Пекорино Романо

Има два основни вида сирене от овче мляко, известно като Pecorino в Италия. Младото пекорино е леко, леко орехово сирене, което става по-твърдо и по-рязко от възрастта, докато придобива пламна текстура. Малкият пекорино не е подходящ за шлайфане и макар че може да се използва като съставка, това е най-добре сам по себе си, в салата или в края на хранене, може би със сочна круша. Голяма част от този вид пекорино се прави или на остров Сардегна, или в Тоскана, от овчари от Сардиния, които са дошли на континента през 50-те и 60-те години, като в резултат на това обикновено се обозначават pecorino sardo или pecorino toscano .

Възраст Пекорино Романо

След това има остарял Pecorino Romano, който е по-солен и по-твърд; това е отлично сирене за сирене и също работи добре като съставка, защото то не се стопява в струни, когато е приготвено. При по-леките си предавания, това е приятно допълнение към сирене или с плодове, особено круши, докато парче с парче хрупкав хляб и чаша червено вино е чудесна закуска.

Въпреки че може да се очаква, че Перорино Романо ще бъде направено около Рим, производствената му площ е значително по-широка, като се простира в южната част на Тоскана, а също и в Сарджина, където се намира Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, организация, която ръководи продукцията на Pecorino Romano, има своите офиси.

Защо организацията, контролираща производството на римско сирене, ще има свои офиси в Сардения?

Как е направено

Първоначално Романо не се позовава на Рим, на града, а на римляните, които вече правели това сирене преди 2000 години.

Lucio Moderato Columella, който написал De Re Rustica, един от най-важните римски селскостопански трактати, казва: "млякото обикновено се овкусява от агнешко или сиропно сирище, макар че може да се използват диви цветя от трънички, какавиди или смокини. , когато се напълни, трябва да се запази топло, въпреки че не трябва да бъде поставено от огъня, както някои биха го направили, нито трябва да бъдат поставени твърде далеч от него и веднага щом излязат формата, те трябва да бъдат прехвърлени в кошници или матрици: Всъщност е от съществено значение суроватката да се отцеди и да се отдели от твърдата материя веднага.

Именно поради тази причина фермерите не чакат суроватката да отцеди капка в даден момент, но да удържи сиренето веднага щом се затвърди, като по този начин изхвърли останалата част от суроватката. Когато сиренето се изважда от кошниците или плесените, то трябва да бъде поставено на хладно тъмно място, за да не се развали, на чисти дъски, покрити със сол, за да извлекат киселинните си течности.

Макар модерните производители на сирене да използват нагреватели, а не камината и да използват калибрирани форми, а не кошници, основният процес е непроменен; коагулатите се нагряват до 45 до 48 ° С (113 до 118 ° F), след това се превръщат в плесени и се пресоват, а сирената след това се осолява за 80 до 100 дни. През първите няколко дни те се обръщат и търкат с груба сол дневно, след това на всеки 3 до 4 дни и накрая седмично. След това сиренето се оставя на бор върху борда за 5 месеца преди освобождаването. Техниката е много отличителна и придава характерна солена острота на сиренето.

Разбира се, сиренето идва от млякото и също е важно. Пекорино Романо не е направено само от овче мляко, а от млякото на овце, което е пасило на пасища със специфични комбинации от треви, които придават специфични вкусове на млякото си.

Произход и история

И това ни връща към това, защо Пекорино Романо се прави в Тоскана Марема и Сардегна, както и около Рим.

Неговият вкус е доста отличителен и е важна съставка в много ястия от Южна Италия. Тези, които напуснаха юга, за да търсят по-добро състояние в чужбина през последните десетилетия на 1800-те и началото на 1900-те, бяха принудени да оставят почти всичко зад себе си, но не и вкусовете си.

Веднага след като се заселят, започнаха да готвят и една от съставките, от които се нуждаеха най-много, беше Пекорино Романо. Нямаше начин да се направи на местно ниво (различен климат и фураж означава различно сирене, дори ако производствената техника е една и съща), но това, което беше направено в Лацио, беше много добре - Columella отбеляза и това, качествени легионери на март са издадени една унция на Пекорино на ден, за да се добавят към кашата им - така и имигрантите наредиха това. До 1911 г. 7 500 тона са изпращани годишно само в Северна Америка.

Производителите на сирене не можаха да отговорят на това търсене със стадото в Лацио - не всички пасища дават правилното мляко - затова те търсеха на други места пасищата, които щяха да работят, като ги намериха в южната част на Тоскана и в Сардиния.

Пекорино Романо в днешната култура

В момента около 20 000 тона пекорино романо се изнасят всяка година, като 90% от тях отиват в Северна Америка.

Пекорино Романо е отличен източник на калций, а всъщност римските влажни медицински сестри по традиция получават Пекорино, за да подобрят млякото си. Също така е добър източник на фосфор, калий и магнезий и добър източник на протеин - парче Romano е около 25% протеин. Също така е 31% мазнини, и въпреки че това е важно, хората на диета често го използват, за да ароматизират своите храни, защото малко отива далеч.

Пекорино Романо е отлично сирене за сирене, а има хора, които го комбинират с " Пармигано" или предпочитат да го "Parmigiano". Тя работи особено добре със зеленчукови сосове от паста или пикантни сосове за тестени изделия, като аматрициана или араббиата . Също така е перфектен като съставка, например в кюфтета или пълнеж , тъй като при загряване не става стрийт. Не забравяйте, че ако го добавите към рецепта, която не го призовава, да коригирате подправките в рецептата, защото Пекорино е солено.

Закупуване и съхранение

Формите на Pecorino Romano са с форма на барел и тежат между 40 и 95 паунда (18 до 40 кг). Преди да се освободи, сиренето е маркирано с овчи глава в диамант и кората е щампована с пунктирани букви, описващи "PECORINO ROMANO". Като се има предвид техния размер, вие няма да искате да купите цялото сирене, а по-скоро клин. Ако можете, изберете един от средата на формуляра, който няма да има долната коричка. Тялото на сиренето трябва да е бяло със слаби сламени жълти нюанси и да се разчупи с това, което Конзоржио описва като "граничен аспект"; тя не трябва да изглежда твърде суха.

Когато го приберете вкъщи, я съхранявайте в кутията за сирене в хладилника, увита в пластмасово или алуминиево фолио, за да не изсъхне.