за варене, за да разтопите соса според нуждите) и сервирайте с много прясно настърган пекорино романо на върха.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 287 |
| Общо мазнини | 12 g |
| Наситените мазнини | 3 g |
| Ненаситена мазнина | 7 g |
| Холестерол | 21 mg |
| натрий | 374 mg |
| Въглехидрати | 29 g |
| Диетични фибри | 3 g |
| протеин | 15 g |