Има много италиански рецепти за пълнене на птици, особено пилета, патици, пуйки и гъски. Почти всички призовават за обезкостени птици [Написах и илюстрирано поетапно ръководство за обезкостяване на пилета, патици, пуйки и други птици ] и това има огромно влияние върху изхода на ястието: не е скелет, който да държи месото нагоре, има тенденция да се утаи по време на готвене и в резултат на това пълнежът е много по-твърд, отколкото би бил в неносена птица.
Италианските готвачи вземат това предвид при подготовката на пълнежите; те обикновено използват местни меса и други по-твърди съставки, например кестени или ябълки, а не хляб, а пълнежът служи за увеличаване на наличната птица, вместо да действа като странично ястие. Пиле, натъпкано по италиански начин, лесно ще служи на 8, а може да има и остатъци.
Проста пълнена пилешка рецепта
Това е много проста рецепта на моята зет, която работи добре през цялата година; Предпочитам да го слушам топло през зимните месеци и през лятото да се охлаждам. Ще имаш нужда:
Една 6-инчова (15 см.) Клонка от розмарин, само листа, нарязана
2 супени лъжици нарязан магданоз
Сол и прясно смлян черен пипер на вкус
[Редактирана от Danette St. Onge]
02 от 09
Подготовка на пълнежа: Натрошете месото
Поставете месото в миксера.
Поставете смляното телешко месо в блендер или кухненски робот със шунката и морталата. Смесва се сместа, като се използва импулсната функция. Не прекалявайте или ще свършите с паста.
03 от 09
Добавете другите съставки и разбъркайте добре
Комбинирайте останалите съставки с месото.
Превърнете смесеното месо в купа и добавете маслините и ядките. Можете да използвате всякакъв вид маслини, които предпочитате; в този случай използвах обикновени маслини с черен пипер, излекувани в саламура и ги оставих цяла, за да ги виждат по-лесно на снимката. Аз обикновено ги котлет, а също и нарязани на шам-фъстъци. Ако искате, можете да използвате и смес от ядки, например: шамфъстъци и орехи.
След това добавете билките - и градински чай и розмарин са приятни с телешко месо, а магданозът е универсален - и подправете на вкус със сол и черен пипер; Отидох по-тежко на пипер тук, защото морталата и шунката са солени. Чувствайте се свободни да използвате и други билки и подправки, например, малко червен пипер или прясно смлян индийско орехче.
Смесете добре пълнежа.
04 от 09
Пригответе пилето
Зашийте вратата на пилето да се затвори.
За да не изтече пълнежа като пилешки готвачи, зашийте кухината на шията, като използвате тежка игла (иглата на тапицера е идеална тук) и влакна с тежки конци или месар. Ако нямате въжета на месар, използвайте няколко дълги дървени шишчета.
05 от 09
Направете пилето
Сложете пилето, натискайте надолу, за да уплътните плънката. Напълнете пилето с пълнежа, натискайте го здраво - за разлика от хляба, който трябва да е лек и ефирен, тук искате нещо съвсем компактно. Ако имате някакви остатъчни пълнежи, той прави отлични кюфтета.
06 от 09
Нарежете пилето
Пилето готово да влезе в чантата. Зашийте затворената кухина.
07 от 09
Опаковка на пилето
Свържете възел в мрежата, за да направите чанта и да я обърнете навътре.
Тъй като е обезкостено, пилето ще бъде по-деликатно, тъй като готви и може да се разпадне, особено ако го варите. За да се справите с този проблем, използвайте дължината на фино тъканите мрежи от видовете месари, които свързват възел и го обръщат навътре, за да направят чанта. Друга възможност е да използвате малка муселинна чанта.
08 от 09
Кук Пилето
Поставете пилето в чантата и го завържете така, че да запази формата си.
Поставете пилето в торбата и го завържете като салам, като го обвивате кръстосано, за да направите пилето удължено. Прокарайте кожата на няколко места с вилица за дърворезба.
Макар че можете да изпечете пълнено пиле, свекърва ми предпочита да го заври, като го слага в студена вода, за да се покрие с морков, целувка, лук, залепен с две карамфил, и няколко клончета магданоз. Оставете водата с няколко пиперка и сол на вкус и добавете костите, останали от изкоренения труп на пиле, ако ги имате. Поставете тенджерата на вряло и оставете пилето да къкри за около 2 часа, като изсушава пяната, която понякога се издига до върха на гърнето.
09 от 09
Buon апетит!
Пълненото пиле: Съставено и сервирано с капона.
Извадете мрежестата торба и тънко изрежете пилето на кръст. Подредете филиите на плато и ги поднесете с майонеза, туршия и каквито и да било други зеленчуци, които предпочитате. В този случай ние имахме caponata (сицилиански задушени зеленчуци) с нашите пълнени пиле.
Водата, в която пилето е приготвено, ще бъде отличен бульон; след като сте го обезмаслили, можете да го използвате, за да направите нещо по подобие на stracciatella, римска супа от яйчен камък или да я поднесете нагоре с тортилини или малки макаронени фигури.