Сервиране и готвене с Parmigiano-Reggiano

Често наричан цар на италианско сирене, Parmigiano-Reggiano е едно от най-известните италиански сирена. Произведено е от най-малко 700 години, въпреки че от римската империя е създаден подобен стил на сирене.

Parmigiano-Reggiano се изработва в големи барабанни колела, които имат твърда натурална кора и ронлив, стар интериор. Вкусът често се описва като пикантен, солено, солено, плодово, карамелизирано и орехово. Тези сложни вкусове правят популярното сирене Parmigiano-Reggiano.

Ал, въпреки че Parmigiano е достатъчно добър, за да се яде сам, най-често се използва в рецепти. Parmigiano-Reggiano обикновено се добавя в края на процеса на готвене, така че сиренето не се топи напълно и вкусът не се намалява.

• 01 от 05

  Как се прави пармеяно-регяно

  Parmigiano-Reggiano е защитен от италиански DOC закони, които указват къде и как трябва да се произвежда сиренето. Освен всичко друго, законите гарантират, че всяко сирене, наречено "Parmigiano-Reggiano", е:

  • Произведени в Италия в провинциите Парма, Реджио-Емилия или Модена или в определени региони в провинциите Болоня и Мантуа
  • Произведено от непастьоризирано краве мляко
  • Произведено само между 15 април и 11 ноември, за да се гарантира, че млякото е от крави, пасирани на пресни треви, а не на силаж
  • Оформени са в колела с тегло между 66 кг (33 К) и 88 кг (44 к)
  • На възраст от поне 14 месеца
  • Печат върху кората с думите "Parmigiano-Reggiano", датата на производство на сиренето и кодови номера, които показват точно къде е направено сиренето

  Изготвянето на Parmigiano е сложен процес, но основните стъпки са както следва:

  • Кравеното мляко се излива в големи медни котли и се добавя стартер за ферментация на млякото.
  • Млякото се загрява до около 90 градуса по Целзий (32 градуса С) и образуват коагула. Изварата се нарязва на малки парчета, което причинява по-голямата част от влагата (суроватката) да се отцеди от изварата.
  • Коагурата се загрява до около 130 градуса по Целзий (55 градуса С), след което бързо се охлажда. Изварата се изважда и се поставя в мухъл, който придава формата на сиренето. Изварата се пресова, докато е в матрицата, за да освободи повече суроватка. Колкото повече суроватка се освобождава, толкова по-силно ще бъде сиренето.
  • Сиреното колело се отстранява от формата след няколко дни и след това се измива със солев разтвор в продължение на няколко седмици, за да се помогне на формата на кората. Сините колела стават на дървени рафтове и редовно се почистват и обръщат, докато стареят.

• 02 от 05

  Стилове на сирене Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano е обозначен според продължителността на отлежаването му. Колкото по-дълго стареят сиренето, толкова по-сложен е вкусът.

  • Giovane (млад) - на възраст 1 година
  • Vecchio (стар) - на възраст 2 години
  • Stravecchio (много стар) - на възраст 3 години
  • Stravecchione (супер стар) - на възраст 4 години

  Грана е родов термин, използван за описване на твърди италиански сирена, които имитират Parmigiano. Пример за това е Grana Padano, който е на възраст само 6 месеца и е по-евтин от истинския Parmigiano-Reggiano.

• 03 от 05

  Закупуване, съхранение и сервиране на пармезан-регяно

  Както при повечето видове сирене, Parmigiano-Reggiano има най-добър вкус, когато е отрязан от колелото точно преди да го купите. При закупуване на предварително опаковани Пармиджано, избягвайте парчетата сирене, покрити с бяло фолио (което означава, че е изсъхнало) или опаковани в хлабава пластмасова обвивка. Докато е разбираемо да не искате огромно парче коричка, прикрепено към парче, който купувате, винаги трябва да очаквате да има малко количество коричка, прикрепена към сиренето.

  Ако е възможно, купете клин от Parmigiano и го изрежете сами вкъщи. Предварително настърганото сирене е удобно, но рядко има вкус.

  Купете малки клинове, които ще използвате бързо. Ако сиренето се развие тънък слой от мухъл, просто изстържете го, преди да го използвате.

  За кратки периоди от време, Parmigiano-Reggiano се пази добре в запечатана пластмасова торбичка. За по-дълги периоди от време (седмици) препоръката на Стивън Дженкинс, автор на Сирене Primer , е "... навлажнете парче плат или друга кърпа - дори хартиена кърпа, която ще направите - и я увийте около голямото парче. , опаковайте всичко в алуминиево фолио и го съхранявайте в отделението за зеленчуци на хладилника.

  Сервира се сами, сиренето Parmigiano може да бъде придружено от парченце мед, сушени или пресни плодове или изпечено месо.

  Мекият вкус прави Parmigiano доста свежо вино. Той съвпада добре с всичко от италиански десертни вина до пенливи вина, пълноцветни червени и италиански бели като Pinto Grigio.

• 04 от 05

  Parmigiano-Reggiano Предястия и салати

  Parmigiano-Reggiano е идеалното допълнение за салати, добавящи тонове вкус без тон калории. Това всъщност е сравнително нискомаслено сирене, тъй като е направено от частично обезмаслено мляко. Тя също така може да облече зеленчуци (като брюкселско зеле) и да ги направи по-привлекателни.

  • Сладкиши от пармезан
  • Бри и Песто
  • Салата от леща и артишок
  • Салата от рукола с пармезана Регяно
  • Копър с пармезано, плевенко и орехово олио
  • Единична салата с пармезан и бадеми
  • Царевица с кафяво масло и пармезан
  • Крем Кале и зеле
  • Сладки брюкселско зеле

• 05 от 05

  Основни курсове "Пармигано-Регяно"

  Настърган Parmigiano-Reggiano е идеалният начин да завършите ястие. Добавя богат аромат и леко се омекотява, но не се разтопява. Добавянето на сиренето като съставка преди приготвянето на ястия (както при лазанята) добавя солен, пикантен аромат и често води до добавяне на по-малко сол към храната.

  • Скариди Ризото
  • Лимон Ризото
  • Крипт Киноа с Кейл
  • Clam Linguine
  • Базил Песто
  • Рикота и Песто Лазаня