Овче мляко идва основно от централните и северните райони на страната като Кастилия-Леон, Кастиля-Ла Манча, Баската земя и Навара. Овче мляко се използва основно за изпичане на сирена.
Саморано
Това е остър, остър сирене от провинция Zamora, в северозападната част на региона Кастилия-Леон. Тази област е известна с висококачествено производство на овце. Той има ронлива структура и аромат, подобен на леко отлежал чедър.
Кората е плесенясана и сивкава, а сиренето има малки дупки или изобщо няма.
Бургос
Снежнобяло влажно, слабо осолено прясно сирене от провинция Бургос, в Северна Испания. Обикновено се прави с овче мляко, но може да се направи и от краве мляко. Това не е мазно сирене, тъй като е направено от частично обезмаслено мляко и има много мек вкус. Тъй като това е прясно сирене, което не е излекувано, то се прави, за да се яде скоро след като е направено. Смесен с мед и ядки или сушени плодове, той се превръща в страхотен десерт. Той може също да се смесва в салати или да се използва при приготвянето на сирене.
Manchego
Това вероятно е най-известното испанско сирене и има свое собствено наименование за произход. Деноминацията за произход се намира в центъра на полуострова, в региона Кастилия-Ла Манча. Съгласно разпоредбите на наименованието, сиренето трябва да бъде направено от млякото на овце Manchego, Entrefino .
Той е пикантен, маслен и има вкусен аромат. Тя е мека и ронлива в текстурата. Манчего е окончателното испанско сирене. Серрана шунка се приготвя на парче пресен френски хляб за лечение!
Roncal
Твърдо сирене от долината Рончал, близо до френската граница, в района на Навара. Това беше първото сирене в Испания, получило Деноминация за произход.
Използва се в много различни зеленчукови ястия; настъргана, обръсната или нарязана нарязана хартия. Той е слонова кост в цвят, е компактен, има дебела кожа и няма дупки. Ронкал е втвърдено сирене, което има остър, остър прашен вкус и е много твърда и се разпада, когато се нарязва.
Idiazábal
Баско твърдо сирене, изработено от млякото на космите Lacha с дълги коси. Тя е направена от непастьоризирано овче мляко и обикновено се излекува поне 2 месеца, но не повече от 6 месеца. Може да се пуши, но не трябва да бъде. Той е остър, кисел и малко солен в аромат. Въпреки че градът вече не съществува, името на това сирене идва от град Idiazábal, където сирената са били пуснати на пазара.