Как да направите прясна паста у дома
Макар че в наши дни е доста лесно да се купят пресни макаронени изделия в магазина, има нещо специално, за да се направи от нулата у дома: тихият ритъм на месене на тестото, упражняването на изваждането му, концентрацията, свързана с разфасоването на пастата в ленти - "Кратки сметки и дълги талиатели, казват хората от Болоня, които знаят за какво говорят, защото дългите сметки плашат съпрузите, а кратките талиатели са доказателство за неопитността на човека, който ги е направил, и приличат на остатъци, когато сервират", пише Пелегрино Артузи преди век.
Накратко, правенето на тестени изделия вкъщи е задоволително. Освен това можете да направите точно формата, която искате, и да направите специално ароматизирани тестени изделия, които са доста трудни за намиране в магазините. За да направите достатъчно домашно приготвени макаронени изделия, които да служат от 4 до 6 като първи курс, ще ви трябва:
- Лъжица (400 грама или 3 1/3 чаши) фино бяло брашно (клас 00, ако искате да използвате италианско брашно или американско хлебно брашно, което има малко повече глутен и по този начин е по-добре, защото това ще направи за малко твърда макаронени изделия)
- 4 яйца (можете също така да увеличите броя на жълтъците, като същевременно намалите обема на белите пропорционално, за да направите по-богати макаронени изделия)
- Широка щипка от фина морска сол
Направете могила с брашното на работната ви повърхност и изсипете кладенец в средата, за да оформите форма "вулкан". Изсипете яйцата в кратера, добавете солта и обработвайте яйцата и брашното заедно с ръцете си, докато имате гладко тесто, като добавите само няколко капки вода, ако е необходимо, и не повече.
Омесвайте тестото в продължение на 10-15 минути, докато стане гладко, твърдо и доста еластично. Не смазвайте меленето или тестото ще се разкъса, докато го разточвате.
След това отделете тестото на 2 броя. Почистете работната си повърхност (мраморните плочи са идеални за това, въпреки че дървото или Formica работят също) и започнете да изваждате тестото, като го изваждате от средата, обръщате го от време на време и го избърсвате, ако е необходимо, за да не се залепи ,
За да не се счупи листата от тесто за тестени изделия, след като достигне определена големина, завъртете го около завинтващия щифт и след това обърнете ролката; можете, докато развивате листа, внимателно да го опънете, като държите развитата част здраво и леко се дръпнете с валяка. Продължавайте да обръщате и валцувайте, докато имате лист, който е почти прозрачен - толкова тънък, колкото десетък, или по-тънък, ако можете да го управлявате (макароните почти ще удвоят дебелината си по време на готвене). Емилианците, признали майсторите на домашно приготвени макаронени изделия, казват, че трябва да изработите пот, докато изваждате листата.
След като извадите листа, използвайте го, за да приготвите пълнени макаронени изделия, като например равиоли или тортелини , или за лазаня , или го нарязайте на широки ленти.
За да направите дълги юфка, като папардели, талиателе или фетучин, навийте листата на тестото нагоре в епруветка, след това изрежете епруветката на желаните ширини и леко ги разклатете, за да разделите нишките; поставете ги да изсъхнат на шкаф или между два гръбчета, подкрепени от чиста кухненска кърпа или дървен дюбел (често виждате това в италианската провинция).
Извадете втората част от тестото и го изрежете както направихте първото.
Пригответе тестените храни в солена, вряла вода .
Тъй като е свежо, то ще готви само за 3-5 минути. Не го оставяйте да прекалява! Меко пшениченото брашно има много по-малко глутен от твърдата пшеница, използвана в сухи тестени изделия, които са готови да се произвеждат в търговската мрежа, и впоследствие ще стане слаба, ако надвишава.
Правенето на тестени изделия на ръка изисква усилия и практика, а ако го правите често, може да искате да инвестирате в машина за тестени изделия . Има два вида:
- Ръчно задвижвани:
Тези скоби на работната ви повърхност и изискват да направите тестото. След това го завъртате през ролките, докато достигне правилната тънкост и отново през желаните фрези, за да направят юфка. Те се ограничават до приготвянето на плоски видове макаронени изделия, като талиателе, такелинини и лазаня (които след това могат да се използват за пълнене на тестени изделия като равиоли и др.). - Моторизиран:
С електрическите модели изсипвате яйцата и брашното в машината и останалите. В зависимост от дюзата, която избирате, можете също така да направите цилиндрични видове макаронени изделия като спагети или пени. Съществуват и приставки за приготвяне на равиоли и други напълнени тестени изделия.
Докато машините за макаронени изделия няма да работят за всичко (например, терените , например, са направени с по-дебели листа тесто), те са голяма помощ.
Една от най-забавните части за приготвяне на прясна паста у дома е, че е лесно да добавите пюре от зеленчуци, ядки, шоколад, пресни билки или други съставки в тестото си, за да получите широка гама от възхитителни нюанси.
Едно нещо, което трябва да имате предвид, е, че добавянето на някои съставки ще повлияе върху текстурата на тестото, което ще бъде по-малко еластично и следователно по-трудно да се развие. Следователно, може да не успеете да получите листа толкова тънки, колкото лист, направен от просто брашно и яйца.
Тъй като съдържанието на влага в зеленчуците ще варира от партида до партида, количеството брашно е показателно. Ако тестото излезе прекалено влажно и лепкаво, добавете още брашно (ще се научите да преценявате колко ще ви е нужно с опит).
Зелен спанак макаронени изделия
Това е най-класическият цвят и се използва за приготвяне на тестени изделия (слама и сено) - комбинация от зелен и жълт талиателе, който често се сервира със сметанови сосове или salsa ai funghi ( гъбен сос ). Зелените тестени изделия също са отлична алтернатива при вземането на лазаня или равиоли. За да го направите, ще ви трябва:
- 7/8 лири (400 грама или 3 1/3 чаши) брашно
- 8 унции (220 грама) суров спанак
- 3 яйца
- Шипка сол
Измийте добре спанака, го раздробете грубо и го загрейте в саксия само с водата, която се придържа към листата. Добавете щипка сол и го разбъркайте докато не изсъхне напълно (5 минути), след което го охладете и го изцедете добре, за да премахнете цялата влага, която можете.
Пурете спанака и го комбинирайте с останалите съставки, когато направите тестото. Като вариации можете да използвате и диви зелени или коприва (използвайте ръкавици, когато ги вземете и измиете).
Масло от червено морко-домати
Пропорциите са подобни на тези за зелените тестени изделия:
- 7/8 лири (400 грама или 3 1/3 чаши) брашно
- 9 грама (250 грама) моркови
- 3 яйца
- 1 супена лъжица доматено пюре
- Шипка сол
Обелете морковите, ги зарежете и ги къпете, докато станат меки в леко осолена вода. Изцедете ги добре, ги пюрирайте и ги върнете в гърнето. Добавете доматената паста и внимателно загрявайте, като разбърквате непрекъснато, докато стане твърде твърда. Комбинирайте зеленчуковата смес с другите съставки, когато направите тестото. Ако искате пастата наистина да е червена, можете да се отървете от морковите и просто да изпечете една тръстика от доматено пюре, въпреки че в този случай получените макаронени изделия ще бъдат доста кисели и ще изискват нещо, подобно на сметанов сос, за да се балансира.
Шоколадова паста
Това е сравнително ново допълнение към котлевите макаронени изделия и се прави с неподсладено какао на прах:
- 7/8 лири (400 г или 3 1/3 чаши) брашно
- 3 унции (80 гр.) Неподсладено какао на прах
- 4 яйца
- Шипка сол
Комбинирайте всички съставки и направете тестени изделия, както обикновено. Противно на това, което може да очаквате, това не е сладко. Тя ще работи много добре с богати, диви игра на базата сосове паста.
Пармезан Сирена Макаронени изделия
По отношение на цвета, това наистина не е толкова различно от редовното, но е приятна промяна на вкуса:
- 1/2 литър (225 г или 1 4/5 чаши) брашно
- 1/2 паунд (200 г) настърган Parmigiano-Reggiano
- 3 яйца
Не трябва да се нуждаете от сол, поради съдържанието на сол в Пармиана. Комбинирайте съставките и продължете нормално, подправете завършената паста с несолена маслина и градински чай или лек сос от домат. Едно предупреждение: заради сиренето тази паста не се поддържа добре.
Оранжеви скуош паста
Не този морков, но скуош: Избери един с оранжева плът (тиква ще работи).
- 7/8 лири (400 г или 3 1/3 чаши) брашно
- 7/8 лири (400 г) оранжево оцветен тиква
- 2 яйца
- Шипка сол
Обелете и заредете скуош, изхвърлете семена и конци и наварете парчетата в леко осолена вода за около 30 минути. Изцедете парчетата добре и ги пюрирайте; ако пастата е прекалено течна, нагрейте я в саксия и бързо разбъркайте, докато се сгъсти. Използвайте пастата, за да направите пастата.
Свежи макаронени сладкиши
Това са изненадващи наслада и тъй като силните страни на билките се различават от време на време, никога няма да бъдат съвсем еднакви от партида до партида.
- 7/8 лири (400 г или 3 1/3 чаши) брашно
- 1/4 чаша или вкус на фино нарязани пресни билки, например градински чай, магданоз, розмарин, мащерка или каквото и да е друго, което ви подхожда
- 4 яйца
- Шипка сол
Точният обем на билките ще варира в зависимост от избраните от вас билки и тяхната сила. Във всеки случай ги измийте добре, ги изсушете, изцедете листата от стъблата и смилайте листата. Комбинирайте съставките и направете тестените изделия. Най-добрият сос тук ще бъде нелепното масло, както и леко прах от настърган Parmigiano. (Забележка: Можете също така да използвате цели листа от лека билка, например магданоз, когато валцувате тестото през машина за паста, за да я вкарате в листата на тестените изделия. .)
Черен маслени маслени макаронени изделия
Те са леко обезпокояващи, когато ги виждате за първи път, но са перфектни със сметана, сосове на основата на риба.
- 7/8 лири (400 г или 3 1/3 чаши) брашно
- 4 супени лъжици калмари маслено (най-доброто ще бъде свежо от вашия рибар, но също така и в пакети, в добре заредени деликатеси)
- 4 яйца
- Шипка сол
Комбинирайте съставките и направете тестените изделия както обикновено.
Сладкиши от гъби
Кестеновото брашно работи много добре в тестените изделия. Пропорцията, която ще поискате, е 1/3 кестенно брашно до 2/3 бяло брашно; представлява обичайния брой яйца.
Друга възможност да направите светло кафява паста е 50-50 смес от пълнозърнести и обикновени брашна.
Третият, разточителен вариант е да се използват сушени свинчета :
- 7/8 лири (400 г или 3 1/3 чаши) брашно
- 60 г (около пълна чаша) сушени гъби гъби
- 3 яйца
- Шипка сол
Сложете порчини за 10 минути в малко количество вряща вода, след което ги източете добре, като запазите течността. Смесете свинчините. Изцедете течността, която може да съдържа пясък, в тиган, добавете пурините и загрявайте, като разбърквате непрекъснато, докато сместа се сгъсти. Оставете гъбите да се охладят и ги комбинирайте с останалите съставки, когато правите пастата. Тази макаронена паста ще бъде възхитителна с нелекувано масло и прахове от сирене или обикновен сметанов сос.
Лилаво цвекло паста
Съвършеното нещо за феновете на футболния отбор на Виола (виолетово) във Флоренция, който е носил лилаво от пералнята, направи грешка с червените си потници през 20-те години на миналия век.
- 7/8 лири (400 г или 3 1/3 чаши) брашно
- 1 сравнително голямо цвекло (можете да го купите готово готвено)
- 2 яйца
- Шипка сол
Пригответе цвекло, ако е необходимо, подсушете го, ако е необходимо, заровете го, смесете го, поставете пастата в фина муселинна торба и изцедете колкото се може повече сок.
Комбинирайте пастата с останалите съставки и направете тестените изделия. Тази макарона има тенденция да се напуква, тъй като тя изсъхва, така че я използвайте веднага, след като сте я превъртили възможно.
Паста, релефна с листа от пресни билки
Gualtiero Marchesi, най-уважаваният готвач на Италия, направи това на изложба за готвене преди няколко години и те са много впечатляващи.
Използвайте ги, за да направят големи равиоли, такива като обикновени квадратчета, чиито краища се затварят около пълнежа, и ги обслужват просто с несолена мас и настъргано сирене, за да не се покрие шарката. Използва ръчна машина за макаронени изделия за пресоване.
Направете тестени изделия, следвайки стандартната рецепта, дадена на страница 1 на тази статия, и я извадете до стандартната дебелина. След това вземете добре измити клонки от магданоз или други листни билки и забийте стъблата, така че остават само листата. Нарежете пастата на ленти, които са около два пъти по-широки от листата, изсипете едната страна на лентата с малко студена вода и сложете редица листа, като ги разделите на около половин инч. Покрийте с втора лента и върнете сандвича през машината за макаронени изделия. Листата ще се виждат от пастата. Продължете да правите ленти и да ги въртите през машината за паста до изчерпване на цялото тесто.
И накрая, специфична форма на паста:
Orecchiette
Типична паста от района на Пулия, оформена като малки уши. Как да ги направите, с няколко предложения за сос.
(Редактирана от Danette St. Onge)