Пастата идва в удивително разнообразие от форми, някои от които са разпространени в цяла Италия, някои от които са ограничени до определен регион или дори град. Има и специални форми, произведени от отделни производители на тестени изделия.
Взети като цяло, тестените изделия могат да бъдат разделени на тестени изделия, получени от твърдо пшенично брашно, вода и малко сол, както и паста "all'uovo", произведена от яйца, брашно и сол.
Търговските тестени изделия all'uovo обикновено се произвеждат от твърдо пшеничено брашно, което му придава по-твърда текстура и означава, че няма да изсъхне, ако е леко препечено (всички тестени изделия ще станат неприятни, ако са сериозно преварени). Домашните макаронени изделия, от друга страна, обикновено се произвеждат с брашно от торта, което има по-малко глутен. Следователно, времето за готвене на домашно приготвена паста all'uovo е по-критично; ако го оставите във водата прекалено дълго, то ще стане неприятно.
Търговски макаронени изделия
Макаронени изделия: Използва се предимно при приготвянето на печени ястия. Често, но не винаги all'uovo , с яйца.
- Канелони , известен също като маникоти, и пълнене с пипер и рикота.
- Лазаня : Квадратни или правоъгълни листа тестени изделия, които се приготвят, залепват с други съставки и се пекат. Има много много вариации.
Ленти: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, и така нататък. По-широките ленти обикновено се използват за дебели и фини сосове, докато по-тънките ленти се използват и за по-кремообразни, макар и никога всъщност течни сосове.
Повечето от тези видове паста са направени с яйце и ще кажат all'uovo на опаковката.
- Pappardelle Broad ленти, както и парченце сос от доматено-скумрия за тях.
- Reginette Получени половин инчови ленти от макаронени изделия, наречени от принцеса Мафалда от Савой, които работят доста добре с богати сосове, както и фазански гърди, които могат да се приготвят и с патица или Гвинея кокошка.
- Талиатели с квадратни инча ленти от тестени изделия и сос от доматено и пилешко гърло.
- Талиаталин или фиткучин фини (1/8 от инч) ленти и пушен сос от сьомга за тях.
- Tagliolini All'Uovo Най-добрите ленти и кремав сос за маскарпоне за тях.
Екструдирани макаронени изделия: Тази паста, която се изсипва чрез умре, след това се нарязва на правилната дължина и се изсушава. Това е почти винаги направено от твърда пшеница, вода и сол (без яйце), а производителите на по-качествени тестени изделия екструдират тестото си чрез бронзови матрици, които изискват повече натиск, но оставят микростериции, които улавят соса, когато тестото се подправя.
По-евтините тестени изделия се произвеждат с тефлон или други щанги, които не са прилепнали и са по-гладки. По-добрата занаятчийска тестени изделия се изсушава по-бавно в продължение на няколко дни и това я прави по-ароматен. Търговските производители на тестени изделия обикновено изсъхват при по-високи температури (от 70 до 80 ° С, от 140 до 160 ° F), което води до някои вкусове.
Екструдирани тестени изделия
Дълги направления от семейството на спагети, които обикновено се използват с течни до средно дебели сосове.
- Bavette: Тънки сплескани нишки, по-скоро като талиатели.
- Куцани: Дебели кухи нишки с сос от салам и патладжан.
- Капенини: фини направления, с маслен крем сос.
- Спагети: Вероятно най-известната форма на паста, с сос от домат и аншоа.
- Спагетини: Леко по-фин братовчед на спагети с вкусен сос от скариди и миди.
Цилиндри с различни размери, например, penne, rigatoni или sedanini. Дебелината на соса зависи от диаметъра на пастата. Някои от тях също са изпечени, докато други се използват в супи, а не със сос.
- Макарони Gomiti Rigati Elbow, който работи добре с парченца сосове и улавя течността на соса в кухините. Също така един грах сос за тях.
- Mezze Maniche Stubby, доста широки тръби, които работят доста добре с парченца сосове и сос от артишок.
- Penne Lisce Гладка едностранна пени , която работи добре с кремообразни сосове, както и макет на сос от карамара, обогатен с крем и шало.
- Penne Rigate В режим на готовност отново, с вкусен, богат пушен сос от сьомга.
- Тръба Ригатна лакътя.
- Пипете Rigate Elbow-penne и сос от scampi.
- Riccioli Amalfitani Riccioli е седани с обрат (думата означава къдрици) и богат, парченце патладжан и сос от моцарела.
- Ригатони И вкусен крем сос от домати и колбаси.
- Седани Ригати целини , както и един пилешко и сливен сос, за да отидат с тях.
- Sedanini Rigati Малки целинички и бренди и пуешки гърди, които ще работят добре при специални поводи.
- Tortiglioni Малко по-голямо от пени, с вкусен сос от артишок.
Тогава има специални форми: Farfalle, orsacchiotti, и така нататък. Някои от тях са скорошни нововъведения, докато други са традиционни.
- Casarecce Casarecce е проста, частично валцована (около дългата ос) папардела и ще работи доста добре с парченца сосове, например патладжан и сос от риба меч.
- Фарфале пеперуди или лък връзки, и камбан-пипер и рукола сос за тях.
- Fusilli Тирбушон, със сос от тиквички.
- Fusilli Bucati Тирбушон с дупки, изтичащи по средата на нишките, и интересен сос от артишок, който да върви с тях.
- Fusilli Stretti Завинаги навити тирбушончета и сос от чесън и прайк .
- Скули от охлюви Lumaconi и пълнене с рикота и шунка.
- Орцети Теди Мече форма макаронени изделия (за деца) и пилешки и тиквички сос за тях.
Блекове, звезди и битове: Видове паста от твърда пшеница, обикновено използвани в супи.
- Ditaloni Неаполитан " забива " за супа, а тиквичка с тиквички и патладжани, за да отиде с тях.
- Farfalline Bowties и кремообразна супа от доматено сирене.
- Grattugiata Билки от макаронени изделия и пролетна супа от зеленчуци и картофи.
- Midolline Части от тестени изделия, които приличат на семена от пъпеши, и супа, базирана на радикали, за да отидат с тях.
- Stelline Tiny stars и крем супа от аспержи и мента.
Ръчно изработени форми: Неща като орехчиет или пичи.
- Orecchiette Малки уши от Пулия, маслинено-доматен сос.
Ароматизирана тестени изделия: Тук ароматизаторът е до въображението на производителя на тестени изделия.
- Пет цветни корпуса Няколко цвята на черупките и сочен сос, приготвен с домати, патладжан и маслини.
- Penne al Fungo Porcino Макаронени изделия, приготвени с гъби гъби, са прекрасни с масло и настъргано сирене.
- Penne al Peperoncino Горещите пиперки са може би най-често срещаните аромати за тестени изделия, а тук се прибавя и овесена каперка и сос от аншоа.
- Спирали алги Spinaci Паста, направена със спанак работи добре с доматен сос.