Откъде идват онези зелени пъпки?
В американските кулинарни изкуства каперсите са предимно подправки, а в Средиземноморието те са просто съставка, ценена за своя специален, земен вкус.
Каперсите всъщност са незрелите, тъмно зелени цветни пъпки от каперси ( Capparis spinosa или Capparis inermis), старинни многогодишни родственици на Средиземно море и някои части на Азия. За да запазят каперсите, готвачите ги натрупват в саламура от оцет, сол или вино или сол ги излекуват.
Как използвате каперси?
Готвенето с каперси е въпрос на балансиране на остър, осолен, пикантен аромат срещу гладки, мастни или кадифени аромати и текстури. Много рецепти изискват да се изплакнат преди употреба, за да се смекчат бележките от найлон.
Уникалният им аромат на вкус ги прави любима съставка в топли ястия като салати и пушена сьомга . Те също така са широко използвани в сосове, като подправка, или като ароматна гарнитура. Каперсите допълват лимоните и често се появяват заедно.
При готвени ястия, най-добре е да добавите каперси към края на готвенето, което позволява на пъпките да запазят своята форма, цвят и вкус. Това също така им пречи да станат горчиви, ако са прекалено силни.
Как Франция, Италия и Гърция ги използват?
По крайбрежието на Средиземно море местните диви каперси са били част от местните кухни от хилядолетия.
В южната част на Франция малките каперси от размера на petits pois са от съществено значение за емблематичната салата Niçoise , а французите добавят каперси, за да карат мениаре с кафяво масло, наред с други ястия.
Каперките са в редица вкусни италиански ястия, както от пилешки пикката, така и от телешки пикката до патланеска паста . Ще видите също каперси като традиционна гарнитура от говеждо месо.
В Гърция каперсите растат по-големи в скалистите скали на островите и планините, а големите обелени каперси, с размерите на малките смокини, заемат централно място в една минималистична салата на сандорни предястия с напечени каперси във винегрет и нищо повече.
Те се намират и в традиционни гръцки салати с домати, краставици, червен лук, чушки, фета, риган, червено винено винено грозде, както и кисели краставички, които се обработват в много приготвени доматени или рибни ястия.
Обратно в Съединените щати, каперсите са основен елемент от гевреците с новото локси и крема сирене, а понякога те се добавят към салата от пилешко месо, салата от макаронени изделия, картофена салата и дебела яйца. Те също така може да се появи като вкусно пици, като например моцарела и нарязан червен лук.
Американските готвачи изглежда преминават през периоди, когато преоткриват каперси. През 90-те години някои готвачи пържеха по-големи каперси накратко в зехтина, докато пъпките се отвориха като хрупкави цветя, след което ги разпръснаха върху ястията от месо и риба - възхищение.
Разновидности на Каперси
От различните видове каперси, които са на разположение, най-желаните могат да бъдат френските непрорези (известни като "nonesuch"), които са твърди и малки (около 7 mm или едва повече от 1/4 инчов диаметър) и се предполага, че са скъпи, въпреки че те обикновено не повече от $ 4 за един буркан.
По-големите могат да бъдат кисели, така че да ги използвате умело и да сте сигурни, че балансирате аромати. Ако ги използвате в пилешка или яйчена салата, може би ще искате да ги настържете малко на първо място.
Каперси срещу кафяво
Каперките не са същите като каперните. Докато каперсите са незрелите цветни пъпки на храста, капербините са плодовете, които храстът произвежда, след като пъпките са цъфнали и са оплодени.
Карпеджиите се събират със стъблата, прикрепени като малки маслини, и се излекуват в оцет като каперси. Можете да ги ядете цели, включително и семената, но първо ги извадете.
Както каперсите, така и каперсите могат дори да отидат в коктейл от мартини на мястото на маслините. И говорейки за коктейли, капитоните правят страхотна гарнитура за Кървавата Мери.
Капани заместници?
Тъй като каперсите имат вкусен вкус, можете да опитате вместо фино нарязани зелени маслини или натрошени семена от надурций .